Espuma castiza

Hace 10.000 años alguien, no sabemos quién, dejó un poco de cebada dentro de un recipiente de barro. La lluvia lo llenó de agua y la cebada perdió sus azúcares, que las levaduras convirtieron en alcohol y CO2. Cuando ese anónimo regresó unos cuantos días después, lo que halló fue un extraño potaje burbujeante. Al probarlo, se dio cuenta de que aquel líquido recién descubierto volvía a la gente parlanchina y feliz. Era la primera cerveza, según el relato que aventuran algunos especialistas.

Desde entonces mucho han cambiado las cosas para las cervezas, sobre todo con la llegada de los procesos industriales y otros avances como la pasteurización, que nos han dado la cerveza industrial tal y como la conocemos. Pero hay algunos que prefieren dar un paso atrás y volver a la auténtica esencia de la cerveza, lejos de las industriales que consideran aburridas, flojas o artificiales. En Madrid van floreciendo pequeñas fábricas, las microcervecerías, algunas de las cuales disponen de un bar para la cata, o tiendas y bares especializados en este producto que sube como la espuma.

Además, a partir de lunes y hasta el 31 de Mayo, se celebra el Beerfest, unas jornadas en torno a la cerveza artesana y la gastronomía en La Tape (c/ San Bernardo, 88). Durante el festival habrá catas, degustaciones, cursos, presentaciones de libros y una gran fiesta final en la sala Siroco, en la que los maestros cerveceros de la Fábrica Maravillas harán una doble pinchada: de barriles de cerveza en los grifos y de vinilos en la cabina del pinchadiscos. “Tenemos un público amplio”, explica Antonio Lorenzo, uno de los encargados de La Tape, “pero sobre todo gente entre los 30 y los 50 años con inquietudes gastronómicas, que no se conforman con lo típico, que buscan un punto de diferencia. Parece que este es un país muy reacio a cambiar el gusto por la rubia de toda la vida, pero cada vez hay más gente que se da cuenta de que hay cosas diferentes”.

“El escenario de la cerveza industrial es muy plano y repetitivo, ya que básicamente consiste en el estilo lager pilsner”, explica Juanma Villar de la tienda La Buena Pinta, donde despachan más de cien variedades. “Es una cerveza suave, fácil de tomar, refrescante, que se toma fría y es muy clara y bonita de ver a través del cristal \[se creó en la ciudad de Pilsen, en Bohemia, zona famosa por su cristal\]. Pero hay muchos otros estilos con un toque y sabor diferente a los que hay que abrirse y que elaboran las marcas de cerveza artesanal. Y es que está mucho más rica”. Se refiere a estilos como stout, pale ale, IPA, saison… El panorama es casi inabarcable.

Guía cervecera

Tiendas

Fábricas

Cervecerías especializadas

• Cervezorama (San Andrés, 29).
• La Buena Pinta (mercado de San Fernando; Embajadores, 41).
• La Tienda de la Cerveza (Ruda, 12).
• The Beer Garden (Cardenal Cisneros, 10).
• Labirratorium (Blasco de Garay, 21).

• La Virgen (www.cervezaslavirgen.com).
• La Cibeles (http://cervezaslacibeles.com).
• Cervezas artesanales Lest (www.cervezaslest.es).
• Cervecerías con producción propia
• Naturbier (plaza de Santa Ana, 9).
• Fábrica Maravillas (Valverde, 29).
• Calvins Beer (Henry's Tavern, avenida de Europa, 25, y Calvin's Beer, avenida de la Comunidad de Madrid, 3, Pozuelo).

• El Pedal (Argumosa, 33).
• La Tape (San Bernardo, 88).
• Irreale (Ballesta, 15).
• Animal Picar & Beer (Hartzenbusch, 9).
• L'Europe (Cardenal Cisneros, 19).
• Oldenburg (Alburquerque, 13).
• La Casa de la Cerveza (Luchana, 15).
• Kloster (Cardenal Cisneros, 25).

Algunas diferencias entre la producción industrial y la artesanal son que los procesos artesanos son mucho más pausados (mientras que la industria busca la rapidez), la no utilización de aditivos y conservantes, o que las cervezas artesanas, cuando no han sido pasteurizadas, permanecen “vivas”: todavía contienen levaduras que van afilado su sabor dentro de la botella. “La facilidad para obtener materias primas de los proveedores también ha ayudado al buen año que tuvimos en 2012 y el que se espera en 2013. Aunque las cervezas industriales se hacen con unos pocos tipos de malta y lúpulo, cada artesano puede probar nuevas combinaciones de ingredientes que dan cosas muy interesantes”, dice Javier Castillo, autor de la Guía de cervezas artesanas españolas (editorial Visión), en la que recoge 69 productores y 215 referencias. “En realidad la cerveza artesana y la industrial son cosas muy diferentes. Hay que dejar de pensar en la cerveza como un refresco y pensar en ella como un alimento”.

A David Castro, que era directivo en una gran empresa de informática, siempre le gustó hacer las cosas al modo artesanal: bollería segoviana (como la hacía su abuela), chorizos, salchichones, lomos, patés… hasta que se puso con la cerveza. Tuvo tal éxito entre familia, amigos, amigos de amigos, amigos de amigos de amigos que, en vista de la crisis rampante, y como pintaban bastos en su empresa, decidió reciclarse y crear Cervezas La Cibeles. Empezaron en marzo de 2011 y fabrican hasta 15 variedades, porque “tendría que haber una cerveza para cada persona, pero esto es lo máximo que podemos acercarnos”: rubia, castaña, morena, IPA, de trigo…

“Con la cerveza artesanal está habiendo una evolución similar a lo que ocurrió con el vino”, dice, “hace 40 años había unas 10 bodegas que hacían buen vino, ahora puede encontrarse prácticamente en cada región y el consumidor sabe perfectamente lo que es un buen vino”. En 2012 produjeron unos 120.000 litros de una bebida que “al final es como una sopa de cereales”, dice Castro, “y como decía mi abuela, la sopa, cuanto más turbia y densa, mejor”.

Pero no es la única marca de cerveza madrileña: también están Cervezas La Virgen, de Las Rozas, que ofrece “néctares” como la Madrid Lager, la Jamonera o la Negra, o Cervezas Artesanales Lest, de Colmenar Viejo, que produce birras con nombres nórdicos como Odín, Thor o Freya.

Naturbier, en la plaza de Santa Ana, ya es casi un clásico en el asunto de las artesanas, que pueden disfrutarse en su propio local al tiempo que se vive in situ el proceso de elaboración de la cerveza natural. También tiene su propia barra la Fábrica Maravillas, en la calle de Valverde, que produce la Malasaña Ale, la Saison Valverde, la Triple Maravillas o la Cabrona. No muy lejos, en Ballesta, está Irreale, donde solo sirven cerveza artesanal traída de muchas partes del mundo para pincharla en sus seis grifos. Calvin's Beer fabrica en Pozuelo desde hace seis años y sirve en sus dos propias tabernas. Aquí siguen la llamada Ley de Pureza Alemana de 1516, utilizando solo agua, malta, lúpulo y levadura. “Comparados con la fabricación industrial el sector todavía es muy pequeño, pero cada vez se nota más cultura de la cerveza. Nosotros recibimos gente incluso de fuera de la Comunidad, que viene interesándose por nuestras bebidas”, explica Carlos Calvin, copropietario de Calvin's Beer. La milla de oro de la cerveza en Madrid podría ser la calle del Cardenal Cisneros, en torno a la cual se reúnen cervecerías como L'Europe, Oldenburg, La Casa de la Cerveza, Kloster o tiendas como The Beer Garden.

Hay todo universo cervezil en el que perderse, embriagados por esta poción mágica que, en palabras del reputado especialista Homer J. Simpson, es el origen y fin de todos nuestros problemas.