Coses rares i aspres per tastar

Són fruits, plantes i hortalisses, una mica amargs per immadurs o crus, amb un sabor sense matisar, no comú per allò que queda establert en les conveniències i les inèrcies de les modes i l'amabilitat de la gastronomia.

Des de les olives trencades, verdes o negres (pansides) fins el fonoll marí, passant pels raves i ravenets, el pebre verd a tires, les tàperes curades, la tomàtiga seca, les cama-roges (xicoires), o el pebre coent (bitxo), hi ha una carta inconcreta de curiositats i extravagàncies, una proposta no escrita, espontània, assumida en les conductes de la rutina o la tradició que marquen plaers i complicitats mínimes. Aquests elements menors, que no intranscendents, han d'aparèixer a la taula com un manifest encara que puguin semblar marginals al menú, són companyia i no guarnició. Sorgeixen com a interès inicial, matís o mos secundari però necessari per comprendre o distreure el sentit del plat principal i les seves seqüeles.

Trencades, partides, colpejades amb massa de fusta que no esclafades, amb un tall notable i unes setmanes –o moltes– de curat trempat no intervencionista neixen les estrelles menors dels menjars mallorquins: les olives verdes trencades, una addicció per a molts nadius i agregats; són rares, aspres, motivadores de la gana, i no han de tenir contaminació andalusa d’amaniments excessius i complexos. Només cal posar-les amb aigua amb fonoll, llimona, llorer i sal, de vegades amb una banya de prebe coent.

Les olives verdes trencades (o senceres curades en verd, sense esclafar o perdre el pinyol) són una de les rareses de la comunió insular amb la inèrcia del passat. Perviuen i reneixen més enllà del seu atavisme pel seu interès gastronòmic, suren en el comerç modern. Les cullen a mà de l'arbre en les plantacions menors i gegants d'oliveres, es veuen en botigues i restaurants populars i en apostes alternatives elitistes de gourmet. Són interclassistes –són vulgars però exquisides– però procedeixen de la dieta austera de les èpoques –massa segles– en què el personal rural estava subjugat –acollit– als règims feudals de les possessions, de sol a sol a les collites successives.

El bell país no vulnerat es manté en bona part a les finques latifundis d'oliveres i muntanya i a les possessions gegantines vorera de mar i del cor comunal de l'illa. El país fou xapat en herències de botí postconquesta pel rei del segle XIII. Llavors, magnats senyorials i arquebisbes van treure profit de la croada i l'illa es va dibuixar a grans trets, les propietats van créixer i van fragmentar-se o créixer amb execució de deutes, aliances matrimonials, estratègies patrimonials. I parcel·lacions precapitalistes.

El menú auster i aspre (pa i olives, potser bastantes vegades) era comú per als recollidors d'olives, les pageses i pagesos del pla i més lluny que feien les messes enfora de casa seva. Migraven a la tramuntana els mesos dels dies llargs i calor fins a la tardor, anaven llogats a les finques de senyors i xuetes rics, mercaders i prestadors, per al cicle de les anyades i collides: sega i batuda del cereal, espolsa i recollida d'ametlles, les garroves. Sobretot els dies i els sacrificis venien per mor de les olives. Arreplegaven les figues per assecar o guardar, un altre aliment compartit pels humans amb les bèsties domèstiques.

Aquests fruits i plantes fàcils, accessibles, més o menys barats pinten una natura morta excèntrica de rareses mediterrànies sense receptari de cuina.

Aquí hi ha fonoll marí, brots d'una planta mínima de la frontera de la mar, adobat en vinagre i aigua; també és dominant una flor immadura, la tàpera amb el mateix procés de mínima transformació. Més els prebes rossos (autòctons amb perfum propi), els raves gegants austers o els ravenets curiosos tal qual, nets i blancs. Les tomàtigues seques de companyia són més arcaiques i insòlites. Prendre un prebe coent cru és un rampell de valentia i les cama-roges trempades, una declaració prehistòrica.

En cru s'assenyalen fronteres, detalls menors i mossegades de fidelitat i ruptura. Els paisatges gastronòmics contenen vulgaritats exquisides, és part de la cuina dels illencs, d'ells mateixos.