Allioli vermell, tan rar

Vet ací un menjar secret destapat. Allioli vermell estrany i enormement saborós que afegeix al seu tarannà extravagant ésser just el complement substantiu per a un únic plat que es menja un dia a l’any. El misteri es desvelarà si es localitza qui en té, el fa o el sap desfer.

Existia, segur, emperò potser és un rastre perdut d’un complement d’una cuina solitària, pagesa, personal. És possiblement un endemisme que no duu llinatge, no té fama, tradició estesa ni denominació d’origen. Tampoc cap cappare de les gens isolades tribus de xefs, papets i narradors en dona pistes ni raó. No ho saben.

Com d’altres meravelles de la terra aquesta salsa no té recepta escrita, pare ni mare, apunts de cuina de casa bona o plagueta de monges o frares. La troballa no està documentada més que en la memòria de qui la fa o feia i d’aquells pocs que no són morts i retenen ( mig segle més tard) la raresa, el fet del descobriment de l’allioli vermell a una casa de fora vila al llogaret de son Negre.

Era el temps de les cireres i exàmens, primera setmana de juny, l’hora clavada per a un festival de caragols bovers frits, un altre endemisme felanitxer. Queda dit. El gran esdeveniment succeí dues vegades, dos anys i mai més es repetí allà o a d’altra banda. Però és veritat i no és profecia, va passar i no es repetí en aquelles contrades ni arreu del territori.

Ningú serva el relat dels orígens, el motiu, l’entorn i el per què s’intentà, s’inventà, aquella aliança dels fruits de la terra de tast i textura bastant diversa i contradictòria, tan sols per agombolar la celebració de caire rústic i pantagruèlic. A qui i perquè se li va ocórrer la reunió de distints, interferí la norma.

Tampoc és necessària l’explicació dels fets i els uts de la cosa colorista. Perdut el blanc cru del tubèrcul bullit, el toc de color no disfressa o ennobleix la matèria, segurament l’enalteix sense desnuar-la de la seva entitat contundent, abstracte.

Les closques dels caragols sacrificats a la pella, la llimona, la sal, el pebre i l’oli, servaven el cossos de banyes arrufades, tot tan saborós, el contenidor llepat, xuclat i l’animal emmascarat d’allioli vermell. Ni els caragols frits són menú comú i per això la raresa singular de la companyia també singular i de color roig/rosa.

Una punxa de donarda o palmera, res de palillos de finolis urbans, servia per a la captura d’aquells animalons immolats que per ventura foren la primera o segona menja dels nouvinguts originals a la terra illenca. Qui sap.

Devora del festival de bitxos enganats en viu, giscant, fent sabonera i contorsions hi havia els platets de la companyia vermella, per mullar i untar, per punyir amb una crosta de pa per gaudir furtivament de l’aparició nova a la taula. Pa, vi, caragols boquers/bovers feien aturar els diàlegs emperò no el soroll de la fantasia.

El blanc bullit de la patata s’esflora, es desfà i es tenyeix a la contra d’un roig torrat que ve de la tomàtiga de ramellet o de penjar, feta quasi pasta, sense llavors ni pell i degudament torrada. Pocs misteris en aquest cas, matèria duta d’Amèrica, molt moderna al camp i rebost europeu, es casen rarament.

Un magma lent, esmorteït per l’oli bo i un rastre d’all cru, vermell d’oro si de cas, sanglota ofegat al morter de test o de pedra viva, com el que usa Santi Taura a la seva cuina d’IB3. El maneig de la maça, el domini del temps i la força marquen el camí de l’èxit o la desfeta.

Té el tast de contrast àcid, dolcenc i mineral dels vegetals aliats a la força, esclafats i fets salsa sòlida, el bitxo enganat en viu, salvatge, fent sabonera gemec, enganat i frit.

A prop de son Negre hi ha documentada una sala de tomàtigues torrades i ametlles que s’emprava, precisament, per adesar el consum dels caragols. La troballa, la casualitat, de l’allioli vermell —de tomàtiga en deien també— resta al misteri de la boira, a la memòria d’absències enyorades.