Antes de embarcar, comer bien

Aunque resulte sorprendente es rigurosamente cierto. Desde hace poco, la cocina de calidad puja por hacerse un hueco en los aeropuertos españoles. AENA impulsa la presencia de cocineros con estrella Michelin en los enclaves con mayor tránsito de pasajeros. Ahí están Dani García con su Moraga Airport, recién inaugurado en el aeropuerto Pablo Picasso de Málaga; la gallega Beatriz Sotelo, responsable de El Madroño en la T-4 de Barajas, o el veterano Carles Gaig con su Porta Gaig en la T-1 del Prat barcelonés, cuyo interiorismo ha firmado Ricardo Bofill, arquitecto del edificio. Los tres locales están en zonas previas a los controles de seguridad.

¿Acaso son incompatibles los platos de cierto nivel con los hiperbólicos números de uno de los mayores gestores aeroportuarios del mundo? AENA despacha a través de sus concesionarios 70.000 cafés diarios, seis millones de latas de cerveza al año y 13 millones de bocadillos en cada ejercicio. De momento, estos tres profesionales se enfrentan al reto de atender flujos erráticos de clientela en periodos de tiempo ajustadamente breves: un ejercicio de logística. Nada que no sea superable, a tenor del éxito obtenido por el televisivo escocés Gordon Ramsay, cuyo restaurante cercano a la sala bussines de British Airways en Heathrow goza de razonable crédito.

De la fonda a la pista

Como era de esperar, Carles Gaig ha desembarcado en la T-1 con su cocina de siempre. Un repertorio de platos tradicionales catalanes que tan buenos resultados le reportan a diario en la Fonda Gaig de Barcelona. Las mismas recetas que desde 1907 elaboraron sus antepasados en el primitivo local Gaig del Paseo de Maragall. Recetas con más de 100 años de recorrido, servidas ahora en un edificio ultramoderno. ¿Alguien duda todavía de la capacidad de supervivencia de la cocina tradicional y casera?

"Pretendemos ofrecer platos típicos de fonda para que los comensales se sientan como en casa", afirma Gaig con media sonrisa. Para el nuevo proyecto ha desplazado hasta el Prat a dos de sus mejores colaboradores, Nacho Colomer y Chema Aroca, mientras que la responsabilidad de la sala la ha delegado en su sobrino, Marc Melet. En la carta, ilustrada con algunas propuestas más actuales, no faltan ninguno de sus grandes iconos, incluidos el timbal de macarrones gratinados, el bacalao en samfaina, las croquetas de cocido y los pies de cerdo con nabos. Magníficos sus buñuelos de bacalao; bien aderezada la ensaladilla rusa; acertados los canelones de la abuela María; correcto el tartar de atún a la salsa de soja, y muy delicados los pulpitos con alcachofas.

Como es lógico, la casa no escapa a ciertas irregularidades, derivadas, tal vez, de su corto tiempo de rodaje: las judías del Ganxet con butifarra negra y los callos con garbanzos llevan más sal de la cuenta. Por el contrario, el pollo del Prat asado (de pata azul y con denominación de calidad) resulta suculento. De momento, el capítulo dulce desborda al salado. La espuma de crema catalana, la tarta Tatin de manzana y el bizcocho fluido de chocolate superan con creces las expectativas iniciales. Quienes no dispongan de mucho tiempo pueden acomodarse en la barra, donde sirven las mismas raciones en versión abreviada y con carácter de tapas de urgencia.