El rei de la coctelera

Si hi ha una ciutat espanyola on despunta la cocteleria és Barcelona. Ho diuen els organitzadors de la World Class Competition, el concurs de bartenders més important del món, que van decidir celebrar la final espanyola a l'Hotel Calderón de la capital catalana. A més de ser la ciutat on més cocteleries s'han obert en els últims mesos, també es va escollir perquè, precisament, aquest hotel disposarà del primer World Class Bar d'Europa a partir de la tardor vinent, Eleven BCN. Del domini de la mescladora també en donen fe els tres coctelers barcelonins que van arribar a la final: Yeray Monforte, del Dr. Stravisnky, Davide De Leo, del Belice i Manel Vehí, del Doble. Encara que el guanyador va ser finalment Ángel Arruñada, del Sol y Mar Cafè de Fuengirola (Màlaga), i participarà a la final internacional de la competició l'agost vinent a Mèxic.

Durant més de cinc hores i amb tres reptes que posaven a prova els seus coneixements, creativitat i rapidesa, els deu finalistes van haver de seduir un jurat que, recolzat a la barra, bevia amb moderació un reguitzell de còctels amb ingredients des del més clàssic fins al més insospitat. Darrere de la barra, els bàrmans mostraven no només les seves habilitats agitant la coctelera i barrejant líquids, sinó el seu carisma davant dels clients.

Rom sortit d'un càntir amb aigua de mar, xarop d'ametlla canària i xufa i llima ratllada van ser alguns dels productes amb els que es va presentar Yeray Monforte, bartender del Dr Stravinsky i originari de Castelló, en la prova més creativa, on cada concursant presentava una beguda de la seva collita, inspirada en la seva pròpia història. Un repte en què Borja Triñanes, del Chapeau de Palma de Mallorca, va aprofitar per mostrar les seves arrels gallegues i va barrejar un whisky amb suc de llimona fumada, xarop de blat de moro i garum, una barreja de peix fermentat amb sal i aigua que prenien els romans.

En canvi, el vencedor es va prendre el repte d'una manera molt personal i va armar un còctel inspirat en la seva família: la seva dona i els seus pares. La barreja va començar amb un rom Zacapa infusionat amb foie, perquè el greix “amplifica els sabors del rom”, va apuntar, i després hi va afegir un vi aromatitzat italià que donava “notes dolces i amargues” en referència als moments de parella; amb un vi de Jerez en honor a la seva mare, que és de Cadis, i un vi dolç Pedro Ximénez per recordar el seu pare. Va rematar la presentació amb dues orquídies en homenatge a les dues dones de la seva vida i va convèncer el jurat.

Un altre dels reptes pels que van passar els deu finalistes va ser una prova de rapidesa preparant combinats clàssics. Aquesta era la que esperava amb més ganes Borja Goikoetxea, bartender del bar Angelita de Madrid. Just abans de començar, en una sala tipus backstage on cada participant preparava les seves eines, aquest bàrman explicava que el seu fort és la rapidesa. “A la cocteleria, el cap de setmana, tens molt volum i has de donar molta canya i fer els còctels molt bé, equilibrats i a temps”. “Sense clàssic no hi ha modern”, defensava, així que ell va apostar per donar-los un toc propi o un aire diferent a combinats clàssics com el Gimlet o l'Old Fashioned, dos dels seus preferits.

Per sortir a l'arena, Óscar Pardo, de Stick Cocktails de Donostia, explicava entre bambolines que els seus utensilis imprescindibles són unes pinces per posar el gel, una vareta mescladora per remoure les begudes, coladors, la coctelera i el got mesclador. Més enllà de la part més pràctica, Pardo no dubta que el bon cocteler necessita “psicologia”. I ho explica afegint que “hi ha gent que demana coses que no sap què són, com el còctel de James Bond, i després no els agrada gens”. Per això, ell defensa que “fa falta psicologia per entendre què vol prendre el client, que moltes vegades no és el que diu”.