Turrones de aire, croquetas de ‘calçot’

Seis grandes cuerpos de vaca colgados de enormes ganchos con los que los visitantes se fotografían son el gran reclamo de Intercarn, el espacio carnívoro de la feria Alimentaria. Mientras, fuera del recinto, unos manifestantes con máscaras blancas reivindican el veganismo. Y, a la vez, son precisamente los productos veganos una de las grandes apuestas de las empresas presentes en el certamen: abundan las ofertas como el chocolate vegano, las galletas veganas, los batidos veganos... De los pedazos de carne a la bollería vegana, todo cabe en Alimentaria, la gran cita del sector de la gastronomía y la restauración, aunque lo más importante sigue siendo la innovación.

“La cocina es el paisaje puesto en la cazuela”. Aunque no la escribiese, se atribuye siempre a Josep Pla esta frase, de la que bien podría ser autor, ya que muestra su convicción de que en la gastronomía se manifiesta la identidad de cada civilización. Salvando las distancias con el escritor ampurdanés y sus recetas favoritas, un paseo por Alimentaria confirma este aforismo: en la cazuela de este congreso están todos los sabores, todas las novedades y todas las contradicciones que contiene la gastronomía en estos días.

A esta feria, que se inauguró ayer y se celebra hasta el jueves en el recinto de Fira de Barcelona en L’Hospitalet de Llobregat, acuden 4.500 empresas, muchas de ellas radicadas en el territorio. A pesar de que su producto principal acostumbra a ser tradicional, “en Alimentaria hay que tener siempre algo nuevo y rupturista, es la gran oportunidad para mostrar y hacer probar los nuevos productos”. Lo explica así Manel Macià, director comercial de la empresa de productos congelados Maheso. La novedad que presentan este año son las croquetas de gintonic, de frutas de la pasión o picantes. “Hemos querido hacer una serie de croquetas divertidas”, añade recordando el carácter tradicional de su empresa: cuarenta años de historia y 450 trabajadores dedicados a la comida precocinada y congelada.

Otros que han optado con innovar por la vía de las croquetas son los gerundenses de Cannelonia. Esta empresa, con más de tres décadas de vida y 50 recetas propias, se dedica al mercado de canelones y croquetas, y buena parte de su actividad estaba centrada en las navidades. “Queríamos aprovechar también los meses de primavera, y pensamos en los calçots”, explica Gerard Formentí, director comercial de la empresa familiar. Ahora, con más de 9.000 calçots procesados a la semana y con croquetas y crepes hechos con este ingrediente, la empresa ha expandido su actividad más allá de las fiestas navideñas.

Ejemplos de productos innovadores no se acaban en Alimentaria. Uno de ellos es un turrón hecho con aire. Ideado por el chef Albert Adrià y desarrollado por Turrons Vicens, este turrón está inspirado en los postres que se preparaban en restaurantes como El Bulli, Enigma o Tickets. “La tecnología se basa en emulsionar la masa, enfriarla con nitrógeno e incorporar el aire, que le da esta textura tan especial”, cuenta Ángel Velasco, uno de los responsables de Torrons Vicens. El hermano menor de Ferran Adrià también ha dejado huella en otro de los puestos de Alimentaria, el de Caviaroli Drops, donde muestran las esferificaciones de aceite que recuerdan al caviar o a las aceitunas.

Otras innnovaciones no son tan sofisticadas, aunque tienen años de investigación detrás. Por ejemplo, la cecina deshidratada de Cecinas Pablo, una empresa de Astorga, en León, capital gastronómica este año. “Nuestro producto histórico es la cecina, pero nos dimos cuenta de que en los Estados Unidos está muy de moda una carne seca, deshidratada, que se llama jerky”, explica Pablo Barros. “Lo adaptamos y creamos la cecina tipo snack, que se parece a las patatas fritas”, añade.

El paseo por Alimentaria termina con postres y bebidas tan extrañas como una pizza de kit kat o un gintonic sin alcohol. Pero los resistentes a la innovación no tienen que preocuparse: también hay pizza con tomate y mozzarella y gintonic con ginebra.