Brotes verdes en la cocina madrileña

“Fíjate en este tomate. Tiene la piel dura y gruesa. Compáralo con la textura de este otro, más suave y fina. A simple vista parecen iguales pero hay una gran diferencia entre ellos; el de piel gruesa se prepara para el frío invierno mientras que el de piel suave se ha expuesto tanto al sol del estío que sus capas apenas tienen defensas para aguantar un par de días más”.

Pepa Muñoz, dueña del restaurante de comida mediterránea El Qüenco de Pepa (Henri Dunant, 21-23), es toda una conocedora del fruto de las tomateras. Es tal su predilección por el vegetal rojo que lo ha utilizado, además de producto estrella, como elemento decorador de su local. Y es que la devoción de esta cocinera madrileña tiene una sencilla explicación: es ella misma la que cultiva en su huerta, afincada en Ávila, la mayoría de los productos que sirve en cada plato.Cebollas, calabacines, pimientos, coliflores o patatas de todos los colores y tamaños. Casi nunca perfectos. “Es lo que tiene la huerta; cada fruto crece importar su fealdad, sino su calidad”, explicaba ayer mientras preparaba el plato con el que el El Qüenco de Pepa participa en el evento gastronómico Fruit Fusión, organizado con Madrid Fusión y que se enmarca en la Feria Internacional del Sector de Frutas y Hortalizas de IFEMA. Desde ayer y hasta el próximo 28 de octubre, 33 establecimientos ofrecerán a sus clientes un plato verde para promocionar la verdura.

"El principal objetivo de la feria es casar las necesidades de oferta y demanda hortofrutícola con las cadenas de distribución. Madrid no es una región potente en la exportación de estos productos pero sí es el epicentro en su distribución por el país. Por otro lado, su influencia en la gastronomía es un gran recurso para dar más visibilidad a un sector que aún no ha potenciado todas sus posibilidades en la cocina”, asegura Juan Calleja, director del evento que se celebrará en IFEMA y que contará con una veintena de actividades para la promoción del consumo verde.

Expertos culinarios, productores y restauradores afincados en Madrid coinciden en la necesidad de promocionar más variedad y calidad de productos hortofrutícolas en la mesa. De hecho, en los últimos años son cada vez más los restaurantes madrileños que apuestan por innovar con verduras de primera calidad obtenidas directamente del productor. Algunos restauradores se ponen en contacto con agricultores de las zonas rurales de la Comunidad de Madrid. Es el caso de María Eugenia Pérez, chef experta en comida ecológica, que está convencida de que para elaborar platos verdes de calidad hay que “eliminar al intermediario”. Por este motivo, la dueña del establecimiento Fuentes y Bonetillo (Fuentes, 1) ha organizado para mañana un mercado en la segunda planta de su restaurante donde seis productores madrileños venderán sus productos ecológicos: mieles, vinos, aceites, frutas, etcétera.

Otros, como Pepa Muñoz, apuestan por sembrar ellos mismos la fruta y verdura libres de pesticidas. El restaurante Casa José, que participa en esta feria con un suculento plato de tomate frito en grasa de verduras, también cuenta con su propia huerta en la zona agrícola de Aranjuez, donde se ubica su establecimiento.

“Lo importante es que el producto que sirvas sea lo más natural posible. Y si es de temporada, mejor. Estoy a favor de que haya intermediarios que de alguna manera garantizan la sanidad y la calidad de la fruta pero debemos ser conscientes de que si buscas productividad, la verdura no se recoge en su madurez”, argumenta el chef Josechu Corella, cuyo restaurante Bal d´ Onsera, radicado en Zaragoza, obtuvo en 2008 una estrella Michelin. “El problema es que no hay cultura de pedir verdura en los restaurantes y por eso es muy importante la originalidad en los platos”, sostiene Lourdes Plana, directora del congreso internacional gastronómico Madrid Fusión. El restaurante japonés Samurai (Cuesta de Santo Domingo, 24) se ha propuesto cambiar esa tendencia. Tempura de setas japonesas con caldo de nabo rallado aderezado con sudachi (lima nipona) y sal escamada. Este es el plato con el que pretende demostrar a sus clientes que la comida japonesa es más que atún y salmón crudo.