Els misteriosos 14 ingredients de les patates fregides

La pròxima vegada que demani patates fregides al mostrador d'una cadena de menjar ràpid, potser ho hauria de fer pel seu nom complet: “Em posa unes patates fregides amb oli de càrtam, dimetilpolisiloxà, dextrina, pirofosfat de sodi i àcid cítric, amb una mica de goma xantana?”. Així i tot, es quedarà curt. Segons la llista d'ingredients que consta a les pàgines d'informació nutricional de les principals cadenes, les populars french fries no estan fetes només a base de patates, oli i sal, com caldria esperar, sinó que contenen entre 9 i 10 ingredients. La major part són els mateixos, encara que cada restaurant hi aporta el seu toc especial. Això com es menja? Repassem cada element (en total, en sumen fins a 14 de diferents) per aclarir què són i els seus possibles efectes per a la salut.

Patates: riques en hidrats, pobres en proteïnes

És ben coneguda la seva aportació elevada d'hidrats de carboni d'absorció lenta (més lenta com menys intens sigui el cuinat) i la moderada aportació de proteïnes de les patates. El doctor Luis Miguel Luengo Pérez, vocal de l'àrea de Nutrició de la Societat Espanyola d'Endocrinologia i Nutrició (SEEN) i doctor de l'Hospital Universitari Infanta Cristina (Badajoz), explica: "Les patates no són saludables ni perjudicials per se, sinó depenent de la manera en què s'elaborin. Són més saludables bullides, amanides amb oli d'oliva; i més perjudicials, fregides, sobretot amb olis trans o saturats”.

Llevats i alguns potenciadors de sabor vegetals, tots dos totalment innocus per a l'ésser humà, poden conferir a les patates un gust de carn

1. Oli de palma: millor que els greixos hidrogenats, però dolent per al planeta

És un ingredient habitual no només en patates fregides de fast food sinó també en margarines, pastes, pans, cereals d'esmorzar, noodles instantanis, xampús, llapis de llavis, espelmes, detergents, xocolates i gelats, segons informa el Fons Mundial per a la Naturalesa (WWF). “En la indústria alimentària s'ha venut com a substitut dels nocius greixos hidrogenats, però no és el més adequat perquè conté un alt percentatge de greixos saturats que perjudiquen la salut, elevant, per exemple, el colesterol dolent”, alerta María Astudillo Montero, biòloga, especialista en nutrició i directora d'Alea Consulta Dietética (Salamanca). A més, si el preocupa la naturalesa, ha de saber que la seva producció està acabant amb molts boscos tropicals. I els agroquímics que requereix el monocultiu industrial (fertilitzants i pesticides) contaminen rius, redueixen la biodiversitat i poden suposar un risc per a la salut de la població d'aquestes zones, segons Amics de la Terra.

2. Oli de colza: més barat (i pitjor) que el d'oliva

"L'oli de colza conté de manera predominant un àcid gras monoinsaturat diferent del de l'oli d'oliva, amb una cadena de més àtoms de carboni, cosa que fa que no tingui les propietats beneficioses que té l'àcid oleic de l'oli d'oliva sobre la salut. També conté quantitats moderades d'àcids grassos essencials omega-6 i omega-3, així com vitamina E. En resum, es tracta d'un substitut de l'oli d'oliva més barat, però sense els mateixos beneficis per a la salut”, exposa el doctor Luengo.

3. Oli de soja hidrogenat: no aconsellable si pateix cardiopaties

El problema està precisament en el procés d'hidrogenació, que produeix àcids grassos trans. Com van manifestar el 2012 investigadors de la Universitat de Xile, “existeixen prou estudis que defensen la recomanació de la disminució del consum d'àcids grassos trans derivats de la hidrogenació parcial d'olis, per prevenir malalties cardiovasculars”.

4. Oli de càrtam: sense riscos

El càrtam és una planta que es conrea especialment a Mèxic i des de fa uns quants anys també a Espanya. Abans era molt apreciada per les seves fulles grogues, que polvoritzades feien de colorant tipus safrà. Ara ho és per les seves llavors, de les quals s'extreu aquest oli. El seu contingut en els beneficiosos àcid oleic (el de l'oli d'oliva) i àcid linoleic (omega-6) és variable. I, segons el doctor Luengo, el seu consum no suposa cap problema per a la salut.

5. Midó modificat de patata: en preserva l'estabilitat

No és estrany trobar aquest midó modificat químicament (en patates fregides, crispetes, snacks de cereals) per fer els productes més resistents a la calor i la congelació. “És una forma de preservar l'estabilitat de l'aliment en qüestió”, apunta Roberto Cabo Moreta, farmacèutic, dietista nutricionista i coautor del llibre La dieta Alea (Ed. Planeta, 2015).

I per què porten sucre les patates fregides? "Per aconseguir un color daurat a través de la caramel·lització", respon la biòloga María Astudillo

6. Dextrosa: sucre per donar color

No és res més que una forma química de glucosa (sucre). “Afavoreix a mitjà i llarg termini la diabetis mellitus de tipus 2 i l'obesitat. S'ha d'evitar en l'alimentació, com altres tipus de sucres d'absorció ràpida, excepte els presents de forma natural en fruites i làctics”, explica Luis Miguel Luengo. S'utilitza en l'elaboració de patates fregides per aconseguir més sabor i un color més daurat, a través de la caramel·lització, comenta María Astudillo. “Pot reaccionar amb un altre compost a temperatures elevades per formar acrilamida”, afegeix l'especialista. Segons la FAO, la possible toxicitat d'aquesta substància química encara està sent estudiada.

7. Potenciador del sabor d'origen vegetal: innocu

N'hi ha de moltes classes i en la informació nutricional no s'especifica de quina és en cada cas. Aquests additius no tenen efectes nocius. “Sigui el que sigui l'utilitzat, en dosis baixes reforça el sabor dels components de l'aliment. Uns altres, com l'àcid L-glutàmic, en dosis altes, recorden el sabor de la carn”, diu Roberto Cabo.

8. Dimetilpolisiloxà: un additiu que disminueix l'escuma en el fregit

Es tracta d'un additiu alimentari aprovat per la Unió Europea que es fa servir en aliments i fàrmacs per disminuir la producció d'escuma en els processos d'efervescència; en aquest cas, en el fregit. Segons el doctor Luengo, “la Unió Europea considera que en les quantitats utilitzades habitualment no s'arriba al 10% de la ingesta diària admissible, que s'ha situat en 1,5 grams per quilo de pes corporal”.

9. Àcid cítric: al seu cos li és igual

No és aquest l'àcid que abunda en llimones i taronges? Què té a veure això amb una patata? En realitat, s'utilitza com a conservant i no té efectes beneficiosos ni perjudicials. “S'utiltiza per ajudar a altres compostos antioxidants”, comenta la biòloga María Astudillo. “Bàsicament, evita l'enfosquiment de les patates trossejades. És totalment innocu per a l'organisme”.

10. Goma xantana: hi aporta el to esponjós

Es tracta d'una substància que es produeix per la fermentació d'un carbohidrat produït per un bacteri, i a la qual es recorre pels seus efectes espessidors. “Confereix una textura esponjosa a l'aliment, sobretot després de ser congelat: no perden tanta aigua i no es ressequen quan són cuinats”, diu María Astudillo. “Generalment, aquests productes ni tan sols s'absorbeixen en l'intestí humà”.

11. Llevat: un microbi a les meves patates?

El Consell Europeu d'Informació sobre l'Alimentació (EUFIC) la defineix com “un petit microbi de característiques vegetals que s'utilitza per fer créixer la massa del pa i elaborar begudes alcohòliques, com el vi, la sidra i la cervesa”. L'extracte de llevat té un ús molt estès entre els aliments precuinats. “És un potenciador del sabor que fins i tot confereix cert gust de carn als aliments als quals s'afegeix. També es fa servir perquè com que estar present en el fregit produeix en els aliments una crosta cruixent. És innocu per a l'organisme”, assenyala Roberto Cabo.

12. Pirofosfat àcid de sodi: depèn de la quantitat

La informació nutricional de les principals cadenes indica que s'utilitza per preservar el color natural. Sovint s'aprofita també com a alternativa al clorur sòdic (sal de taula) a l'hora de regular l'acidesa dels aliments i aportar sabor salat. Però, normalment, el sodi s'afegeix després (en el moment del consum). Astudillo afirma que aquest ingredient, en grans quantitats, "pot provocar malestar digestiu i arribar a modificar l'equilibri en l'organisme de calci i fòsfor". Però la FDA recorda que les dosis habituals en els productes de consum no suposen cap amenaça per a la salut. Està present en xiclets, refrescos, begudes isotòniques i alguns derivats làctics.

13. Dextrina de patata: sucre de midó "acceptable"

“És un sucre obtingut del midó (en aquest cas, del midó de patata), i es fa servir com a estabilitzador”, explica María Astudillo. A més de les patates fregides, es pot trobar en molts altres aliments processats: sucs, productes fornejats, barretes de cereals, confiteria, xiclets, nous i làctics. Com a derivat del midó, no té riscos per a la salut. Segons el Programa Internacional per a la Seguretat Química (IPSC), "és acceptable per a la ingesta diària de l'home”.

14. Farina d'arròs: el toc cruixent

S'obté a partir de grans d'arròs mòlts. Quina és la seva funció en una ració de patates fregides? "És un ingredient utilitzat per fer més cruixent l'aliment cuinat”, diu el dietista-nutricionista Roberto Cabo. A diferència de la farina de blat, la d'arròs està lliure de gluten, una bona notícia per a celíacs. Encara que com avisen des de l'Associació Celíaca Aragonesa, hi ha la possibilitat que en les farines d'arròs a granel hi hagi traces de cereals amb gluten i sempre és preferible consumir les específicament assenyalades com a “aptes per celíacs”.

Com conclou el doctor Luengo, la llista d'ingredients en conté que s'haurien d'evitar clarament (la dextrosa, la sal de sodi, l'oli de soja hidrogenat), d'altres que són alternatives menys saludables a altres ingredients i que es fan servir perquè són més barats (oli de colza en lloc d'oli d'oliva, oli de càrtam en lloc d'oli de gira-sol) i uns altres als quals “no hi ha res a objectar”. En qualsevol cas, si les comparem amb les que fem a casa, hi surten perdent. “Nosaltres podem triar el millor oli (d'oliva verge extra) i moderar la quantitat de sal”, subratlla María Astudillo. A més, evitarem el sucre. Encara que no tinguin gust de carn…

Segueixi llegint per a una vida bona…