La brigada internacional de la tapa

“Se llamará Hispania. Será el mayor espacio de Europa dedicado a la cultura de la tapa. Habrá un bar de tapas, un sherry-bar, un restaurante, una tienda delicatessen, un espacio dedicado a eventos...”. Con un entusiasmo desbordante habla de su nueva casa a punto de abrir en el centro de Londres el cocinero Marcos Morán. El sello y estilo será el de Casa Gerardo (en Prendes), donde seguirá manteniendo con su padre, Pedro Morán, el hervor de la cocina asturiana renovada. Morán se suma a su paisano Nacho Manzano, que ya ha conquistado la escena londinense con dos establecimientos Ibérica, uno en Marylebone y otro, abierto en 2011, en Canary Wharf. Manzano —con el chef César García— ha trasladado a la capital británica el espíritu familiar del restaurante de montaña Casa Marcial (dos estrellas) a una carta de bocados caseros con toque innovador y asimismo vende productos de la despensa española.

Otro cocinero que sigue el progreso de las obras nervioso y emocionado es Dani García. El chef de Calima (dos estrellas) prepara el asalto de Manhattan para diciembre. En Park Avenue se alza un local de 600 metros cuadrados para 150 comensales. Manzanilla, un guiño nominal a las aceitunas, al vino y a la Gran Manzana, será un reino de tapas con atmósfera de bar andaluz y un restaurante (diurno y nocturno) al modo de las brasseries que gustan en Nueva York. “Abrir un restaurante allí era el sueño de mi vida”, dice García. “La cocina española está en auge y hay que aprovechar el tirón. La creatividad no está en crisis”, opina Ramón Freixa. El chef catalán con base en Madrid acaba de “extender un brazo gastronómico” a Colombia. En Cartagena de Indias, su espacio Erre une, al borde del mar, un restaurante gastronómico, otro de cocina tradicional española y un bar de tapas.

También hace pocos días, Sergi Arola acaba de abrir en Hong Kong un local de tapas y vinos, Vi Cool. En la misma ciudad asesora un restaurante panorámico con sabor español, View 62, el chef madrileño Paco Roncero. En la vecina Singapur, un equipo de exBullis lidera el restaurante mediterráneo Catalunya. La brigada internacional del sabor español no para. Y hay más nombres exportando cocina: Carme Ruscalleda y Josep Barahona (Tokio), Alberto Herráiz (París), Martín Berasategui (Shanghai, República Dominicana), Sergio y Diego Torres (Brasil)... y el gran embajador en Estados Unidos, José Andrés (con restaurantes y asesorías oficiales).

Pero, según Arola, aún falta liderazgo empresarial: “No jugamos la liga mundial de verdad. No sabemos exportar masivamente como Nobu, Robuchon o Ducasse y que nos permita estar entre la lista de los que más facturan”. El chef catalán ha estrenado hace poco en W, un hotel de cinco estrellas en París, su concepto de pica-pica (“unas sardinas son el auténtico caviar”, dice sobre sus tapas). Y camino lleva de emular a quien admira: espacios en Santiago de Chile, São Paulo, Bombay...: “Hay un montón de profesionales españoles bien preparados que pueden encontrar su futuro fuera”.