Del helado de papa al sushi con ají

Papear es sinónimo de comer. Y el nombre viene precisamente de papa (patata), tubérculo andino que ha sido durante siglos maná de hambrientos y es un ingrediente culinario de primera categoría, sujeto a la inventiva popular y a la vanguardia de los chefs (Massimo Bottura la defiende y la usa como si fuera una trufa). Helado de papa, picarones (buñuelos) y churros de papa, carritos en forma de papa amarilla, salchipapas (versión del perrito caliente)... La papa es una estrella culinaria de Perú y obviamente lo ha sido en la feria gastronómica Mistura 2010 (www.mistura.pe), que ha revolucionado Lima durante seis días, del 7 al 12 de septiembre: más de 200.000 personas de público y casi otros tantos con las ganas de entrar.

"Esta papa es costera, no es arenosa...". Una pareja de productores de Huancavelica, saboreaba con atención dos conos de helados de sorprendente sabor a puré de patata. Actuando como exigentes catadores, estos campesinos andinos comprobaban las novedades de Mistura. Ellos presentaban papas nativas. Otros, vendían helados innovadores: de palta (aguacate), de chirimoya... Eran un ejemplo de la mezcla de ideas y objetivos que dan identidad a la feria.

La vitalidad empresarial se refleja hasta en los nombres de los puestos: HamburGruesas, Hijos de Fruta... La pasión por las parrillas da una vuelta de tuerca a la artesanía con inventos como la Caja China, que asa la carne del cerdo al tiempo que funciona como una gran olla exprés. Y la sofisticación asiática se funde con la despensa andina en el trabajo de los japoneses peruanos, como Hajime Kasuga, Mitsuharu Sumura o Roger Arakaki.... La nueva hornada del estilo Nikkei se traduce en platos como el niguiri con rocoto y papas, sushi con ají limo o tempura con quinoa. Rafael Osterling, Rafael Piqueras, Pedro Miguel Schiaffino, Virgilio Martínez, Carlos Testino, Valerie Schroth, Javier Morante, Víctor Gutiérrez o Renato Peralta son algunos de los muchos nombres de la imparable escuadra del guiso vanguardia-tradición, de la reinvención de la cocina criolla.

Mistura se consolida como escaparate de la creatividad peruana y plataforma de los productos cultivados en el continente americano. El movimiento culinario peruano se ha convertido en un espejo donde mirarse otras cocinas americanas. "Vivimos un despegue de la dependencia emocional de la tradición culinaria europea", explicaba a colegas y estudiantes chilenos, brasileños y uruguayos el chef Gastón Acurio, impulsor de Mistura y de ese orgullo de la cocina como fuente de bienestar y progreso. "Es una cuestión de autoestima profesional para los cocineros", opina Israel Laura, chef treintañero formado en Cataluña que ha vuelto a Lima con proyecto propio (restaurante El 550). "Perú será para Suramérica lo que Francia y España han sido para Europa. Yo he aprendido que el secreto está en pensar y tener personalidad. Aquí el boom gastronómico está asociado al progreso económico y social".

Junto a la experiencia personal, las cifras cantan: unos 11.000 millones de euros ha generado el negocio gastronómico, según el Ministerio de Economia y Finanzas. Los negocios relacionados con la comida dan de comer en Perú a cinco millones de personas. En todo el país hay unos 66.000 restaurantes y casi la mitad están en Lima, según un estudio encargado por Apega, la Sociedad Peruana de Gastronomía (www.apega.com.pe).

En Mistura se ha percibido la alianza ejemplar de los actores del fenómeno culinario. "Productores asociados y cocineros sazonan el desarrollo del campo. Una receta perfecta", proclamaban unas banderolas en el inmerso mercado de la feria. Y un elemento llamativo: la conciencia ecológica de los cultivadores andinos, que han expuesto 1.000 de las 3.000 especies de papas nativas. Lo orgánico en Mistura no aparece como algo de moda o impuesto por marcas. Parte de los propios cooperativistas, que mostraban sus productos elaborados con tecnología limpia y siembra del desarrollo rural. Papas, granos como la quinoa,frutas como la chirimoya, verduras como la alcachofa, ají (guindillas), café, cacao...

El premio Ají de Plata ha querido valorar este año en Mistura 2010 a los agricultores que han destacado por la calidad de sus cultivos orgánicos. Una de las ponencias más celebradas ha sido la de la repostera Astrid Gutsche y el representante de la cooperativa amazónica Alto el Sol sobre el exquisito (y exportado) cacao nativo.

Además, Mistura ha puesto en valor los frutos amazónicos y pescados de bajo perfil pero de alto poder nutritivo como la anchoveta (usada siempre en harinas, los chefs prestigiosos proponen recetas). Otra apuesta, el pan: 20.000 raciones de 13 variedades de pan se han producido al día en la feria limeña, con horneadores de distintas regiones de Perú.

España ha sido el país invitado en Mistura 2010 y entre las noticias de esta presencia, la futura Academia Iberoamericana de Gastronomía, hermanada con la española. Asimismo, se anunció la participación de Perú en el próximo congreso internacional Madrid Fusión, donde una veintena de cocineros andinos ofrecerán también uno de los almuerzos oficiales.

La audiencia siguió atenta las exhibiciones técnicas de Pedro Subijana (Akelarre), Dani Garcia (Calima), Eduard Xatruch (El Bulli): esferificaciones, usos del nitrógeno líquido o los divertimentos serios de Jordi Roca. El hermano repostero del trío titular de El Celler de Can Roca, presentó Nubol, un dulce convertido en perfume infantil, y un postre inspirado en un gol de Messi.