El millor restaurant del món, de gira per Amèrica

Després de 10 plats amb 25 especialitats i 15 vins diferents, sembla gairebé impensable que algú tingui gana per a les postres. I, no obstant això, la gran estrella de la nit són precisament aquestes, l'últim plat, que arriba gairebé quatre hores després de començar a prendre els primers aperitius. Els 100 comensals que gaudeixen a Buenos Aires d'un sopar únic en el marc de la gira americana del restaurant El Celler de Can Roca, el millor del món, esclaten en un unànime “ooooh” quan sobre de la taula es col·loca mitja esfera amb forma de pilota i gespa damunt. Dins, amb plàstic, es dibuixa una espècie de regateig perfecte en el qual una pilota de gelat esquiva dos geladets de maracujà i mango. Amb la pilota, llançant-la, cal trencar una xarxa de merenga i al fons hi ha un altre gelat. És el "gol de Messi", les postres estrella, que s'acompanya amb una pantalla de televisió en la qual el jugador argentí marca contra el Brasil, un gol que ressona a la sala.

En la seva versió original era un gol del Barça i el maracujà i mango –que aquí representen al Brasil- eren merenga, pel Reial Madrid. Els Roca ho han argentinitzat tot per fer la gira. Els comensals aplaudeixen extasiats. “El gelat és fantasia pura, n'hem fet d'espàrrecs o fins i tot de vi”, riu Jordi Roca, el germà petit i l'especialista en postres.

Can Roca és inexportable. El millor restaurant del món ha rebut diverses ofertes per obrir seus a milers de quilòmetres del barri obrer de Girona en el qual van néixer fa 30 anys i segueixen cuinant cada dia. Però els germans Roca les rebutgen. “Un restaurant ha de tenir ànima, no sucursals”, explica Joan Roca. No es pot exportar, però sí que pot fer gires. Com si fossin un grup de rock, els tres germans han decidit tancar el restaurant a Girona durant cinc setmanes i llançar-se amb 35 membres del seu equip a una aventura patrocinada pel BBVA que aquesta setmana els ha portat a Buenos Aires, ara els portarà a Miami, Birminghan i Houston als EUA, i finalment a Istanbul, a Turquia.

Els Roca, estrelles absolutes de la cuina mundial, es van trobar amb un desafiament: l'Argentina posa enormes dificultats per a la importació de gairebé tot, així que havien de cuinar un menú exclusivament amb productes autòctons, molt diferents als que ells treballen a Girona. Ni tan sols van poder portar un pernil que tenien previst per combinar amb matèries primeres argentines. Tant se val. Els Roca van triomfar a Buenos Aires, on van alimentar 500 persones en cinc sopars, amb una reinvenció de la cuina local. Per preparar-ho, un d'ells, el Josep, va recórrer l'Argentina, sobretot el Nord, que té la millor tradició culinària, per descobrir sabors i vins. “Ens agrada sortir de la part confortable de l'èxit per replantejar-nos-ho tot”, explica el Josep. “Hem de començar de zero a cada lloc, i així rendim tribut a cada cuina i ens enduem idees per al nostre restaurant”, afegeix el Joan.

El resultat és una reinvenció de la cuina argentina i un sopar ple d'imaginació en el qual amb una pipeta de plàstic de 30 centímetres es fica a la boca un còctel de mate i Malbec, les dues begudes per excel·lència en aquestes terres del sud, que descol·loca uns comensals que mai van imaginar ajuntar aquests dos sabors. Cada plat tradicional argentí, des del xai al rostit passant pel bàsic choripán –entrepà de xoriço crioll, el menjar més senzill de tots– es converteix en mans dels Roca i el seu equip –alguns d'ells, sobretot uns dels seus caps de cuina, que és argentí, van arribar abans a Buenos Aires per rematar el menú– en un mos petit –l'única manera de poder menjar tants plats– però amb sabor intens i molt més sofisticat que l'original.

Alguna cosa a la boca fa pensar en la idea bàsica de la qual va partir el plat, però res és el mateix després de passar per la cuina dels Roca. Alfajor de botifarra, empanades de carn i humita molt diferents a les originals, una pizza de faina reduïda al mínim i el choripán convertit en una brioix. En la reinvenció dels germans, del clàssic alfajor argentí es menja fins i tot l'embolcall, que a la vista sembla paper d'alumini però en realitat no ho és. Els llagostins d'Ushuaia s'acaben de coure a la taula amb el vapor d'una grappa –tota la cuina argentina està molt influïda per la italiana-.

El locro, el guisat típic del nord argentí, que es menja en un bol de fang, es converteix a les seves mans en un “mosaic de locro” en el qual els budells i les salses pinten el plat blanc en una espècie de desarmament de l'original. Fins i tot el xai es deconstrueix i se serveix en diverses formes al mateix plat: coll farcit amb els seus lletons, llom i costelles. Tot en una exhibició de creació que després de la llarga gira americana i turca tornarà a aquell barri obrer de Girona que els Roca, precisament a Amèrica, reivindiquen com “una terra d'emigració i de barreja” que és per a ells l'essència de la cuina.