La cocina del Sur está que hierve

“Somos profesionales enamorados de los productos andaluces y su gastronomía, comprometidos con su defensa y difusión, como parte del carácter identitario de nuestros pueblos”. Los chefs andaluces lanzaron en Málaga, la pasada semana, una declaración de intenciones y sumaron fuerzas en el Primer Foro Gastroarte. Mar, huerto y campo fueron los ejes de unas demostraciones para sacar a la mesa local y global las delicias de la despensa sureña y las ansias de innovación dentro del culto a la dieta mediterránea.

La asociación Gastroarte la componen de momento 25 cocineros, con la presidencia del historiador de cocina popular Fernando Rueda. La iniciativa ha partido en Málaga, donde el tirón de la gastronomía tiene alto valor turístico y económico. El germen fue en 2010 con Tapearte. Ahora la mirada es más ambiciosa, con pequeños y grandes bocados.

Andalucía luce 36 Soles Repsol y 9 estrellas Michelin, 5 de ellas en Málaga. Están en el podio Calima (Marbella), de Dani García, con dos estrellas, y con una, José Carlos García (Málaga); El Lago (Marbella), de Diego del Río; Skina (Marbella), de Hideaki Yoshioka y Jaume Puigdengolas; Aponiente (El Puerto de Santa María), de Ángel León; Abantal (Sevilla), de Julio Fernández; Choco (Córdoba), de Kisko García, y La Costa (El Ejido), de José Álvarez. Pero hay mucho brillo por descubrir en los sabores del Sur.

Chicharrones de morena, empanadilla de atún con obulato, gazpachuelo cítrico con curry rojo y caldo de cebiche, ravioli de choco y habas con poleo, morrillo de pez espada en manteca colorá, atún de almadraba marinado en miso, ensalada de ganso ibérico con naranjas al Pedro Ximénez, tartar de salchichón de Málaga, porra antequerana de chivo lechal, bombones de miel de caña, salpicón de aguacate con calamares fritos marinados, cartucho de boquerones fritos, gacha de migas de cangrejo... Estas y más cosas incluía el menú de Gastroarte. Xanti Elías, Iván Bravo, Amador Fernández, Javier Hernández, Richard Alcayde, Sergio del Río, Juan Andrés Morilla fueron algunos de los protagonistas del foro.

“Hay que reinventar la cocina andaluza tradicional y el guisoteo. Hace falta savia nueva que cree expectación”, dice el gaditano Ángel León. “El que nuestros cocineros famosos recuperen recetas y pongan en valor productos locales es un ejemplo a seguir. El prestigio de Dani García \[a la conquista de Nueva York con su brasserie Manzanilla\] nos ayuda a que la gente se asome a ver qué pasa en Andalucía”, apunta la cordobesa Celia Jiménez. Su paisano Kisko García también ha revolucionado el patio con su vanguardista cocina de raíces. Y la propia Celia Jiménez —que estudió en La Cónsula, escuela de hostelería malagueña cantera de talentos— dio el campanazo al ser la primera cocinera andaluza con estrella Michelin al frente del restaurante marbellí El Lago. Desde 2008 dirige el taller de investigación y desarrollo del espacio gastronómico de Bodegas Campos y da clases a jóvenes aprendices de chefs. “El alumnado sigue siendo 80% masculino", lamenta, e intenta junto a sus compañeras en Gastroarte Charo Carmona y Cati Schiff que la mano femenina se note más. Y su arte moderniza esa cocina de la madre que añoran muchos. Por ejemplo, una ensalada molinera con el bacalao confitado y emulsión de naranja en vez de gajos, o el gazpachuelo con espárragos verdes salteados y huevo de ganso, platos ambos de Celia Jiménez.

Un “falso tartar de mollejas de cabrito lechal malagueño sobre tosta de harina de maíz perfumada con alcaparra seca y aceituna” o una “porrilla antequerana” versionada con cabrito deshuesado es lo que la veterana Charo Carmona, del restaurante Coso de San Francisco de Antequera, llama “el guisoteo suave, la cocina casera evolucionada”.

“Hay mucha profesionalidad y existe gran unión entre nosotros. El estado de salud de la cocina andaluza es muy bueno. En las Jornadas Gastronómicas de Andalucía en Berlín comprobé en directo que la buena imagen lejos de nuestras fronteras”, cuenta el malagueño José Carlos García (1974), que también ha mostrado sus propuestas en Latinoamérica y Asia. Tras su paso por El Café de París sorprende con una cocina elegante en su espacio del Muelle Uno, en la nueva costa urbana que ha ganado la ciudad. “Málaga es punta de lanza”, asegura. “Hay grandes cocineros y restaurantes reconocidos a nivel mundial. Contamos con una despensa importantísima y lo que tenemos que hacer es apostar por la calidad”.