Al rico ‘pilpil’ de biomasa marina

Chicharrones de piel de morena, pilpilde biomasa marina y buñuelos de camarones, pan de plancton, cecina de pulpo, arroz cremoso con microalgas, tomaso (pez mantequilla) marinado en jugo de remolacha, cabeza de atún guisada como rabo de toro... Son platos para paladear claves de lo que el cocinero gaditano Ángel León (Jerez, 1978) llama su “gastrosofía”, una cocina marinera de raíces populares.

Sabe de lo que habla, sale a pescar, comparte faenas en alta mar en los barcos, lucha porque las redes no arrastren “pescaítos chicos” ni que se desperdicien capturas. También trabaja por la pesca artesanal, no industrial, del atún. Es un “marinero en tierra” cuyo restaurante, Aponiente, acaba de zarpar en nueva temporada desde su amarre en el barrio marisquero de Puerto de Santa María.

Hasta sus más recientes trampantojos con apariencia de carne son de pescado: un róbalo que asemeja un pichón, pellejos de atún como callos a la madrileña, chuletitas de corvina disfrazadas como las de cordero...

Hace casi 10 años sorprendía con el aprovechamiento como espesante para caldos de ojos, escamas y espinas. Luego los asados con leños de restos de barcos vestidos de algas o los ahumados de sardinas con carbón de huesos de aceitunas. Más tarde una máquina (Clarimax) para clarificar caldos. Y embutidos (sobrasada, chorizo, butifarra) hechos de pescado (albur). Más guisos con tripas y charcutería marina. Extrae el plasma de las espinas de pescado (la influencia de su padre hematólogo) y logra una sabrosa mayonesa con aceite de oliva y sangre de cazón. Y una de sus especialidades actuales es el empleo del plancton en salsas y marinados. Las microalgas del Mediterráneo dan para mucho, dice, y lo comprueba en sus investigaciones con la Universidad de Cádiz.

Recién nombrado Chef Millésime 2013 y con una estrella Michelin, Ángel León ha concentrado en su primer libro, Chef del mar (Montagud), un tratado visual de sus intenciones y del aprovechamiento de los pescados llamados pobres y de poco o mal uso (sardina, caballa, jurel, albur) que él eleva a creaciones de alta cocina. Estructurado en cuadernas (las costillas de madera de los barcos), Chef del mar es un relato ilustrado (en 300 páginas) de pensamientos y recetas. “Tengo alma de pez”, ironiza León.