El 17% de les patates fregides té un cancerigen per sobre dels límits

Gairebé una de cada cinc bosses de patates fregides a Espanya presenta nivells d'una substància cancerígena, l'acrilamida, per sobre dels nivells recomanats per la Comissió Europea, segons un estudi de científics del CSIC. L'acrilamida es forma de manera natural a partir de sucres i aminoàcids en processos industrials a més de 120 graus de temperatura. Al juny, l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va alertar que “l'acrilamida en els aliments és una preocupació per a la salut pública”, en danyar l'ADN i ser carcinògena, segons mostren els estudis amb animals.

Els autors del treball alerten de “nivells injustificadament elevats que podran ser combatuts amb una adequada selecció de matèria primera i ajustos de les operacions de fregit”, però aplaudeixen “la tendència satisfactòria” observada durant l'última dècada, amb una reducció de gairebé el 58%. Els investigadors, de l'Institut de Ciència i Tecnologia d'Aliments i Nutrició, a Madrid, van detectar 1.484 micrograms per quilo de patata fregida de mitjana el 2004, 740 el 2009 i 630 micrograms en el nou estudi, elaborat el 2014. Els seus resultats s'acaben de presentar en un congrés de l'EFSA a Milà (Itàlia) al qual aquest diari ha estat convidat.

El consum de patates fregides és una de les principals vies d'exposició a aquesta substància cancerígena, amb gairebé un 50% del total en la dieta d'un adult. El cafè i el pa tou són altres fonts habituals. Els investigadors del CSIC –el bioquímic Francisco Morales i la farmacòloga Marta Mesías– han analitzat 40 marques diferents de patata fregida clàssica habituals als supermercats espanyols. La quantitat d'acrilamida pot variar enormement, fins a un 80%, entre diferents lots d'una mateixa marca. “No són nivells alarmants”, tranquil·litza Mesías, però el risc se suma al d'altres contaminants, com les dioxines en làctics, carns i peixos.

Morales recorda que la Comissió Europea va establir el 2013 un llindar de 1.000 micrograms d'acrilamida per quilo de patata fregida, no com un límit obligatori, sinó com una referència per a l'autoregulació del sector i la supervisió de l'Administració pública. El sector de la patata d'aperitiu pot reduir la quantitat d'acrilamida escollint varietats de patata amb menys sucres i determinats aminoàcids, parant esment al seu estat de maduresa i a les seves condicions d'emmagatzematge o modificant la fritada. El 2004, el 72% de les mostres analitzades presentava nivells superiors a la recomanació de la Comissió, davant del 17% actual.

“Pensem que amb una campanya d'educació adequada podríem arribar en un molt curt termini al fet que la totalitat del sector estigui per sota del valor indicatiu marcat per la Comissió”, opina Morales. El nou estudi, publicat també a la revista especialitzada Food and Chemical Toxicology, mostra bosses de patates fregides amb pics de 2.180 micrograms per quilo, davant d'altres amb només 100.

Morales i Mesías aplaudeixen els esforços del sector per reduir la formació d'una substància cancerígena inherent al procés de fabricació. Els científics recorden que la Confederació Europea d'Indústries d'Alimentació i Begudes, rebatejada com a FoodDrinkEurope el 2011, va elaborar un manual de bones pràctiques on recopilava les estratègies de reducció d'acrilamida més eficaces. “Pensem que ha estat un exemple d'èxit de la col·laboració entre el sector industrial, l'administració i els centres d'investigació”, afirma Morales.