Fogones moros y platos sefardíes en Nueva York

No se trata de cocina medieval, sino de un guiño a la historia de la convivencia en España. La vara es la nueva propuesta de Alex Raij y Eder Montero, el matrimonio que en la última década ha convertido las tapas en un clásico en el barrio de Chelsea, con sus restaurantes El quinto pino y Txikito. Situado en Cobble Hill, un coqueto barrio de Brooklyn —el mismo que han elegido para fijar su residencia el novelista Martin Amis y su esposa, la también escritora Isabel Fonseca—, desde que abrió sus puertas la pasada primavera, el nuevo restaurante ha cosechado excelentes críticas y una larga lista de espera.

Croquetas, pinchos de Ceuta, garbanzos fritos, berenjenas con miel, fideuá, remojón, albóndigas, potaje o tarta de Santiago, son algunas de las propuestas de una carta con la que Raij y Montero han querido rastrear la historia y las conexiones de la cocina ibérica. “Sentía que había claras influencias judías y árabes en la comida española, relaciones con platos turcos o con los fideos libaneses. Quisimos explorarlo. El concepto representa un reconocimiento a las dos tradiciones que han influido en la diversidad de esta cocina”, explica Raij. Durante cerca de seis meses investigaron a fondo, en viejas recetas española y libros de cocina de comida regional de los setenta. Consultaron también la obra de Claudia Rodin y recopilaron información de muchas fuentes que, aunque no trataban directamente el tema de la cocina, contenían valiosas pistas y recetas.

Así fue como se toparon con un periódico, escrito en ladino y publicado en Nueva York desde los años veinte hasta finales de los cuarenta, del que tomaron prestado el nombre, La vara. Según explica Marc D’Angel, autor de La America: the sephardic experience in the US, cerca de 25.000 sefardíes procedentes de Siria, los Balcanes y Turquía, entre otros lugares, emigraron en las primeras décadas del siglo XX a Nueva York. Fundaron un primer diario, La America, al que luego sustituyó La vara. “Curiosamente el periódico hablaba bastante de cocina y de las normas dietéticas. Además, nuestros restaurantes siempre tienen buenas barras y nos gustaba la idea de que el nuevo proyecto fuese una rama, o vara de los otros dos”, dice Raij.

Su historia personal con los platos españoles arrancó sin que ella se diera del todo cuenta. Criada en EE UU en el seno de una familia argentina, los sofritos, caldos, escabeches y arroces que preparaba su madre procedían del recetario español, aunque ella no lo supiera hasta tiempo después. A los 17 años viajó por primera vez a la Península Ibérica pero no quedó muy impresionado por lo que comió. Estudió en The Culinary School of America y a su esposo vasco le conoció en un restaurante en Tribeca, donde acabó de enamorarse de la cocina española. Desde entonces viaja a España con frecuencia. “Soy muy curiosa y esta es una cocina que ha logrado mantenerme interesada, porque te permite innovar sobre una base sólida. Se buscan sabores muy auténticos y directos con materias primas muy buenas. Es comida tradicional pero no clásica”.