El apetitoso encanto de las sobras

Hojas de coliflor, costras de pan seco, piel de manzana...Angela Pignata mezcla ingredientes que suenan a poción mágica. Sin embargo, la cocina de Cà Shin, casa rural en las colinas de Bolonia, al norte de Italia, no se parece al taller de una bruja. La chef prepara para los clientes del restaurante un menú a base de sobras: queso a punto de caducar, nata en su último día, hojas y tallos de verduras que se suelen tirar a la basura. Cocinar sin despilfarros es un recetario contra la crisis. Firmado: Andrea Segrè.

Agrónomo y economista, director del departamento de ciencias agroalimentarias de la Universidad de Bolonia, Segrè fundó Last Minute Market, una asociación que recupera las excedencias de supermercados, industrias, comedores empresariales o escolares y las distribuye a los necesitados. Un yogur con fecha de caducidad próxima o una manzana abollada acaban en la mesa de un comedor social, por ejemplo. Todo a kilómetro cero, para evitar gastar energía y contaminar en el transporte.

En diez años de actividad Segré y sus ex alumnos han salvado toneladas de comida y de energía. También impulsaron una directiva que Bruselas aprobó en 2008, instituyendo la Semana Europea de la Prevención de Residuos (este año, hasta el 25 de noviembre) y fijando el objetivo de reducir de un 50% los desperdicios alimentarios antes de 2025. “El lema de nuestra época es ‘consume y crece’. Más elevado es el PIB, más gordos los cubos de basura. No hacemos más que tirar y comprar nuevos muebles, prendas, móviles”, comenta Segrè.

A su juicio, “el despilfarro de comida es la paradoja más odiosa. Por un lado, hay que aumentar la producción alimental de un 70%, para cebar a una población mundial que va a alcanzar los 9.000 millones en 2050. Por el otro, se desperdicia más de un tercio de la comida que se produce. Si recuperáramos todas las pérdidas y los residuos, podríamos abastecer, durante un año, a la mitad de la población actual”.

Last Minute Market es hoy una excelencia europea, existe en 45 ciudades italianas, ha sensibilizado productores (en la zona están industrias como Barilla o Parmalat) y supermercados. “Los cubos de basura engordan sobre todo dentro de los hogares. Las familias acaban tirando más de la mitad de lo que guardan en la nevera o en la despensa”. Esa cantidad inmensa (y no calculable) de comida acaba en los camiones municipales y en los vertederos. Para “digerirla” se utiliza el 3% del consumo energético total de Italia. Una cantidad que podría cubrir las necesidades de más de un millón y medio de ciudadanos. Y eso, mientras los estudios sobre la pobreza energética cuentan que 150 millones de europeos no llegan a pagar las facturas de luz y gas.

“Es vital reducir los desperdicios entre fogones, en la mesa y, antes aún, en la bolsa de la compra”, resume Segrè. Cuando tiramos una manzana, nos cargamos toda la cadena necesaria para su producción: suelo, agua, energía, mano de obra. Si ahorramos al planeta y a nuestro bolsillo este desperdicio, vamos a estar mejor y va a haber para todos”.

Existen maneras muy sabrosas de utilizar partes de productos que se suelen descartar. Cocinar sin despilfarros es un manual de economía doméstica. Y colectiva, pues Last Minute organiza cenas masivas (de miles de personas) para demostrar el encanto culinario de las sobras. “Es un gustazo utilizarlo todo hasta la última gota y ver el cubo de basura medio vacío”, comenta la cocinera de Cà Shin, donde el techo está aislado con jerseyes de lana viejos, la verdura viene de la huerta y la leña del bosque cercano. “La piel de las verduras es perfecta para preparar cubitos de caldo caseros”, revela Angela, que ha horneado sus quiches de hojas de coliflor y manipula rápida los ñoquis de pan rallado. Quizás no esté tan lejos de ser una bruja (buena).