Ferran Adrià saca del congelador su comida de plastilina

El escenario no era exactamente el mismo. Uno jugaba en el Santa Eulàlia F. C. y el otro ha pisado los mejores estadios de Europa. De hecho, el Camp Nou donde Xavi Hernández regala magias con la camiseta del Barcelona podría contener un tercio de los habitantes de Hospitalet de Llobregat u Hospitalet, la ciudad catalana donde el joven Ferran Adrià dirigía el mediocampo del equipo local. Por mucho que soñara con emular a Cruyff, a la brújula del Santa Eulàlia F.C. le faltaba sin embargo talento. “Jugaba de Xavi pero no estaba ni de lejos a su altura”, cuenta Adrià. De hecho, su entrenador se lo hizo notar. Así que el joven catalán colgó las botas y, años después, acabó volcándose en la cocina, algo que se le daba bastante mejor. Tanto que ha sido nombrado cinco veces mejor cocinero del mundo y ahora la revista anual Matador le ha dedicado enteramente el número Ñ, que EL PAÍS adelanta hoy y que se presentará esta tarde con la presencia del propio Adrià.

Es la primera vez que Matador se centra exclusivamente en una persona. Desde el número A, que en 1995 significó el estreno de esta vanguardista revista cultural de 70 euros y 7.000 ejemplares anuales, la publicación ha bailado entre el arte, el paisaje y la abstracción: Mediterráneo, Belleza, Tiempo, Caos y Sueños han sido algunos de los temas que Matador ha diseccionado a lo largo de 16 años. Para el número M, de 2010 y dedicado a Barcelona, su editor Alberto Anaut quiso contar con la colaboración de Ferran Adrià. De aquel acuerdo surgió otro: algún día el cocinero sería portada de Matador.

Dos años después el horno estaba por fin para bollos. “Nos interesaba muchísimo Ferran Adrià en un momento de cambio en su carrera. Ha cerrado su éxito [el restaurante elBulli, clausurado desde julio de 2011] porque pensaba que estaba agotado y se ha lanzado a buscar nuevos estímulos”, asegura Anaut, que considera al cocinero como “probablemente el español más importante a nivel internacional, por encima de los deportistas”.

Para cocer un número a la altura del chef más influyente de la década, Matador necesitaba esmerarse en algo que Adrià maneja con maestría: innovar. Todo un reto, a la hora de hablar de un restaurante y un cocinero sobre el que hay decenas de libros y centenares de artículos. A la caza del ingrediente ignoto al gran público, Anaut y su equipo empezaron “a abrir literalmente los cajones del taller de Adrià, bajo su supervisión”, como relata el editor de Matador.

A fuerza de buscar en la nevera del cocinero catalán, aparecieron piezas que el propio Adrià casi había olvidado. “Había una foto que me hice con Édouard Michelin [biznieto del fundador de la famosa guía] y que nunca pude sacar por razones éticas”, recuerda el cocinero. También salieron anécdotas, historias, imágenes y fechas que pueblan las 192 páginas de Matador.

Del comienzo a los triunfos, de la expansión en Japón a los modelos de platos hechos con plastilina, la revista avanza hasta explorar lo qué hierve en la olla del futuro de Adrià. Ante todo, la Fundación elBulli, que abrirá sus puertas en 2014. “Será un lugar experimental, dónde trabajaremos buscando el límite. Lo más importante no será comer sino la divulgación del conocimiento”, se hace el misterioso Adrià.

El acceso a ese laboratorio de gastronomía será con cuentagotas. “Invitaremos a quien queramos”, afirma Adrià. Cualquiera, en cambio, podrá entrar en la otra grande estrella polar del porvenir del cocinero: un museo que el Ayuntamiento de Roses, donde se halla elBulli, le dedicará en 2015. Será la guinda a una carrera sensacional, aunque los hambrientos tendrán un entrante ya desde febrero de este año: el día 9 en el Palau Robert de Barcelona se inaugurará Ferran Adrià y elBulli. Se trata de una exposición itinerante, que luego viajará a Londres a Nueva York. El enésimo reconocimiento a la trayectoria del cocinero, y excentrocampista del Santa Eulàlia F. C. Tal vez aquel entrenador tan sincero le hiciera un favor. 

Revista de una generación

Matador es una revista cultura que se ocupa sobre todo de artes visuales. De hecho, su primer número, publicado en 1995, se centraba en el arte del siglo XX. La A que acompañaba la revista era el comienzo de un alfabeto literario que terminará con el número Z, en 2022.

"Es la revista de una generación, la última del siglo XX. Una generación que peleaba en las calles por la democracia, que se abre al exterior aunque valora lo propio, sin sacralizarlo", sostiene el editor de Matador Alberto Arnaut.

El precio (70 euros), la tirada (7.000 ejemplares) y los contenidos permiten definir a Matador también como una revista elitista. El propio Arnaut acepta el adjetivo, aunque pretende matizarlo: "Somos elitistas, pero no en el sentido económico. En el fondo 70 euros al año no te limitan por capacidad económica. La limitación es por interés: nos dirigimos a lectores que tengan una relación tan intensa con el producto como para esperarlo un año".