Gambas idénticas y desnudas

Las gambas, tan vistosas, han sido ubicadas entre la decoración lujosa de los platos y menús porque dan apariencia y consideración, superioridad festiva, a la comida que protagonizan o interrumpen. Son una moda sin tradición insular secular, una pulsión social y comercial comprensible, abierta al debate.

Cuando algún estío las capturas escasean o se agotan temporalmente los bancos de gambas rojas territoriales, porque esos crustáceos se escabullen mar adentro sin avisar a pescadores ni a cocineros, resuenan las alarmas y la falta de gamba de la costa mallorquina, balear, es un recurrente titular y un misterio científico.

En Baleares, pescar y comer gamba es una opción de la que han gozado tan solo dos generaciones –poco más de 40 años. Así, por la novedad contemporánea el estelar producto no cuenta con recetas y elaboraciones ancestrales, ‘arqueológicas’, aquellas que la gastronomía académica y libresca venera porque proceden de recetarios arcaicos y libretas de casa bona, señoriales y conventuales.

La no intervención parece una estrategia culinaria aceptable. Una de las formas más interesantes de catar esa gamba es cruda, también posiblemente pasada por la sartén con aceite virgen de Mallorca, con un golpe de horno o pelada en crudo para revestir –en los últimos 10 segundos de cocción– un arroz de pescado en cualquiera de sus versiones. O en tártaro y carpaccio.

Una de las primeras tradiciones gamberas inventadas –importadas– en el tardofranquismo fue el inefable cóctel de gambas (árticas o langostinos de crianza), un clásico de bodas y comuniones, con mayonesas, lechugas y salsas rosas en copa de helado o champán. Los pináculos de gambas hervidas figuran en el catálogo de absurdos.

Es evitable el empedrado-trencadís de gambas y langostinos que tapa el arroz de la paella en competición con las conchas de los mejillones, las patas de cangrejo y los pimientos rojos, demasiados obstáculos, estorbos, escombros.

Hace apenas medio siglo que estos crustáceos rojos de talla mediana/grande y de cercanía (idénticos pese a su referencia de origen, Sóller, Pollença, Cala Rajada, Alcúdia, es Port de Felanitx, Cabrera, Cala Figuera, Palma, Maó, Ciutadella, Eivissa....) se han convertido en estrellas habituales en los mercados y en las mesas de las islas.

El biólogo Miguel Oliver Massutí, un patriarca de la saga familiar de oceanógrafos, fue quien tentó y constató su existencia local, su posible captura con redes, bous de gambera. Oliver, hijo de Es Apotecari Barceló, alzó los mapas de profundidades y taludes con fondos de fango, lejos de las costas. Esa gamba roja se enmalla a 300 y 800 metros de profundidad.

Pere Oliver Reus, del mismo clan de científicos, escribe sobre la única identidad –una misma especie– de esa gamba roja que habita en todo el Mediterráneo y también incluye las mitificadas en Palamós, Vinarós o Málaga en la marca: Aristeus antennatus. Un crustáceo del orden de los decápodos, por sus cinco pares de patas. En su mismo rango familiar: langostas, cigalas y también cangrejos y ermitaños.

La necesidad de una pesca sostenible se impone, con pausas dilatadas, en la explotación de las poblaciones escasas y evasivas, para evitar su extinción, la irrefrenable carestía y ultraconsideración de la especie.

Andreu Genestra depositó en son Jaumell una gamba desnuda y cruda de Cala Rajada (del canal de Menorca) sobre tomate verde y algo más en homenaje a Adam Zagajewski, poeta huésped durante un mes en Habitació 2016, proyecto simbólico del PEN, la UIB y el CCCB. Biel Mesquida, Miquel Àngel Llauger, Josep Lluis Aguiló, Enrique Juncosa, Laia Martínez, de postre leyeron poemas con el polaco. El mecenas ausente era Pedro Pascual, en su hotel rural de su finca de Capdepera. Testigos: la líder patronal Inma de Benito, Juan Antonio Horrach, hotelero-galerista, y los ex consejeros y catedráticos Carlos Manera y Damià Pons.