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Un cremoso y etéreo 'gin-tonic'

Víctor Trochi gana el premio al mejor postre de restaurante con un granizado de ginebra y tónica y helado con toques cítricos

"Un gin-tonic con matices cítricos y herbáceos". El nombre bien podría aparecer en la carta de una coctelería de moda, donde por estos días cualquier cosa que lleve ginebra es la más apetecida. Pero en realidad se trata de a un postre. Así ha bautizado el chef Víctor Trochi la creación que este lunes le ha hecho merecedor del premio The best restaurant dessert (El mejor postre de restaurante), que organiza el Espai Sucre de Barcelona y Nespresso. Con este postre, que fue calificado por el juradode "atrevido pero bien armonizado",Trochi ha superado a ocho concursantes de cinco nacionalidades diferentes.

El postre es un gin-tonic granizado, helado y una bola semihelada, acompañados de toques cítricos, que aportan acidez. "La piel de limón le da una textura cremosa, la espuma es el elemento etéreo y suave, las galletas nos proporcionan un toque de terrosidad con un sutil sabor a hierbas. Y un simple gajo de pomelo proporciona amargor y acidez al mismo tiempo", explica el chef.

El postre nació, cuenta el chef de origen argentino, durante una sobremesa en el restaurante Les Magnòlies (Arbúcies, Girona), donde trabaja. "En siete meses caté las 32 marcas diferentes de ginebra que había", explica. La primera versión fue un avant-postre. El que llevó al concurso fue el fruto del foodpadding (identificar qué alimentos van bien juntos), aunque Trochi ha aclarado: "No significaba que el postre iba a derivar en un resultado basado en esta herramienta sino que hizo que nos dieramos cuenta que ciertos elementos sí estaban o debían estar presentes en la elaboración". La tabla de comparaciones es curiosa: el limón, la lima, el pomelo y la mandarina se corresponden con la mantequilla; el hinojo, el eneldo, el jengibre, la miel y el aceite de oliva.

¿Qué debe tener el postre ideal? Trochi cree que primero hay que preguntarse a quién va dirigido. "En mi opinión, el postre de gin-tónic es demasiado machista. Las estadísticas de un bar nos indican que un 70% de los hombres pedirían gin-tonic mientras las mujeres prefieren bebidas menos amargas". La categoría de mejor postre Nespresso fue para la guatemalteca Ana Lucía Jarquin, chef de Àbac.

Espai Sucre, el primer restaurante de postres de Barcelona, ha organizado por tercera vez este concurso. Se trata de un evento bienal que dirigen los responsables de este local, que también es academia, Jordi Butrón y Xano Saguer. El objetivo es "dignificar" el postre, el último plato del menú y promover nuevas ideas.