Los grandes de la cocina se exhiben en Alimentaria

Nadie pierde la oportunidad de fotografiarse con él. El maestro, centro de todas las miradas, sonríe paciente al lado de sus seguidores que escogen el famoso grito del cocinero para posar ante la cámara. "¡Garrote!", exclaman admirador y admirado, cuando le dan un respiro a Martín Berasategui. La presencia en la feria Alimentaria de Barcelona del embajador del restaurante con más estrellas Michelin de España (ocho), fue una de las más esperadas de la gran cita del sector, que cierra sus puertas hoy tras cuatro intensas jornadas.

Los grandes de la cocina ven en Alimentaria un aparador para mostrar su trabajo y estar conectados con el gremio. Berasategui, además, es uno de los jueces del VII Concurso Cocinero del Año, junto a Jordi Cruz y Sebastian Frank, en el que compiten ocho finalistas y cuyo ganador se conocerá hoy.

El laureado cocinero insiste en la responsabilidad colectiva de su éxito, y también de la herencia recibida. “Soy hijo de los maestros que me dieron todo y de los alumnos que me hacen grande”, reflexiona el chef a pocos días de cumplir 58 años. Por eso, dice, se ve obligado a ser “generoso”, a “compartir” lo aprendido. Esta es la virtud que resalta, desde la siguiente generación de cocineros españoles, el chef del Via Veneto de Barcelona, Sergio Humada, de 33 años.

La cocina del también chef donostiarra se forjó en los fogones de Berasategui, comandante del Lasarte, reconocido por los consumidores en 2017, como el quinto mejor restaurante del mundo. “Su capacidad de abarcar y de transmitir es tremenda”, observa Humada, minutos después de crear hasta una decena de platos en tan solo 40 minutos en una de las clases magistrales que los virtuosos de la cocina ofrecen estos días en Alimentaria.

Berasategui es inconformista hasta para rechazar las tendencias culinarias. “Hay que pensar en el ahora y olvidarse de lo que pasará en dos años”, espeta preguntado por el auge del veganismo y el vegetarismo. Sus compañeros de gremio discrepan, en parte, de conceptos, ya no tan nuevos, asociados al gusto del comer. “Lo ecológico se ha revestido de eslóganes comerciales para cualquier tipo de producto”, critica Humada para el que no todo lo local “tiene que ver con lo ecológico”.

El asturiano Marcos Morán (Casa Gerardo) es partidario de trabajar con productos de proximidad y rechaza “la moda de intentar utilizar productos que no son autóctonos en lugar de adaptar nuestra oferta a lo que tenemos cerca”. Desde el restaurante Santceloni, Oscar Velasco pide “responsabilidad y sentido común” para plantar los ingredientes en su temporada y, de este modo, “no forzar la tierra y ser más sostenibles”. “Hay que buscar las novedades”, observa el infatigable Berasategui, desde el puesto de Eurofred, la empresa encargada de equipar con la última tecnología los 300 metros cuadrados de la cocina del Lasarte. Tras haber visitado las cocinas de sus cinco restaurantes de Barcelona, el chef regresa a su Lasarte para seguir dando “garrote”.