Los chefs de la armada vikinga toman la calle

“Los mensajes del estómago llegan al cerebro y si ese mensaje es de comida fresca, rica, hecha con cariño, la gente guarda esa experiencia de disfrute en la memoria”, dice el danés de familia napolitana Boris Buono gesticulando y sirviendo sopas a una larga fila de clientela. Pasó de cocinar en Noma y otros restaurantes de altura, para bajar a las calles “comida sencilla”. Plantó su bicicleta-carro sopero frente a una famosa hamburguesería, “para que los ciudadanos cambiaran de idea” y probaran Soupanatural, hecha de cigalas y verduras, a cuatro euros, servida en vasitos térmicos reciclables. Buono es un hijo de la revolución de la nueva cocina nórdica, que se exhibe estos días en el festival gastronómico de Aarhus. Al borde de la bahía y las zonas boscosas de esta ciudad danesa se han juntado lo más granado de la producción ecológica del panorama danés y cocineros de los países vecinos. La cita es para todos los protagonistas de la armada culinaria vikinga. Con poco más de 300.000 habitantes Aarhus, cuenta con casi una docena de restaurantes gastronómicos y aloja desde hace cuatro años un campeonato de chefs, el Nordic Challenge, que cumple la cuarta edición.

La universidad de Aarhus se ha implicado en la investigación de ciencia culinaria y este año el festival se ha convertido en la extensión popular del Mad Food Camp, el campamento gastronaturalista que montó en 2011 René Redzepi en Copenhague y que este verano ha sido más exclusivo para profesionales. En tres días de festival han pasado por las carpas y praderas de Aarhus 15.000 personas. Niños y mayores están seducidos por el esplendor de las hierbas; hay locura por cultivarlas en casa, salir al campo a buscarlas y consumir lo que crece lo más cerca posible del territorio propio. O del mar, porque el asunto de las granjas de pescado, marisco y algas está en promoción absoluta como nuevas verduras cargadas de propiedades saludables. Las ostras lucen como orgullo nacional. Y otro orgullo son los vinos naturales, con cepas en terrenos calcáreos y fríos. Las cervezas artesanas (18) son otra tendencia, y el queso, lo más natural posible, rompiendo moldes industriales e incentivando asimismo la elaboración casera y cooperativa. Se ha lanzado un preparado triturado de soja para hacer potajes de carne vegetal. Aunque la carne de cerdo y vaca (orgánicos, por supuesto) son la base de salchichas y hamburguesas high class. Hasta los mediterráneos tomates están ante los ojos de lo que aquí llaman “biogente”.

Lo crudo, lo ecológico, lo local… La gran apuesta de la cocina nórdica es lo natural y la sostenibilidad y eso es lo que quieren vender al mundo. El chef de Noma, el danés René Redzepi, no se conforma con el hecho de que su restaurante de Copenhague sea el número uno. Quiere que la gastronomía nórdica sea modelo global de la cocina del futuro y el líder danés está siendo profeta en su tierra y en la vecina. Suecia, Noruega, Islandia, Finlandia, están en el mismo tren de alta velocidad promocional de la comida supernatural. “No tiene sentido competir. Es gastar energías. Los hallazgos de cada uno los compartimos todos”, sostiene el chef sueco de Fäviken, Magnus Nilsson, habitual en el Mad Food Camp de Redzepi. Y uno de los hallazgos que comparten es la investigación sobre fermentación de todo tipo de alimentos llevados a cabo al alimón por el Nordic Food Lab de Noma y el Momofuku Lab del neoyorquino David Chang. El Umami también es nórdico.