Conciencia y respeto entre plato y plato

La gastronomía mexicana es mucho más que frijol y tortillas. Pero también es frijol y tortillas y eso hay que explotarlo. Algo se mueve entre los altos fogones mexicanos y no tiene que ver solo con las novedades culinarias. Es un movimiento que apela a la cercanía con los alimentos, al orgullo de la tradición del país y al valor de lo artesano. 

Pablo Salas comía de pequeño puerco en salsa de chile guajillo con papa y zanahoria, un plato que aparece en muchos de los menús de comida corrida mexicanos. Ahora, convertido en un chef de referencia en el país a pesar de su juventud (33 años), sirve en Amaranta, su restaurante, un plato similar: ha cambiado el puerco por cerdo ibérico y lo acompaña por papas cambray y zanahorias baby. Todos los ingredientes que se sirven en su restaurante provienen de alguno de los municipios del Estado de México, incluido el cerdo ibérico, del que existe un criadero en el Edomex. 

El encuentro Mesamérica - que celebra estos días en la capital mexicana su segunda edición - ha puesto de manifiesto que la cocina mexicana, además de sabor, también puede tener conciencia. “Me horroriza pensar que ustedes conocen el origen del suéter que visten pero no del jitomate que se comen”, decía Edgar Núñez. Formado en grandes restaurantes como el español elBulli y el danés Noma, Núñez - uno de los jóvenes chefs mexicanos más importantes - aprovechó su intervención para reivindicar el valor de los ingredientes locales y mostró imágenes de los huertos de Xochimilco, al sur de Distrito Federal, donde se siembran las verduras y hortalizas que se encuentran en el exclusivo Sud 777. 

El valor del pan artesanal frente al industrial, los mitos en torno al chocolate y las particularidades de la cocina latinoamericana son algunos de los temas de los que hablan estos días chefs, restauradores, blogueros, periodistas y hasta biólogos en un encuentro en el que, si bien la mexicana es la nacionalidad más numerosa, también intervienen latinoamericanos como el peruano Gastón Acurio o españoles como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Jordi Roca (El Celler de Can Roca, recientemente nombrado el mejor restaurante del mundo). 

Junto a la élite gastronómica, voces como la del oaxaqueño Amado Ramírez, que comenzó teniendo una tortillería y ha acabado difundiendo la riqueza de los distintos maíces de Oaxaca y reivindicando el valor de la cocina rural del país. La cita arrancó con una conferencia inaugural a cargo de Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food, que llamaba a los asistentes - muchos de ellos estudiantes que aspiran a convertirse en chefs - a ser conscientes de la responsabilidad social, medioambiental y nutricional que deben enfrentar los cocineros de hoy en día.

“Nosotros intentamos seguir la senda que ya han marcado otros chefs mexicanos de dignificación y recuperación de los ingredientes tradicionales de la comida mexicana”, explica el joven Jorge Vallejo, recibido entre vítores y aplausos por los asistentes. “En la comida mexicana se reproduce un fenómeno que tiene lugar en la sociedad y es el de los prejuicios, el racismo y el clasismo. Parece que consumir ciertos alimentos es de nacos o indios. Incluso existe el insulto ‘eres un nopal’, cuando el nopal es un ingrediente muy rico y está tan unido a la identidad mexicana que aparece hasta en nuestra bandera”. 

Las palabras de Vallejo, al frente del restaurante Quintonil, son tal vez las que hablan más claramente de esa cocina mexicana concienciada que reivindica sus orígenes y llama a ser responsable en el consumo. “Una verdadera política contra el hambre pondría en valor los recursos que se producen en el país y que han sido denostados. Mucha gente no los come porque se ha creado la idea de que no son ricos. Hay que revalorizados y eso también es nuestra responsabilidad. Nuestro trabajo es más que hacer comida”.