Gotas de chocolate, algas y azafrán cristal

“Llevamos con I+D toda la vida. Lo nuestro es tradición y evolución, hay crear e innovar constantemente”, dice el confitero Iñaki Gorrotxategi. De 1880 data el Xaxu, la creación dulce más antigua de esta empresa familiar que es punta de lanza del potencial gastronómico de Tolosa. ”Somos artesanos del siglo XXI”, dicen Iñaki y su hermano Rafael. Llevan 20 años acudiendo al Salón de Gourmets y cada año muestran una novedad. Lo último, siguiendo “la pasión por hacer postres en casa”, coberturas de chocolate (gotas blancas y negras) profesionales para uso doméstico. Y han renovado sus clásicas tejas omo si fueran cookies transparentes.

“Si pensamos en el mejor producto, hay que presentar calidad que entre por los ojos. El diseño es muy importante”, dicen los Gorrotxategi mostrando sus “caprichos asequibles” (entre 5 y 10 euros) al público que llena la feria madrileña, escaparate del alimenticio (para la economía nacional) negocio de innovar con productos atractivos para el mercado. Ayer cerró ayer su 27ª edición con una audiencia estimada de 80.000 visitantes, profesionales y público olfateador de tendencias.

“Hemos notado mucho atractivo internacional, cada vez vienen más países a buscar producto. Incluso hay ya numerosas empresas artesanas que solo trabajan para la exportación”, comenta Rosa María Mirás, responsable de Porto-Muíños, firma que empezó en 1998 y que ha logrado convertir las algas gallegas en “verduras del mar” exportadas a los cinco continentes, codiciadas por los chefs más prestigiosos y usadas en las casas como ingrediente de guisos, ensaladas y tortillas. Pastas, conservas, té, arroces... Tienen ya unas 200 referencias de productos. Lo más nuevo: escamas de sales y azúcar con algas de distintos sabores. Han recibido el Premio Gourmets a la versatilidad. Y en los galardones 2013 (elección difícil dada la inmensidad de propuestas, aseguran los responsables de la feria) también se encuentran los Pensamientos Cristalizados (flores de cultivo ecológico recubiertas de azúcar y hebras de azafrán) de las empresas Flores en la Mesa y Azafrán de Teruel La Carrasca y el aceite de oliva virgen extra de Úbeda Verde Esmeralda (una lujosa delicatessen, en la línea actual aceitera en frascos como de perfume).

Entre las propuestas de alta cocina fácil: las croquetas con leche de caserío los vascos Ameztoi, los liofilizados de verduras, frutas y semillas de Ingredissimo, el bacalao al pil-pil y los arroces de Giraldo (sin conservantes), el kit de Family Beer para elaborar cerveza en casas urbanitas, la miel social de abejas salvajes de Bee Honey (que apoya la subsistencia de comunidades africanas) o la lamprea ahumada como hace siglos pero sin sangre (sin colorantes ni conservantes ni gluten) y con nueva cara y sabor (rellena de jamón y huevo), producto del Obrador de la Lamprea, dirigido por la bióloga Begoña Pérez, tercera generación del restaurante familiar de Arbo (Pontevedra) Casa Mezquita, donde se les ocurrió romper la tradición del guiso de este pez vampiro con textura gelatinosa entre carne y pescado y hacer su versión: "Le gustaba incluso a los que no se atreven a probarla".

La crisis no frena la creatividad, todo lo contrario, y más cuando la gastronomía española es tentadora para el mercado extranjero.