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Reportaje:Gastronomía

Un vanguardista aire de familia

El Celler de Can Roca, segunda mejor cocina del mundo, cumple 25 años

"¿Y si abrimos nuestro propio restaurante? No tienes narices. A que sí". Girona, 1986. Dos jóvenes hermanos, Joan (1964) y Josep (1966), plantaron delantal en Can Roca, la casa de comidas regentada por sus padres y decidieron "ir a la aventura" con negocio propio. No muy lejos, en el local contiguo al restaurante familiar. Pero la filosofía culinaria de tradición catalana (tercera generación entre cacerolas) sí que volaría al infinito y más allá impulsada con aires de vanguardia. Aún no lo sabían. Y menos, Jordi (1978), que "todavía le daba patadas al balón". Hoy, El Celler de Can Roca tiene tres estrellas Michelin, es el segundo restaurante más influyente del mundo según la lista británica Restaurant, tienen alumnos aventajados por América y las miradas les apuntan como los herederos de elBulli (donde Joan fue jefe de cocina). "No hay hereu posible. Somos historias distintas, aunque paralelas: compartimos vitalidad, energía y capacidad", dicen los Roca.

El triángulo creativo de El Celler (Joan, cocina; Jordi, repostería; Josep, vinos y sala) siempre habla de "casa" cuando se refiere a su espacio, futurista y enraizado en la naturaleza. Ahora lidian con el manejo de las reservas nacionales e internacionales, pero aquel verano de 1986, a mediados de agosto, "engatusamos al primer cliente porque teníamos aire acondicionado", recuerda Josep Roca. El comensal atrevido era Joaquín Nadal, el entonces alcalde de Girona. Ni la ciudad ni la provincia eran la potencia gastronómica actual. "Abrimos con mucha ilusión y mucha inocencia", asegura Josep Roca. Se salieron con la suya con el apoyo de la madre cocinera (Monserrat Fontanet) y los recelos del padre. "Al vernos trabajar tan jóvenes y tan decididos algunos restauradores intentaron contratarnos sin imaginar que éramos los propietarios del restaurante", recuerda Joan Roca. En su haber actual: banquetes en Mas Marroch, gestión de los restaurantes Moo (Barcelona) y Numum (Girona), el restaurante efímero Jardins de Cap Roig, los Cáterings Singulares... El "niño" Jordi, que en 1997 se unió al entusiasmo de sus hermanos, acaba de "ser padre": nació Núvol de llimona, un postre convertido en perfume.

Los tres hermanos viven "un momento dulce y de sueños cumplidos". En su trayectoria, grandes platos donde la cocina dulce y salada convive con los vinos, con los aromas, los cromatismos... Sus extraordinarias habilidades técnicas (como la cocina al vacío o los destilados) se saborean en El Celler y en ámbitos pedagógicos nacionales o internacionales (Harvard).

Tan discretos como cuando El Celler prendió los fogones ("Abrimos el restaurante sin decir nada a nadie"), los Roca no han celebrado a lo grande ni a lo mediático sus bodas de plata. Les gusta hablar con hechos: "No podemos mirar atrás con nostalgia sino con ilusión y ganas de aprender".

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 19 de agosto de 2011