Jaime Lillo, del Consejo Oleícola: “Falta aceite de oliva y el reto es que el cultivo se adapte al cambio climático”

El cambio climático está complicando que el aceite de oliva, que se está pagando como un producto de lujo, alcance de nuevo un precio razonable. El calentamiento “va más rápido de lo que esperábamos” y eso impacta en un cultivo, el olivar, acostumbrado a condiciones duras, señala Jaime Lillo, de 49 años, primer director ejecutivo español del Consejo Oleícola Internacional (COI), un organismo intergubernamental creado por Naciones Unidas en 1959 y con sede en España. Sus miembros ―entre ellos, la Unión Europea― representan el 96% de la producción mundial y están inmersos en desarrollar mecanismos de adaptación al nuevo escenario. “El árbol sobrevive, pero a costa de menos producción”, apunta Lillo, que sostiene que caben todos los tipos de producción, incluso el intensivo de alta producción, pero advierte de que “si al olivar tradicional no le salen las cuentas, se transformará o desaparecerá”. En España, principal país productor de aceite de oliva del mundo, la sequía y las olas de calor intempestivas en medio de la primavera se encuentran detrás de la caída a la mitad de la producción.

Pregunta. ¿Qué está ocurriendo?

Respuesta. Estamos observando las consecuencias del cambio climático, que va más rápido de lo que esperábamos. Particularmente, al olivo le han afectado los aumentos de temperatura en la época de floración, porque el árbol tira parte de la flor para optimizar y defenderse, lo que provoca que luego haya menos fruto. A esto se suma la falta de agua debido a la sequía. Existe una diferencia notable entre los olivos que tienen algo de apoyo de riego y los que no.

P. Sorprende que un árbol adaptado durante siglos a un clima duro lo esté pasando tan mal.

R. El olivo tiene una capacidad de adaptación extraordinaria, pero necesita tiempo, y está en ello. Hay olivos que crecen en la frontera del desierto, es impresionante verlos en Túnez o Argelia, y algunos llegan a vivir miles de años sin riego, acostumbrados a periodos de sequía. En la actualidad, nos encontramos con que los niveles de producción no son los deseados, a pesar de las nuevas plantaciones, de los regadíos o de aplicación de tecnologías. Por eso estamos colaborando con los principales proyectos de investigación en España, en Marruecos o en Turquía, sometiendo a diferentes variedades de olivo a escenarios climatológicos extremos para ver como responden. Así podremos facilitar su adaptación, porque nos enfrentamos a campañas como las últimas en las que el cambio climático va más rápido y el árbol sobrevive, pero a costa de menos producción.

P. La productividad mejora con riego, pero ¿es sostenible gastar más agua?

R. Depende con qué lo comparemos, porque necesitamos mucha menor cantidad que una plantación de algodón, de alfalfa o de soja. Yo no estoy de acuerdo con que un olivar de regadío o uno intensivo [con más árboles y alta producción] no son sostenibles. Por supuesto, hay que preservar los olivares tradicionales que, además, tienen una función ambiental importante como los de montaña, que no se pueden tecnificar, pero tampoco hay que cerrar la puerta a la innovación. La realidad es que nos hace falta más aceite.

P. ¿Cómo será el olivar del futuro?

R. Seguiremos viendo olivos y con diferentes tipos de manejo porque caben todos, aunque seguramente habrá regiones donde deje de plantearse y se desplazará a otras. Vamos a necesitar olivares tradicionales que tengan una capacidad de diferenciarse, de poner en valor ese paisaje que alberga una gran cantidad de biodiversidad y también los ecológicos, pero les tienen que salir las cuentas, de otra forma se abandonará o transformará.

P. ¿Qué ventajas tiene la cubierta vegetal alrededor de los olivos, sin dejar el suelo pelado?

R. Mantienes mejor el suelo. Antes se limpiaba de todo para evitar la competencia de otras plantas por el agua y poner freno a las plagas de insectos que pueden transmitir enfermedades al cultivo. Pero hemos visto que de esa forma se pierde suelo, existe una mayor erosión y el terreno no fija tanto carbono de la atmósfera. Es mayor su beneficio que el coste.

P. ¿Hay reticencias por parte de los agricultores a las medidas de adaptación?

R. Hay agricultores pioneros que experimentan nuevas fórmulas, que dejan crecer cubiertas vegetales bajo sus olivos, están en el programa de Olivares Vivos de SEO/BirdLife e implantan medidas para aumentar la biodiversidad en sus fincas. Paseas por allí y ves un bosque lleno de vida con insectos, anfibios, aves. Pero como estamos en un proceso de cambio, también los hay más apegados a sus costumbres. Queremos explicarles qué prácticas son las mejores y de qué forma se puede incrementar la capacidad del suelo del olivar para capturar más dióxido de carbono [el principal gas de efecto invernadero] de la atmósfera. Tenemos una estimación media que indica que por litro de aceite de oliva, con todo lo que conlleva la producción, se toman de la atmósfera 10,6 kilos de CO2.

P. ¿Habría que reducir los productos químicos?

R. Aspiramos a una producción con menos químicos, por supuesto, con una mayor parte de producción ecológica, pero son necesarios en su justa medida, usados de forma sostenible en determinadas dosis y momentos. Antes era solo vamos a producir más y ahora es producir de forma sostenible, pero con el conocimiento que tenemos.

P. Al mundo le gusta el aceite de oliva.

R. Antes de estas dos últimas campañas, tan cortas de producción, veníamos de una senda de expansión sostenida. Esto ocurre porque cada vez hay más personas que quieren vivir de forma saludable, sobre todo después de la pandemia, y van descubriendo el aceite de oliva. A ello se une una mayor preocupación por el planeta, la sostenibilidad y el cambio climático. El consumo ha aumentado en países, digamos, no tradicionales, como Estados Unidos, Canadá, Brasil, Japón o Australia. Y falta aceite, por eso adaptarse al cambio climático es prioritario y hay que afrontarlo. Es la preocupación principal del sector y de los gobiernos.

P. ¿Volverá el aceite a tener unos precios razonables?

R. Lo ideal sería aspirar a una cierta estabilidad de precios razonables y que no se convierta en un producto de lujo, pero sin una producción buena es imposible. En el corto plazo, no creo que veamos una bajada, porque no va a ser una gran campaña.

P. Ustedes son los responsables de la normativa por la que se guía el comercio del aceite de oliva ¿Qué diferencia hay entre un virgen extra, uno virgen y uno refinado?

R. Cuando te ponen aceite oliva refinado, estamos hablando de un aceite sometido a unos tratamientos que han perdido parte de las propiedades de un aceite oliva virgen extra. Lo primero que se extrae en la almazara es un aceite virgen extra y virgen, que son auténticos zumos de aceituna, con sabor, olor, ácidos grasos monosaturados como el oleico y una parte de polifenol, que son sustancias antioxidantes y antiinflamatorias. Esto es único en el mundo de los aceites vegetales. Una vez extraído ese aceite, queda más producción, pero requiere de un tratamiento de refinado con más temperatura o más presión. En ese proceso se pierde el sabor y olor y se convierte en un aceite neutro y pierde la parte de los polifenoles, pero mantiene la composición de ácidos grasos, sigue siendo un aceite bueno comparado con otros. Se le añade un poco de aceite de oliva virgen para que cuente con aroma y sabor y se comercializa como el aceite de oliva refinado. Y, si seguimos el proceso, encontramos el aceite de orujo de oliva, que es muy interesante y tiene menor precio.

Puedes seguir a Clima y Medio Ambiente en Facebook y X, o apuntarte aquí para recibir nuestra newsletter semanal