Woody Allen comió txangurro

Panaché de verduras, hongos al horno y txangurro. Este fue uno de los menús en las tres visitas de Woody Allen al restaurante Nicolasa de San Sebastián. "La primera vez me comentaron, 'ya verás que come muy poco', pero no fue así, comió todo lo que le puse", recuerda José Juan Castillo, el chef que desde 1986 dio de comer a las estrellas del firmamento artístico que pasaron por el Festival de Cine de San Sebastián. Las comidas del genial director estadounidense no fueron frugales, pero su autógrafo sí: una minimalista firma en medio de una hoja en blanco. De Richard Gere "también me había dicho radio macuto que si era vegetariano, que era especial...Y luego comió de todo: chipirones, hongos...". "Una comida fantástica", le dejó escrito Gere. Forges, como no podía ser menos, le hizo un dibujo irónico. Y Julian Schnabel se esmeró con una ilustración.

En la memoria escrita de la clientela de Nicolasa (desde 1986 hasta 2010) hay muchas más dedicatorias, 350, y muchas de ellas con dibujos. El libro de honor son realmente cuatro volúmenes, que el 2 y el 3 de marzo estarán a disposición de los coleccionistas, con un precio inicial de puja de 3.000 euros, en la sala Subastas Bilbao de la capital vizcaína. Además de los autógrafos, se subastarán una vajilla de alpaca, cuadros y 400 botellas de vino de la bodega del restaurante (algunas botellas se remontan a los años veinte).

La cita con el lote número 1.055 es el jueves, a partir de las nueve de la noche. No se sabe cuánto estarán dispuestos a pagar los compradores de recuerdos, pero lo cierto es que la nostalgia no tiene precio. "Hay que pasar página", admite José Juan Castillo, el cocinero de Nicolasa y anfitrión también impagable en amabilidad y seducción culinaria a cuantos visitaban su restaurante. Nicolasa cerró en octubre pasado, ante la imposibilidad del relevo generacional en los fogones. "Ya decidí jubilarme", dice Castillo, de 65 años y sin hijos o discípulos que optaran por mantener encendido el fuego de Nicolasa. A pesar de su ubicación estratégica, a un paso del teatro Victoria Eugenia y el Kursaal, su continuidad no ha sido posible.

"El cierre de Nicolasa dio mucha pena, por lo que simbolizaba en Donosti. Castillo es muy querido aquí, ha hecho mucho por la cocina vasca", afirma Elena Arzak. Su padre, Juan Mari, se deshace en elogios a su colega y "amigo de toda la vida". "Fuimos juntos a la mili en San Sebastián y fuimos cocineros del gobierno militar. Juan José trabajó con su padre en Beasain, en el Hostal Castillo, y en 1986 se hizo cargo de Nicolasa, que ya tenía fama (abrió en 1912), pero él consiguió que fuera el restaurante más importante de San Sebastián. Desde que empezó el festival de cine, todos los artistas iban a su casa, que orientaba el horario a los de las películas", subraya Arzak.

Efectivamente, en Nicolasa se comía de cine y Castillo daba de cenar a horas y tardías e incluso acompañaba a su famosa clientela de cicerone por los encantos nocturnos de la capital guipuzcoana. Pero también de día, como en el caso de Jeff Bridges. "Me dijo que quería hacer surf y a Zurriola nos fuimos por la mañana temprano. Es un tipo encantador y muy buen comedor", cuenta Castillo, cuyos recuerdos dan para un montón de páginas: "Me gustaría escribir un libro", reconoce. El título podría ser "Experiencias positivas", según sus vivencias.

"En 20 años hemos vivido intesamente el festival. Me ha gustado ver crecer a los artistas", dice, al evocar cómo una jovencísima Penélope Cruz se sentaba a la mesa o cómo empezó a visitar el restaurante con su familia Javier Bardem ("gracias por el vino y el buen peskao", dice su dedicatoria). Porque de ambiente familiar puede presumir la atmósfera que se respiraba en Nicolasa. "Como había que pasar por un portal y subir a un piso, como si entraras en una casa, los artistas pensaban adónde me llevan, pero luego quedaban encantados". Lo demuestran las firmas de Antonio Banderas, Serrat, Bertolucci, Angélica Huston, Charlton Heston, Joel Coen, Christopher Lee...

Castillo, a quien le gusta mucho cantar y festejar, aprovechaba los rincones recoletos de las dos estancias de su restaurante para dar rienda suelta a su campechanía y hacerse cómplice de los clientes. "Hago Ramadán de alcohol, no me provoques", cuenta que le decía Anthony Hopkins cuando le ofrecía probar vinos interesantes. "La gente se dejaba guiar. Comprobaban lo bien que se come en esta tierra". Y repetían visita, como Concha Velasco, John Malkovich, Mario Vargas Llosa o Rostropovich. Emma Thompson, "a quien le gusta mucho guisar", le pidió que fuera a cocinar a Londres. Castillo no fue, pero logró satisfacer deseos de clientes caprichosos: "Harvey Keitel quería angulas a toda costa. Aquí no había, en septiembre no es temporada, pero se las conseguimos de Francia, congeladas". Y el personaje se quedó contento.

Para Arzak no hay dudas sobre los méritos del responsable de Nicolasa: "Desarrolló una cocina popular modernizada. Castillo es un gran cocinero y una gran persona. Es uno de los fundadores de la nueva cocina vasca".