La alta cocina adelgaza

La alta cocina se cincela a base de dialogar con otras disciplinas que reportan conocimiento y creatividad para pulir o abrir nuevos caminos. Es el caso del restaurante Álbora (Jorge Juan, 33), que cuenta con una estrella Michelin, y que se ha aliado con especialistas del CSIC y de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) para diseñar y ofrecer un menú de lunes a viernes donde se desglosan los nutrientes y las kilocalorías que se van a ingerir. La oferta consta de cuatro aperitivos, un primero, dos segundos y un postre sin superar las 850 kilocalorías donde se sustituyen frituras y salteados por planchados o cocciones al vapor, se prescinde de grasas como la mantequilla y la nata o de la harina como espesante a favor de almidones naturales. Además, han eliminado casi todos los azúcares refinados y siempre incluyen fruta. El precio es de 49,50 euros sin bebida y la oferta varía cada semana.

"Llevamos años tratando de que esto salga adelante en menús de 10 o 15 euros", explica Marta Miguel Castro, especialista del Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación del CSIC. Según la investigadora ya en el año 2015 intentaron implantar este modelo en algunos restaurantes de gama media, pero no resultó: "Les pides utilizar Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) para cocinar y te dicen que no. Creen que les va a resultar más costoso y optan por el de girasol. Además, muchos restaurantes no cuentan con hornos de vapor, un Roner (baño maría controlado) o una Thermomix y eso merma las posibilidades de construir un menú sano, pero divertido y rico", apunta.

"Nuestra prioridad es buscar el mejor producto de temporada y sacarle el mejor partido sin utilizar ningún aditivo químico", explica Jorge Dávila

Con Álbora fue diferente porque fue restaurante quien se puso en contacto con los especialistas. Primero les dieron unas pautas sobre nutrición y en cada receta les piden el peso de cada ingrediente para poder valorarlos nutricionalmente. Así en la carta se desglosan los hidratos de carbono, la fibra o la grasa total (distinguiendo entre monoinsaturadas, saturadas y poliinsaturadas) y las kilocalorías que se van a ingerir.

Eliminar aditivos químicos

Uno de sus hallazgos fue el del kuzo, la raíz de la planta Pueraria lobata que utilizan como espesante eliminando la harina y el almidón de maíz. "Nuestra prioridad es buscar el mejor producto de temporada y sacarle el mejor partido sin utilizar ningún aditivo químico", explica Jorge Dávila, gerente y uno de los socios del restaurante. "Todo el mundo habla de BIO, del concepto 'natural', pero parece mentira que en un sector que da de comer apenas se tenga información". En el proyecto, en el que figuran el SEDCA, y el CSIC, trabaja el equipo de I+D en el restaurante, algo que les supone entre los 6.000 y 9.000 euros mensuales.

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Entre errores y pruebas y análisis cada menú contiene entre 700 y 850 calorías. Una persona media ingiere "unas 2.000 kilocalorías al día" y en un menú de comida rápida te puedes ir a las "más de 1.000 comiendo la mitad", apunta Andrea Calderón, dietista y nutricionista de la SEDCA y otra de los profesionales implicadas en los menús de Álbora. "En un establecimiento medio se pueden duplicar las calorías si elaboran una salsa con mantequilla, si a una crema le incorporan nata o si una merluza se sirve frita en vez de al vapor". Mientras que en un menú del día se suele ofrecer tarta de la casa, natillas o flan, aquí ofrecen fruta sin azúcares añadidos. "Si pides una tarta, la mitad de las kilocalorías te las comes en el postre", asegura Calderón.

La idea no es degustar este menú a diario, pero sí que sea atractivo para personas que tienen que volver a trabajar por la tarde y no quieren regresar a la oficina sintiéndose pesados y con somnolencia. También buscan que haya un efecto contagio con locales de gama media. "En el centro hay muchas opciones por el boom de los vegetarianos y veganos, pero un empleado que trabaje en un polígono empresarial tiene pocas opciones para comer sano; abundan los platos con panceta, chorizo o carne procesada y muchos fritos, como las patatas, que son la guarnición estrella", añade la dietista. De momento, para Álbora, ya tienen más de 20 menús saludables preparados teniendo en cuenta la temporalidad de los productos para evitar repeticiones.