Carn oculta

Vet ací una proposta culinària tradicional i permanent per la seva eficàcia: el simple i auster bistec arrebossat, que val la pena i manté el consum i interès gastronòmic en la seva simplicitat i austeritat. Té la virtut de poder menjar-se lluny de la cuina, fora de casa, hores després de la seva preparació, fred i tot sol.

És una fritada sense salses, cremes ni guarnició, bona carn vestida, la perfecta companyia en un menjar sense rutines, per anar a la feina, les sortides a la mar o les excursions per terra. Un plat simple preparat que resisteix a les modes de les abstraccions i sofisticacions d'oportunitat. El bistec o l'escalopa resulten una idea rodona, atemporal.

El vel de l'arrebossat, la vestimentes a l'ús (pa ratllat o galeta picada, farina i ou batut) pot crear el dubte sobre el que es presenta, les característiques i la qualitat del contingut ocult, però les dècades de tradició, l'extensió i la reiteració del seu consum donen crèdit a la fórmula, al bistec, al llom, –al pit de pollastre– en les seves diferents accepcions.

Arrebossar un bistec, crear una escalopa (en el fons, un vestuari de camuflatge de la carn), suposa un exercici d'humilitat culinària, un gest eficaç i rutinari però de responsabilitat de qui cuina i, a més, la confiança del consumidor.

Hi ha llegendes culinàries internacionals o regionals i restaurants gairebé entregats a una causa única, així com vindicacions particulars sobre les credencials d'identitat de la presentació. És indubtable que fins ara imperava l'ofici, la devoció, maternal en l’elaboració, potser en el toc del cuit i abans l'adob de la carn.

Cuinar, possiblement, tan sols és vestir, transformar, disfressar els aliments

El contingut carni (a vegades amb pernil i formatge com a farciment) es dissimula o prestigia amb el vestuari en la fritada, que marca tant com la carn la qualitat del resultat. Poques receptes privades i universals tan diferents de tota la resta dels plats del comú, amb manual de procediment, l'estil dictat en la memòria de la casa.

Els arrebossats són gairebé una norma en el menú, no una excepció festiva.

La milanesa, el vienès, el cachopo, cordon bleu, el sanjacobo, l'escalopa, els llibrets de llom, il·lustren les diferents branques i versions de les carns bovines, de porc o pollastre, planes, amb farciment i embolicades, protegides per a una cocció menys severa i directa i mantenir les seves qualitats.

El vestuari daurat de l'arrebossat, des del daurat blat a la pàtina de tons més rogencs, de coure, metàl·lic, pot ser que es pensés per donar confiança, vèncer reticències infantils, no sols per ocultar les aparences del subjecte carni, més enllà dels detalls del seu pas pels diferents plats i passos per fixar l'embolcall.

La cobertura unifica el resultat, l'aparença, dóna unitat a les porcions de carn. Un bon arrebossat inspira confiança, segurament fe en la qualitat del producte i l'honestedat de qui el fa.

Cuinar, possiblement, tan sols és vestir, transformar, disfressar els aliments. Preparar el menjar, ja sigui domèstic, rutinari o de luxe, de manera privada o com a negoci, implica una responsabilitat directa de qui és als fogons, que té el compromís –diari o excepcional– de seduir el consumidor exhibint el resultat adient dels seus plats, encara que sigui un acte íntim, tancat. Aquest és un plat transversal, no sols infantil, certament. És alta cuina.

Hi ha una exigència d'ofici, experiència i honesta responsabilitat en les creacions i recreacions dels productes per convertir-los en mossegades assequibles, en conserva fugaç o perdurable. No és precís un exercici de disseny superior ni un art suprem als fogons, ni gestos sublims fins i tot per la mera representació pública dels esdeveniments i recitals els xefs i forners.

En el fons i la forma, cuinar no és ni més ni menys que adequar el menjar, encaminar l'ús de les matèries. Es tracta d'una operació de simplificació i camuflatge en el sacrifici dels elements centrals del menú. Al plat, amb un grell de llimona al costat, amb les conegudes patates si es consumeix a taula i no al pas, segurament en un entrepà excepcional entre llesques de pa o panet, un llonguet.

No valen els paranys. És evident que ningú s'escapa a les exigències i responsabilitats en la presentació i elaboració dels productes, sigui en el pla comercial o privat. Els arrebossats de carn, peix o verdures són un art d'habilitat i tempo, una via d’escapament per dissimular i assegurar la qualitat final també.

El bistec arrebossat i la truita de patata, potser les panades, els cocarrois, el pa amb sobrassada o paté, van ser i són menú d'excursions insulars, rutes pel litoral o navegacions de curt recorregut.

L'arrebossat és anterior a les carmanyoles d'alumini i els tuppers de plàstic i un art establert abans de les tempures orientals, a la japonització galopant de l'univers de la restauració i la vida a la taula familiar.

Aquesta bona carn oculta i preservada, amb una cocció moderada, queda avalada per la seva actualitat sense pausa, això és, la tradició, la via més concreta per a demostrar l'eficàcia i vigència de la fórmula sense xefs surfistes a les onades de modernitats o experiències arqueològiques. Simplement, un menjar sense la necessitat de consumir al moment, que serveix per a portar o tenir a l'espera, una mossegada desitjada i prevista.