El Celler de Can Roca, número uno de la cocina mundial

“¡Por fin de nuevo al número uno!”. Este era el entusiasmo compartido de la “familia” (como ellos mismos insisten y demuestran) de cocineros españoles reunidos en Londres. El Celler de Can Roca, gastronomía vanguardista y libre de profundas raíces catalanas ubicado en Girona y liderado por tres genios de la cocina salada (Joan Roca), dulce (Jordi) y líquida (Josep), ha sido elegido como el mejor restaurante del mundo de la lista 50Best de la revista Restaurant. “Es maravilloso vivir este momento. Nos sentimos muy queridos, muy apoyados. Y este premio es muy importante para toda la cocina española. Demuestra que seguidos atrayendo las miradas de los gourmets de todo el mundo y refuerza la imagen del compromiso español con la vanguardia, que la creatividad está vigente, muy viva. La gastronomía española necesitaba un empuje como este para reivindicarse frente al mundo”, afirmaba, con su habitual templanza, Joan Roca. Sus hermanos Josep y Jordi lucían más nervios e incredulidad. “Estoy flipando, tenía expectativas, pero no me atrevía a ilusionarme del todo”, decía Jordi, el autollamado “postrero” de la casa Roca. Josep, jefe de sala y con los premios más prestigiosos de sumillería en su haber, ya se olía algo de la “catarata de afectos” cuando el lunes por la mañana, durante la presentación en Londres para prensa internacional de la ópera gastronómica de El Celler titulada Somni, el público les ovacionó durante más de 15 minutos. “Esto es muy fuerte, no hace falta que nos den nada más”, pensó Josep Pitu Roca. Pero se lo dieron: el gran premio. Y los aplausos resonaron en el auditorio londinense Guildhall. También hubo una ola de abrazos entre los colegas: René Redzepi, Massimo Bottura, Gastón Acurio... No había rivalidad, sino compañerismo.

Los tres hermanos Roca regresarán “al servicio” de su restaurante gironés el martes por la noche, a compartir entusiasmo con su familia. Los padres que les inocularon la pasión culinaria desde su pequeña casa de comidas, Josep Roca y Montse Fontané, no caben en sí de gozo. “Seguiremos trabajando duro como siempre”, dicen los Roca, cuya tenacidad y “amabilidad extraordinaria” reconoce Restuaurant. “Su filosofía de cocina emocional y su excelencia como equipo”, destacan “hacen de El Celler una experiencia inolvidable”.

Los Roca, que lucen tres estrellas Michelin y han hecho realidad su sueño de liderazgo, presentarán su revolucionario Somni (gastronomía, música y realidad virtual) el próximo lunes, viven un momento dulce. Acaban de lanzar estos días su gran libro de referencia. Han encuadernado los 25 años de su historia en un volumen que contiene 24 platos, recetas, narraciones y espectaculares fotos: todo para documentar (en español, inglés y catalán) su proceso creativo, anclado en el entorno de su región y absorbiendo técnicas y productos de su inquietud viajera: Asia (ajo negro japonés, yuzu, soja coreana…) o América (ahora experimentan con la quinua peruana y granos andinos y brasileños). Han hecho escuela, tienen aprendices de Roca por todo el mundo y, para su orgullo, ha entrado en la lista 50 Best el restaurante brasileño Maní, liderado por los chefs Dani Redondo y Helena Rizzo pareja surgida en El Celler y triunfadores en la escena gastronómica de Sao Paulo.

Los Roca renovaron hace poco la dirección gastronómica del hotel barcelonés Omm, donde además del restaurante de alta cocina brindan tapas creativas y asequibles en el Roca Bar, donde triunfan con los Rocadillos, una versión salada (incluso contienen guisos) de un brioche caliente sellado con una máquina que Jordi, el menor de los Roca, ideó como contenedor de helados en invierno en su iconoclasta heladería de Girona Rocambolesc.

Pero su creatividad triangular ha parido más inventos, como el Rotaval, una curiosa máquina para lograr destilados (incluso de sólidos) creada junto al centro de investigación alimentaria Fundación Alicia. Han desarrollado toda una línea de cocina del vino (incluido un cava masticable) y han roto las fronteras de lo dulce y lo salado. Han transformado perfumes en dulces y viceversa, uno de sus platos míticos, Núvol de llimona, se ha concentrado como esencia en un frasco. Los Roca son exploradores constantes del origen de los sabores y las sensaciones de los comensales. La provocación de experiencias sensoriales forma parte de su menú. Los sabores de su memoria mediterránea pueden surgir en unos sofisticados y minimalistas canelones (con los ingredientes de toda la vida) o un trampantojo bonsai de un olivo, donde los frutos de las ramas son aceitunas recreadas. 

Entre esa “familia” de la cocina española que se ha juntado en Londres hay alegría porque de nuevo están tres españoles entre los diez primeros: El Celler, Mugaritz (que pasa del 3 al 4) y seis en el total de los 100 mejores. Arzak, se mantiene ya varias temporadas en el octavo puesto. Quique Dacosta, que ha logrado este año tres estrellas Michelin por su restaurante de Denia, registra una notable subida (escala 14 puestos) hasta el 26. En el 44 aparece el asador vasco Etxebarri de Victor Arguinzoniz (baja 13 puestos), en el 64 está el también vasco Martín Berasategui y al 77 entra Tickets, el bar de tapas de vanguardia con Albert Adrià como jefe de cocina.

El ya ex número uno mundial Noma, del danés René Redzepi, se había subido al podio en 2010 y se mantuvo los dos años siguientes. Ahora está en el segundo puesto y no ha logrado la hazaña de elBulli, que se mantuvo líder cuatro años seguidos (de 2006 a 2009) y que ya había ocupado el top en 2002. Ferran Adrià, a quien Restaurant dio el título honorífico de Mejor Cocinero de la Década, lloró ayer de emoción al recibir la noticia del triunfo de sus amigos de El Celler, según confesó en Londres (adonde acudió para presentar el libro del colectivo naturalista Cook it Raw) su hermano Albert Adrià, contento de ver cómo su bar de tapas barcelonés Tickets (un mini-Bulli para degustar creaciones adrianescas) que ha entrado este año al número 77. “El triunfo de los Roca es un relevo con entidad y capacidad de liderar”, decía Albert, que había compartido expectación con sus colegas Redzepi (“bastante tranquilo”) y Alex Atala. El brasileño, que figuraba en las quinielas como posible número uno, ha quedado en el sexto puesto con su vanguardista D.O.M., donde los ingredientes de la selva amazónica son la seña de identidad naturalista. Y además del local de Atala, que recibe el Premio Acqua Panna al Mejor Restaurante de Sudamérica, y sus vecinos paulistas de Maní, en la lista Restaurant también aparece la chef de Rio de Janeiro Roberta Sudbrack (puesto 80).

Otro que figuraba entre los favoritos del podio, el italiano Massimo Bottura -que también comulga con el estilo naturalista de Redzepi y Atala- es el tercero de los top con su Osteria Francescana de Modena. Italia además tiene un reconocimiento especial este año con el premio a la mejor cocinera del mundo que recibe Nadia Santini, del restaurante Dal Pescatore. Ese mismo premio lo recibió el pasado año la española Elena Arzak.

El galardón Chef's Choice, el más votado por sus colegas cocineros -en la lista votan chefs y especialistas gastronomómicos de todo el mundo que seleccionan restaurantes visitados en los últimos 18 meses- ha recaído este año en Grant Achatz, un hijo de elBulli, que triunfa en Chicago con Alinea. El restaurante neoyorquino Eleven Madison Park, de su compatriota estadounidense Daniel Humm, ha sido premiado por como "el mejor restaurante de Norteamérica".

Francia, que mantiene seis restaurantes en la clasificación 50 Best, ha visto reconocida una leyenda, Alain Ducasse, Premio a la Trayectoria Profesional. Este galardón lo recibió el pasado año Juan Mari Arzak, "emocionado por el éxito de la familia Roca" y satisfecho de que uno de sus alumnos aventajados, Bruno Oteiza, haya situado el restaurante Biko de México D.F. en el puesto 31. Otro mexicano emergente, Pujol, ha subido al 17.

Entre las subidas latinas de este año destaca el avance del restaurante limeño Astrid y Gastón, de Gastón Acurio, y los también limeños Central, en el puesto 50, y Malabar, que está en el 76. La pujanza de la cocina latina ha hecho que el próximo año se realice en Perú la primera edición de Los 50 Mejores Restaurantes de Sudamérica. La división regional de 50Best tuvo su primera edición asiática este año, con la elección de la mejor cocinera de Asia, Duongporn Songvisava (restaurante Bo.Lan), y el mejor restaurante de Asia, el japonés Narisawa. El tokiota Yoshihiro Narisawa ha subido al puesto 20 en la lista general y en el 22 está otro destacado colega, Seiji Yamamoto, con Nihonryori Ryugin.

Esta lista Restaurant, es una lista mediática, que pone el foco en las tendencias mundiales. Como todas las listas y guías, es subjetiva, reconoce Roca, pero admite también "que beneficia al impacto internacional de un restaurante". "Es una lista muy competitiva. Hay mucha gente buena que está y también gente excelente que no está. El mundo es muy grande", añade Andoni Luis Aduriz, ocho años incluido entre los puestos relevantes del 50 Best, fue también Chef's Choice, preferido por sus colegas, y ahora ha bajado del puesto 3 al 4. "No me siento decepcionado, sino privilegiado", afirma. "Estoy feliz por el éxito de la cocina creativa y por mis amigos Roca. Es un triunfo que compartimos todos".