Última llamada para gourmets

Los altos vuelos gastronómicos también se dejan notar en los aeropuertos. Aunque la reconversión gourmet no está generalizada y todavía prima la oferta de batalla, con más altura en precios que en calidad, hay ya bastantes signos de optimismo culinario, a juzgar por las experiencias de los viajeros. Más allá de las franquicias que dejan insatisfechos a los paladares exigentes, hay experiencias que dejan buen sabor de boca. En el podio de las valoraciones aparece el aeropuerto holandés de Schiphol, donde hay marisco y pescado fresco. También seducen Caviar House y Oyster Bar (con champán incluido). La múltiple oferta de platos asiáticos en Hong Kong y Singapur (con espacios como mercados callejeros glamurizados) es otro atractivo para turistas locales e internacionales. Estados Unidos va más allá de la hamburguesa y despega con espacios gourmets en Nueva York, San Francisco o Atlanta, donde se puede encontrar sushi, cocina moderna sureña, jamón ibérico y hasta pizzerías con horno de leña. En Copenhague apuestan por zumos y ensaladas orgánicas. Se factura cocina tradicional mediterránea en Barcelona (con el estilo de la fonda de Carles Gaig), tapas dignas en Málaga o en Alicante (donde en la carta del Aire Bar de Quique Dacosta figura el tiempo de espera). 

En el caso de España, Aena Aeropuertos asegura que ha emprendido “una apuesta importante de renovación de la imagen de la restauración aeroportuaria”. Se potenció en 2011 con “establecimientos con estrellas y de cocina de autor” con el fin de satisfacer “la demanda de otro tipo de usuarios” y “ayudar a potenciar la gastronomía española, muy valorada internacionalmente”. Para ello contaron con Carles Gaig en Barcelona, con Porta Gaig; Beatriz Sotelo en Madrid con El Madroño; Quique Dacosta en Alicante con Aire Tapasbar, y Dani García en Málaga con La Moraga (aunque ahora ya no lleva la dirección gastronómica). Otras iniciativas son los espacios de mesas compartidas entre varios locales de restauración, para evitar desplazamientos, y la incorporación de comida étnica en las zonas de acceso libre “debido al carácter multicultural del entorno aeroportuario”. A propósito de la queja de los viajeros sobre la carestía de las ofertas, Aena (con unas 100 concesiones y 350 puntos de venta) señala que establece “en los pliegos de licitación una cláusula sobre el control de precios, de tal manera que los establecimientos que tengan marcas de reconocido prestigio no puedan tener precios superiores a sus puntos de venta en la ciudad”. Y asegura que hace un seguimiento sobre las tarifas.

Pero las zonas generales —antes y después de los controles de documentos— aún no han despegado del todo, a juicio de los transeúntes, en el asunto de la comida rápida sana y saludable para consumir in situ o para llevar en el equipaje de mano. Quizá en un futuro próximo la gastronomía aérea, en tierra y vuelo, adquiera velocidad de crucero. Viajeros con largas horas de vuelo y estancia en aeropuertos cuentan sus experiencias más gustosas por el mundo.

Martín Caparrós. Escritor argentino

“En los aeropuertos todo es más caro y más malo que en casi cualquier otro sitio, fast food glorificada, así que no suelo comer en ellos. Tampoco en los aviones; de hecho, cada vez más me preparo algún bocadillo rico, siempre más rico que el “chicken o pasta” repetidos, abominables, y creo que parte del gusto consiste en desdeñarlos”, cuenta el escritor, quien dentro de unos días presenta en México precisamente “un libro sobre viajes y comidas”, Entre dientes, Crónicas comilonas. Caparrós confiesa que por evitar las comidas aeroportuarias no es “un gran conocedor del tema”. Pero sí recuerda “con placer persistente una comida de aeropuerto, hace ya 20 años”. “Viajando desde Hong Kong a Buenos Aires tuve que hacer una escala en Londres, y allí me enteré de que había ganado un premio que entonces deseaba mucho: el Rey de España. Así que decidí darme un gusto lujoso y me pedí media docena de ostras y una copa de champaña en el Caviar House Oyster Bar de Heathrow. Fue todo un premio. Y, sin embargo: me da gusto pasar —cuando me dejan— por las salas de espera VIP de Iberia en Madrid o Barcelona, untar un trozo de pan con un buen aceite de oliva, y a probar tres o cuatro vinos. Es un plan, algo agradable antes de que te lancen por el aire a 800 kilómetros por hora”.

Ferran Adrià. Mejor chef del mundo con elBulli, ahora transformado en elBulli Foundation.

“No hay nada excepcional en los aeropuertos”, dice. Pero aún así considera que es reseñable la comida en la T-1 del aeropuerto barcelonés de El Prat, donde puede encontrar “buena cocina tradicional” en Porta Gaig, el restaurante de Carles Gaig (con una estrella Michelin), que sirve platos caseros de su Fonda Gaig como timbal de macarrones gratinados, pulpitos con alcahofa, buñuelos de bacalao o anchoas. También frecuenta Semon, con comida para consumir en el lugar y para llevar. “Un huevo frito con verduras a la plancha y patatas naturales, no congeladas”, es una comida rápida a valorar. Otro elemento que destaca Adrià de El Prat son las tiendas gourmet: vinos, aceites, chocolates…“Es sorprendente que una ciudad tan gastronómica como París no tengan mucha oferta en sus aeropuertos antes o después de pasar el control”. Las tarjetas de viajero frecuente le permiten explorar las salas VIP: “La mejor es la de Virgin en Londres. También son buenas las de Qatar y Singapur”. El tema de la comida en los aeropuertos le parece “muy importante” para el turismo, “puede ser un escaparate de la gastronomía del país”. Y sugiere “sitios pequeños, con cocina de calidad hecha al momento por cocineros jóvenes, incluyendo self-service. No creo que poner a chefs conocidos sea una solución”. Un ejemplo de esta filosofía de los pequeños puestos es “el mercado callejero de Singapur”.

Dani García. Cocinero andaluz 

“Me gustan los bocatas buenos hechos al momento, como hacen con las baguettes en la cadena inglesa Upper Crust (también en Suecia). Y una buena tarrina de foie, una ensalada de marisco o unas ostras, como en los Caviar House, son comidas que no fallan; caras, pero apetitosas. Yo creo que en los aeropuertos se va a ir más, y a buscar el foco de interés del público. Yo apostaría por el concepto de comida sabrosa para llevar. Me haría mucha ilusión montar en un aeropuerto un Manzanilla Exprés”, dice el cocinero, cuyo recién abierto bar de tapas en Málaga con ese nombre tendrá a final de año una sucursal en Nueva York. García llevó la dirección gastronómica de La Moraga en el aeropuerto de Málaga y es uno de los chefs que sirve el menú business de Iberia.

Javier Reverte. Cronista de viajes

“Mi mejor comida en un aeropuerto ha sido siempre en un tipo de bares muy singulares que encuentro en Schiphol, en Amsterdam, y en Heathrow, Londres, en las zonas de tránsito, y que puede que haya parecidos en otros aeropuertos. Son de comer en la barra y ofrecen sushi y sashimi japoneses, salmón marinado sueco, arenques holandeses y finlandeses, ostras y almejas. Y vinos blancos fríos. Son carísimos. Pero uno llega a esos aeropuertos después de viajes transoceánicos largos, en espera de un vuelo nuevo, y cree merecer un buen premio. Así que nunca me resisto a la tentación. Dentro de cuatro semanas volveré a España y haré tránsito en Heathrow. Imaginen en qué barra voy a sentarme”, anuncia.

“Ahora mismo estoy en China”, cuenta Reverte vía e-mail. “En todas las estaciones de trenes y autobuses y en los aeropuertos venden unos tarros de plástico con tallarines y carne secos y la gente le añade agua caliente y se lo come. Pero, claro, los grandes aeropuertos tienen muchos restaurantes, casi todos horrendos y carísimos. Ofrecen vino chino de marca La Gran Muralla, algo entre picado y embocado con un lejano aroma de frutos de gas-oil”.

Lisa Abend. Corresponsal en España de la revista Time.

“La mejor experiencia, sin duda, el restaurante One Flew South en la terminal internacional del aeropuerto de Atlanta”, cuenta Abend. “La verdad es que al principio me pareció un poco dudosa, porque parte de la carta consiste en sushi, y ¿quién quiere comer sushi en un aeropuerto en Georgia? Pero iba a tomar un vuelo largo —a Madrid, de hecho— todavía me quedaron muchas horas, así que entré. Su carta es de cocina moderna sureña y es buenísima. El camarero me recomendó un plato de merguez con succotash (succotash es una mezcla de okra, maíz, tomates, y lima beans (judías del sur de EE UU) y estaba fenomenal. Tan bueno, de hecho, que pedí algo más para llevar en el vuelo: un pulled pork sandwich . Es típico de barbacoa, la carne en tiras y muy tierna. En este caso, lo hicieron de pata de cerdo, con un coleslaw encima, y el típico panecillo blando. También riquísimo. Tres horas mas tarde, en medio del Atlántico, me dio mucho placer tomarlo en lugar de la guarrada que ofreció la aerolínea”.

Geoff Dyer. Novelista británico especializado en viajes

“La mayoría de los aeropuertos estadounidenses –donde pierdo un tiempo horroroso a causa de los vuelos cancelados o retrasados- son terribles en el asunto de la comida”, asegura desde Iowa. “Sin embargo San Francisco es maravilloso. Hay un restaurante pizzería muy bueno, que incluso tiene un horno de leña y en la terminal de vuelos domésticos hay un espléndido restaurante de comida americana cuyo nombre no recuerdo, pero es casi un placer quedarse atrapado allí”.

Maria Canabal. Periodista gastronómica. Le Nouvel Observateur

“Tomo el avión todas las semanas. Lo que hace aproximadamente 100 veces por año. Y eso quiere decir 100 aeropuertos. La mitad, son mi aeropuerto de origen, es decir, París. Casi siempre Charles de Gaulle, pero tanto Orly como Charles de Gaulle son un auténtico espanto para comer. Lo que es una vergüenza. Primero, porque Francia es el país del mundo que recibe más turistas. Y segundo, porque estamos en el país que inventó y codificó la alta gastronomía”, se queja. También se queja de Barajas, donde encuentra “jamón más que pasado, vendido como ibérico, con una copa de Rioja de quinta clase. La trampa para guiris”. “En Europa imperan las cadenas y el fast food”. Pero salva el aeropuerto Schiphol (Ámsterdam): “Se pueden comer sushis, mariscos y pescados realmente buenos en Bubbles Seafood and Wine Bar”. En Copenhague destaca que se puedan comer ostras frescas.

En su lista de mejores aeropuertos, JFK (Nueva York), Singapur y Hong Kong. “En JFK el restaurante Piquillo sirve especialidades españolas: chorizo, jamón y ¡hasta pulpo a la gallega!, aunque hay que evitar las croquetas”.

“¿Cómo es posible que Hong-Kong y Singapur propongan menús variados de calidad a precios no forzosamente prohibitivos?”, plantea. “ Singapur propone una cocina aeroportuaria que está al mismo nivel que las instalaciones de la isla-país. El aeropuerto, Changi, tiene 80 restaurantes: comida halal, vegetariana, para personas con jet-lag... Prima Taste propone comida singapurense perfecta. Para los dulces me gusta el Bar Harry. En Hong-Kong se come una pasta italiana increíble, los risottos y el ossobuco son estupendos. La pasta china es otra delicia. ¿Si en el Aeropuerto de Hong-Kong se come de maravilla, porque otros aeropuertos no lo consiguen?”

Gabe Ulla. Reportero de la web gastronómica Eater.com

"Casi nunca llego con tiempo al aeropuerto, así que prefiero los lugares con comida muy buena, pero con una onda más informal. Tengo suerte, porque esos son los lugares que parecen dominar la nueva ola de restaurantes de aeropuerto. En Heathrow siempre trato de pasar por Wagamama. En LAX (Los Angeles) por las sucursales de Loteria Grill y Pink's Hot Dogs y en O'Hare (Chicago) las tortas de Rick Bayless y Garrett's Popcorn. “A riesgo de sonar como un idiota, a veces no hay nada mejor que una hamburguesa de McDonald's. Al mismo tiempo, cuando te das cuenta de que la oferta de un aeropuerto va más allá de lo normal —o mejor dicho, de lo que se ha vuelto normal— impresiona muchísimo; eres consciente de que una comida en un aeropuerto se puede convertir en una buena experiencia. En LaGuardia (Nueva York), por ejemplo, han estrenado en el último año espacios del carnicero famoso Pat LaFrieda, del panadero Jim Lahey y del pizzaiolo Dom DeMarco. JFK se ha puesto aún mas impresionante que LGA: cuentan con un restaurante de Riad Nasr y Lee Hanson, los que llevan las cocinas de Balthazar y Minetta Tavern; un lugar de sandwiches de Andrew Carmellini (Locanda Verde, The Dutch) y una sucursal del steakhouse clásico The Palm”.

“Paso mucho por España, y la verdad es que nunca me han impresionado las ofertas de los aeropuertos de Barcelona, Madrid o San Sebastián”. Y como extranjero, apunta un problema: “Las webs de los aeropuertos españoles no tienen guías ni mapas que ayuden mucho. Creo que deben prestarle un poco más de atención a ese tema”.