Arròs de peix sense llegendes

Un arròs de peix —sense llinatges ni llegendes—, ha de ser saborós, subtil, dens, perfumat, amb cos, i així mateix gustet de marinada, sol i sal, amb algunes troballes d’animalons marins com a part del paisatge que sura. Emperò, com tot gran esdeveniment, no ha de ser just espectacle i un sol argument efectista, allò que recorda un xarop medicinal i oliós, indigest, que remuga mig dia entre el pit i la bufeta. Tampoc val servir aigua groga calenta amb un magma volcànic de closques, coloraines, arròs covat i noses amb pèls i de pas quatre fulles de julivert.

El bon arròs d’aquests és fill de la mar, la memòria i l’enginy. Déu ser uns dels menjars per excel·lència per a la celebració de l’estiu: un fester, la definició del territori de conquesta més enllà de la frontera que ens defineix davant el continent. Convé pescar (o comprar) quasi tot el que s’empra, oficiar a la cuina i menjar plegats. Un arròs de mariner, melós, sec, a banda, amb grans crustacis o amb quasi no-res, és una fita clànica, un envit inevitable per recordar l’amistat.

La troballa, l’esdeveniment idò, sol ser extraordinari perquè cuinar un bon arròs és un ofici manyós. El brou és molt mal de fer i tampoc no és senzill encertar la geografia final del plat a taula: temps de cocció, el to del gra, el punt de tot, la mescla de textures i el dibuix de l’escena a la taula.

Un arròs amb elements trets davant Portocolom, fet una nit de lluna davall una muntanya de Llevant, responia a la pinta: tenia el brou sòlid, cert, un poc bru, sense artificis ni misteris, nat del peix i amb substància. Hi havia una companyia no litúrgica de llagosta, un poc de calamar, figues, cornets, ermitans. Plat de cullera i dits per buidar les closques que no eren centrals. I la prova del nou d’un arròs indiscutible és refegir una mica i, sobretot, tastar la darrera cullerada tèbia quasi oblidada del cul del plat fondo.

El cuiner dels fets, Miquel Àngel Cerdà, té una feina curra: fer i vendre bon vi de les illes Balears pel món. Navega i pesca en llaüt de fusta —adesat a can Cifre— i sap de la vida. El repte de cuinar era també per provar una novetat anticipada: el vi Son Negre del 2016, possiblement, serà la millor de les grans reserves d’AN d’una dècada ençà. Les etiquetes (peixos, bestioles, poemes, ulls a foc, figures) les pinta Barceló; ara és femenina, colorista i metafòrica. A la tardor serà al carrer mentre el vi negre i el raïm que espera alenen al ritme dels oratges calents i emboirats dels capvespres.

A Cala Figuera, un bullit d’eivissenc de peix o peix bullit per trempar és el preludi d’un arròs sec, tradicional, de mariner de barca de bou, no edulcorat per les modes i els arqueòlegs: arròs i imatgeria invisible, gust i tast. Primer la tallada grossa del peix per triar molla, tendrum i espines i després cullerades d’arròs impregnat amb gust net, evocador.

Elias Torres feu la feta per la festa al Consolat de Mar del seu Premi Nacional d’Arquitectura amb els mestres illencs d’estiu Rafael Moneo, Lluis Clotet i la degana Marta Valldosera i quatre dones del poder reial. Torres dugué la gent des de Deià, Aucanada, Son Servera fins a Palma i llavors de la capital a Cala Figuera, que sembla una ruta a la fi del món. Val la pena. És un espai de postal, de pintors, poetes, mariners, cacics i contrabandistes. Encara té turisme tranquil.

La taula i l’arròs (o la sobrassada calenta amb pa torrat, un gran must) s’han de situar amb mirada litoral, a les terrasses del bar Cala per omplir el ulls i informar la panxa. N’Antònia duu el timó dels brous, els focs i el maneig d’un hostal familiar, i en Llorenç, assegut i panxa contenta, pela alls i espipella el món que passa.

Al raconet d’expescadors de l’excavallista Toni Serapio, a sa Roqueta del Portitxol, és de bon peix i bon arròs, que es fa pagar. Allà fan un segur arròs mulato, mig entintat, tastat amb una persona del cinema. A prop, a Ola del Mar —territori de poder—, tempten els plats i focs amb interès, com a l’indret resistent del popular club del Molinar que fan arròs, paella assequible i de fiar. A milers de xibius, restaurants i cafeteries processen sofrits, brous de pot i arrossos dubtosos que sempre s’acaba la gent. L’antiarròs de peix és el silvestre i salvatge a la muntanya de son/sant Salvador de Felanitx (únic) i de postre omelette soufflé, el millor del món. Segur.

Una factoria d’arrossos i peix (350 places / 700 amb els negocis aferrats, ja adherits) és el Meson del Mar a Santa Ponça. Una paella cega de peix, tastada amb cineastes i periodistes, era interessant i gens feixuga. Devora la platja semblava miraculós, entre el paisatge tan aprofitat i la mar ocupada. Ara mateix, que el 2018 la mar treu morenes mortes, a Eivissa i Formentera (gran detalls d’IB3), ara quan ha finit totes les nacres d’aquí i d’arreu, sense saber quin remei hi ha i el perquè de tot plegat. Què morirà aviat? Qui sap.

La gastronomia i el periodisme neixen dels fets: cercar i recercar un relat interessant, fascinant, en qualsevol cas, honest (de coses certes sense parany ni engany). Cuinar notícies i plats està constatat en la mirada tranquil·la, l’experiència i la transparència. El tast, les proves, esmenar o esquivar els errors, i també, sovint, dubtar. Fins aquí algunes novetats i coses clàssiques, constatacions directes de client i/o amic.

Els ultrasabors impagables, irreproduïbles als menús dels grans sacerdots, estan amenaçats però són obres i secrets particulars.