Bocados de cocina modernista

De gestión de talentos y de abrir las puertas al futuro trata una vez más el escaparate de vanguardia culinaria internacional Madrid Fusión, pero en la segunda jornada de su edición de 2012 sube al escenario al autor de un trabajo científicao. Se trata de Nathan Myrhvold, autor junto a Chris Young y Maxime Bilet de Modernist Cuisine, una obra que se ha convertido en la referencia de la gastronomía del siglo XXI. Seis volúmenes, 2.458 páginas, 1.500 fotos espectaculares y el trabajo en equipo durante varios años de una docena de personas para documentar la fructífera y decisiva relación de la ciencia y la cocina contemporánea.

Del trabajo sobre física cuántica junto a Stephen Hawking a los proyectos con Bill Gates y la creación de inventos e ideas con su compañía Intellectual Ventures, Myrhvold (Seattle, 1959) se ha sumergido en las esencias y mecanismos de la revolución culinaria que vivimos. Modernist Cuisine lo alaban de Ferran Adrià a Heston Blumenthal (quien precisamente regresa hoy a debatir, no a cocinar, a Madrid Fusión). Y otro cocinero que navega en la escena tecnoemocional, Andoni Luis Aduriz, introducirá al científico gourmet Myrhvold en el escenario de la cumbre gastronómica.

En las antípodas de la hipertecnología, el segundo día del congreso madrileño incluye la presencia de un joven cocinero japonés que ha llevado a Nueva York la forma de cocinar de los monasterios zen. Masato Nishijara ofrece en su restaurante Kajitsu unos platos basados exclusivamente en los vegetales de cada estación, con una estética y una intención saludable y espiritual al tiempo. Objetivo -alimento para cuerpo y alma- que comparten los cocineros coreanos, protagonistas de Madrid Fusión 2012. Hoy es el turno de Jung Sik Yim, que ilustrará sobre la fermentación de la soja.

Además, Daniel Patterson exhibe el minimalismo californiano, los chefs suecos Magnus Nilsson y Magnus Ek muestran los entresijos de la nueva cocina vikinga y exploradores inquietos del universo de la pastelería, como Paco Torreblanca o Jordi Roca (en un mestizaje creativo con la mexicana Amanecer Ramírez), tienen a su cargo el sabor del apartado Dulce Fusión.