La vanguardia del terruño

Está siendo un buen año para el cocinero riojano Francis Paniego (1968). A la estrella que posee en el “hotel gastronómico” Echaurren de Ezcaray ha sumado otra para el restaurante que asesora en la bodega de Marqués de Riscal en Elciego. Y el gastrobar que ha montado en Logroño, Tondeluna, “un sueño largamente meditado” de Paniego y su esposa Luisa Barrachina (en sala), ha logrado el Premio FAD de Arquitectura 2012. Es un restaurante con seis mesas largas, orientadas hacia la cocina a la vista, y donde los comensales se juntan. Y es un espacio transformable, de estructura y de personas: “Lo que ha primado es poder crear un vínculo entre el comensal y mostrar, sin trampa ni cartón, todo el proceso de elaboración, que se completa, según los casos, en la propia mesa. Sala y cocina son un todo; el camarero puede hacer de cocinero y viceversa”, afirma Paniego, premio Chef Millesime 2012. “Hacemos una cocina de mercado, sencilla y compleja a la vez, acercamos guiños de alta cocina a precios moderados y mejoramos con técnicas actuales recetas tan sencillas como una ensaladilla rusa”.

“Es un espacio de encuentro. El vapor de las ollas se dispersa en un ambiente visualmente limpio y fresco”, explican los arquitectos de Tondeluna, Picado de Blas. Ellos también han llevado a cabo la modernización del enclave familiar (ya cinco generaciones) el gastrohotel Echaurren. Además del restaurante Echaurren Tradición, donde es dueña y señora de los fogones Marisa Sánchez y “se profundiza en las raíces”, Paniego despliega su yo culinario más vanguardista en El Portal y el E-Tapas Gastrobar: “Me autoimpongo el reto de contar cosas de aquí; sugiero sabores, aromas, lugares y vivencias cercanas pero desde una estética contemporánea”. Esa cocina de terruño que el chef riojano traduce en platos como Polvo helado de hierba fresca la compara con el concepto de vino de pago, “que resalta una demarcación geográfica muy concreta”. Y en ese exprimir el entorno también cabe un mar y montaña con cocochas y brotes.

Paniego, que cuenta lo que sus antenas gastronómicas detectan en el blog Avecescuandopiensodemasiado, hace gran uso de las redes sociales e incluso diseñó con propuestas vía Facebook la carta del gastrobar de Echaurren. Y desde Tondeluna como “proyecto abierto al diálogo entre distintas artes” organiza las jornadas Somos Capital, al hilo de la proclamación de Logroño este año como capital gastronómica. Allí han debatido con el público y cocinado invitados del mapa culinario regional: Andoni Luis Aduriz, Ángel León, Paco Morales, Koldo Rodero... En octubre irá Joan Roca y cerrará Ferran Adrià.

“Hay que poner en valor las cocinas regionales siempre que sean proyectos singulares en consonancia con la tierra. Creo que ir a La Rioja a comer una langosta, una chuleta de vaca y un coulant, aunque sea satisfactorio, no es relevante, teniendo verduras, buenos corderos, hongos… La despensa de la tierra es la que más matices y juego nos da”, dice Fernando Sáenz Duarte, organizador del encuentro Conversaciones Heladas y autor de sorbetes artesanos como el de uva graciano. Él forma parte de una cantera riojana que pisa fuerte: Ignacio Echapresto, ha logrado una estrella Michelin con su Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja), una cocina de autor al ritmo de las estaciones y los maridajes vinícolas (a cargo de Carlos Echapresto), y Juan Ángel Rodrigálvarez, Premio Nacional de Gastronomía, es un atrevido pastelero al frente del obrador Vía V (Logroño), donde practica lo que llama sweetvolution.