Xnipec, pipián, recado negro, veneno, kol o pellizcadas: todo esto también es México

Mi carta es como un centro comercial raruno de los que te encuentras a las afueras de una ciudad que no conoces, con tiendas que no has visto jamás. Pero, al final, hay un Zara y... Lo mismo pasa con nuestros platos, los miras y dices: ‘¡No entiendo nada!’, pero al leer ‘guacamole’ sabes que es un mexicano. Es uno de los pocos platos ancla que me permito”. Así describe Jorge Vázquez, dueño de Iztac, su restaurante de alta restauración azteca, en Madrid, cuya oferta basa en la otra cocina del país. “Ten en cuenta que México es cuatro veces la extensión territorial de España, con la primera gastronomía nombrada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco y una república con nueve zonas culinarias”. A la de deleitar paladares, añade la misión de educar, “huyendo del formato y recuperando el recetario indígena que pasa de madres a hijas —los hombres trabajan en la milta [huerta] mientras ellas cocinan—”. ¿Quieres probar?

Aguachile con recado negro. “Es un tipo de ceviche que se hace mucho en la zona del Sinaloa, un poquito más arriba de Guadalajara. Se prepara con agua, limón —para encurtir el pescado— y chile. Nosotros lo servimos con recado negro, que es típico de la provincia del Yucatán”, un adobo que se hace carbonizando en un horno pimienta blanca, negra, roja, gorda, orégano mexicano, laurel, pazote (una planta aromática local), chile habanero, tomatillo verde y un montón de especias más. Se pasa por el mortero para convertirlo en ceniza que luego se rehidrata con zumo de lima. “Tiene unos sabores extraordinarios por todos esos aceites esenciales que sueltan las especias”, cuenta entusiasmado.

Pellizcadas veracruzanas con veneno. Llamadas así por su tortilla base, hecha de maíz, “que cambia de nombre según la región: como son más gorditas, en Oaxaca se llaman así, gorditas; en Ciudad de México, Guanajuato, zona centro, se les hace un escalón en el borde y se llaman sopes. La misma forma, pero ovalada, es de la zona de Puebla y les llaman chalupas, y en Veracruz, se le hacen pellizcos alrededor para que no se derramen los frijoles y por eso se denominan pellizcadas. Estas llevan chorizo, judías, tuétano y pulpo —Veracruz es el puerto comercial más importante de México—. En el taco mexicano puede haber hasta siete niveles: la tortilla, la proteína, el jardín —cebolla, cilantro…—. los frijoles, la salsa, la lechuga y el veneno, que es toda la grasita que flota en la salsa de los guisos, con la que se riega para mantenerlo jugoso”.

Mole negro. “No es por desmerecer, pero, normalmente, los restaurantes compran la base de la salsa de mole hecha, para abaratar. Nosotros lo hacemos desde cero, tostando nuestros cacahuetes, nuestras almendras, nuestros chiles, haciendo las salsas con las frutas... Tardamos cuatro días, pero hay 200 moles en México y cada uno tarda lo suyo. También cocinamos el mole pipián con semilla de calabaza, de olla, morita...”.

Xnipec (pronúnciese shnipec) y kol. La primera es una guarnición de cebolla morada que corona distintos platos. “Se hace con chile habanero, el más picante de México. Logra que te escurra la nariz, y es que significa nariz de perro”. El segundo es un puré de maíz “con un puntito de acidez”, que se sirve como base a su queso relleno de picadillo de cerdo, ternera, pasas y especias, “un plato mestizo holandés”.

La gente no está acostumbrada a pagar por comida mexicana, como tampoco por italiana o japonesa: te sirven una bola de arroz con una lámina de pescado y le calculas 50 céntimos de coste. Pero hay mucho detrás”

Jorge Vázquez, dueño del restaurante azteca Iztac (Madrid)

Mextlapique de pescado. “Es un papillote que se elabora con una hoja de maíz en vez de papel de horno. Hoy es de gallo marinado en cilantro, al que luego se le ponen verduritas encima: calabacín, maicitos, tomatitos, pimiento, cebolla morada y judías. Y se termina en horno de carbón”.

Tacos árabes. “¡Es la pièce de résistance! [el plato más importante]. Precursor de los famosísimos tacos al pastor. Tiene historia, por eso está en nuestra carta. Cerca de la plaza de los Ángeles, en Puebla, una familia libanesa regentaba un restaurante donde servían shawarma, su kebab con cordero y pita. En un momento dado tuvieron que sustituir el pan por tortillas de trigo —lo más parecido que encontraron— y gustó, y vieron que los mexicanos eran más de cerdo y así nacieron los tacos árabes. El sitio se llama El Oriental y todavía existe. Un viajante que los vio, quiso llevarlos a Ciudad de México sin saber la receta. Sazonó la carne con achiote —la pasta roja con la que se hace la cochinita pibil— y lo montó en tortilla de maíz. Y así se convirtieron en tacos al pastor”.