Del restaurante efímero a la Bullipedia

La crisis ha bajado los humos de los planteamientos pretenciosos de la cocina. No todo puede ser alta gama, pero no quiere decir que esta tenga que dejar de existir. De hecho, si los grandes restaurantes de la vanguardia española resisten con éxito es por la clientela extranjera, hasta un 80%. Ahí siguen innovando restaurantes con lista de espera de meses y afluencia internacional como Arzak, El Celler de Can Roca, Mugaritz, Diverxo o Sant Pau. Hay quienes arriesgan y confían en el apoyo local, como Quique Dacosta, que abrió este año un restaurante gastronómico en Valencia (recupera el nombre de El Poblet) al tiempo que en esa ciudad tiene dos gastrobares. Su espacio homónimo de Dénia ha obtenido tres estrellas Michelin, como su colega vasco Eneko Atxa en Azurmendi, quien también se divide entre la cocina de altos vuelos en un local y la prêt-à-porteren otro, y una hermosa huerta que redondea el afán de ecochefs tan extendido ya.

Unos cuantos restaurantes han cerrado (no solo aquí, en Chicago cerró el famoso Charlie Trotter). Pero se han registrado numerosas aperturas, explorando modos de seducir a un público amplio y con bolsillos mermados. El asumir la tapa española como cultura y vía de negocio de exportación, la cercanía con el entorno (en cocina y en vino), la complicidad con productores sostenibles, la vuelta a la casa de comidas ilustrada (recuperando platos de cuchara) y la búsqueda de fórmulas que funcionan en otras capitales del mundo como cocinar bajo el paraguas de hoteles o los pop up o restaurantes efímeros (los costes de inversión aún frenan a los gastroemprendedores) son algunas de las tendencias de 2012 y que tendrán continuidad.

Gourmets 2.0.Los cocineros están tan familiarizados con las redes sociales y la telefonía inteligente como con sus fogones. Todo lo cuentan por Twitter y Facebook (Dani García hizo un diario de su viaje a Nueva York para abrir su brasserie Manzanilla). Hacen recetuits (el peruano Gastón Acurio) o microrrecetas (el gastrobotánico Rodrigo de la Calle). Y no se olvidan de las tabletas el cocinero cántabro Jesús Sánchez y el coctelero Javier de las Muelas. Otros le dan al blog, como el riojano Francis Paniego, premio Nacional de Gastronomía e impulsor de debates durante la capitalidad gastronómica de Logroño en 2012. Para los comensales... el ciberespacio es su mesa y el escaparate para contar lo que guisan o prueban por el mundo.

Bullipedia.Si alguien pensó que cerrado elBulli se acabó Adrià estaba equivocado. Hasta que el restaurante abra en 2014 reciclado como elBullifoundation, la mente hiperactiva del cocinero más influyente del mundo no para. El primer paso de este gran laboratorio de creatividad es la Bullipedia, proyecto para codificar la cocina contemporánea. Adrià transformó en 2012 La comida de la familia, menús diarios (a menos de 5 euros persona) de la brigada de elBulli, en una aplicación para tabletas. Su hermano Albert ha revolucionado la escena tapera barcelonesa con Tickets y 41º. Otros exBullis jefes de cocina han montado Compartir en Cadaqués y otros más se han ido más lejos, a Singapur, con Catalunya.

Buenrrollismo. La taberna contemporánea se ha expresado en locales multiusos (donde se come, se lee, se compra...), con toque retro, rural-chic, o de aire canalla. El concepto de los ultramarinos se recupera con aire sofisticado y en órbita online, como Petra Mora. En Francia, la cantera ha triunfado con los neobistrós, alta cocina de sabor familiar, sentido de barrio y precios ajustados.

‘Street food’ y ‘pop up’. Los food trucks (camionetas con comida) han sido un boom mundial, pero en España no prosperan por las restricciones municipales a la venta ambulante. Sí se abren camino los pop up o establecimientos efímeros. The Loaf, una panadería instalada en un contenedor, con horno a la vista fue un éxito de público el verano pasado en San Sebastián. Y otro estreno en Madrid de street food (comida callejera), inspirado en los mercados asiáticos, es StreetXo, a cargo del chef de DiverXo David Muñoz.

Pan y ‘cup cakes’. La fiebre por amasar ha cundido. Los cocinillas urbanos se han lanzado a los cursos de pan artesano y los más atrevidos, a la elaboración de pasteles coloristas.

‘Gastrohelados’. Logroño albergó una cumbre de “conversaciones heladas” para reivindicar el papel de la cocina dulce y Jordi Roca abrió la gastroheladería Rocambolesc en Girona.

Top mundial. lla revista Restaurant situó de nuevo a Noma como número uno del mundo, con El Celler de Can Roca como segundo y tercero Mugaritz. Y Elena Arzak fue coronada como la mejor cocinera del mundo.

Internacionales. Los cocineros españoles exportan su saber. Arzak asesorará un restaurante en Londres, y en 2012 han puesto su firma por el mundo Marcos Morán, Paco Roncero, Ramón Freixa, Dani García y, los más viajeros, Arola y Berasategui.

Vino accesible.Aparte de intensificar las bodegas, la producción natural y el acercamiento al público joven, los sumilleres trabajan por el vino sin esnobismos con iniciativas para público inquieto y 2.0. Barcelona acogió el primer congreso internacional en Barcelona para abordar la relación del vino y la gastronomía. Mientras, las cervezas artesanas están creciendo, nunca mejor dicho, como la espuma.

Polémica del ‘foie’. Andoni Luis Aduriz abrió el año con la publicación (en inglés y español) de la primera revista internacional de ciencia y gastronomía. Obtuvo el Premio Witzigmann a la innovación y terminó el año con una sanción por surtirse del foie de una granja denunciada por los defensores del bienestar animal.<NO1>Un asunto, que como expone el restaurante, pone sobre el tapete la alegalidad de muchos productores artesanos.