La paella en vitrocerámica sí sale (pero no de cualquier manera)

Da igual la estación del año que sea: los domingos toca paella. Es el día del arroz, en cualquiera de sus versiones, el momento perfecto para celebrar la sabrosa tradición que proviene del Levante español, de cuando campesinos y pastores lo preparaban a fuego lento de leña con lo primero que pillaban (caracoles, liebre, perdiz). Pero dejémonos de historias y pasemos al presente, dejemos el aromático calor de la leña por el poder del gas. O la omnipresencia de la vitrocerámica. Y preguntémonos: ¿es una aberración recurrir a moderneces como estas para hacer una paella? Porque reconozcamos que, en la mayor parte de las casas de España, no hay otra manera. Especialmente cuando uno no quiere tener una bombona de butano ocupando un espacio precioso de la cocina solo para este placer dominical. Así que, ¿hay que hacer penitencia por dar rienda suelta a las pulsiones arroceras en formatos tan alejados de la leña?

No es un tema para tomar a la ligera. Ten en cuenta que una cosa es cocinar un arroz, de cualquier especie, en vitro, y otra muy distinta es la paella valenciana. Si osas hacerla, ten cuidado, te enfrentarás a Francisco Sanmiguel, cuarta generación en llevar el timón de Palace Fesol, un restaurante con la partida de nacimiento fechada en 1909 que se levanta en Valencia capital. Y con relevo: a sus 61 años, a Sanmiguel le reconforta ver que sus hijos continúan dándole a los arroces y demás recetas de la cocina valenciana.

Cuando ponemos el arroz necesita un fuego muy fuerte durante muy poco tiempo para romper el almidón del arroz y luego se baja el fuego, en la vitrocerámica es imposible llegar a ese nivel de control

Francisco Sanmiguel, chef

“El diseño del dorso de la paella valenciana (mal llamada paellera) es cóncavo y la vitrocerámica en plana, por lo que el fuego de la vitrocerámica es incompatible con el formato auténtico de la paella valenciana”, explica. En cuestión de geometría no hay discusión posible. Un punto para Sanmiguel. “Por otro lado, cuando ponemos el arroz necesita un fuego muy fuerte durante muy poco tiempo para romper el almidón del arroz y luego se baja el fuego, si la hacemos a leña es el momento en que el fuego central se aparta a la ‘voreta’ (orilla), en la vitrocerámica es imposible llegar a ese nivel de control”.

¿Otro tanto para el cocinero? Este es más discutible, al fin y al cabo, él utiliza gas en sus arroces... La necesidad obliga: “Hemos intentado en varias ocasiones reorganizar la cocina para ver la posibilidad de hacer los arroces a leña, pero, teniendo en cuenta el local llega a ser un poco complicado, aunque nunca desisto… También es cierto que el nivel de arroces que hemos conseguido quizá lo superaría la leña en el aroma, pero creo que en poco más, nos consuela saber que al menos cuidamos el medio ambiente”. Si ellos han podido dar el paso... más motivos para no perder la fe.

La lucha por el control del fuego

Se puede hacer arroz sin leña. Es un buen comienzo. Pero también es cierto que la experiencia es un plus del que no todos pueden presumir. El Mestre Paeller Rafa Margós, en cambio, sí; ha elaborado más de 300.000 paellas a leña en sus más de 25 años de experiencia, y ha asesorado (y asesora) a chefs como José Andrés y Quique Dacosta, entre otros muchos. Con la excusa de que acaba de lanzar El Paeller, el primer preparado natural de paella a leña (de pollo y conejo y el arroz Senyoret) que se puede cocinar en casa en 18 minutos, le hemos cogido por banda para tirarle de la lengua.

Nació en Chiva (como debe ser), cosecha del 77, cuando el punk arrasaba en medio mundo. Su padre le enseñó a cocinar paellas a leña y su primer recuerdo gustativo es el de una de conejo y pollo en la masía Las Bairetas, que da nombre a los restaurantes de su familia. “Siempre nos dejaba probarla cuando había echado el arroz y le quitaba el romero. Cuando ese caldo comenzaba a trabarse, nos poníamos los cuatro hermanos en cola y nos lo daba a probar. Ese recuerdo lo tengo muy presente. Una textura tremenda”. A los 14 años cocinó su primer arroz: fue un desastre. Pero bueno, se la comieron, que cuando aprieta la gusa…

Hay que acertar con la temperatura que se precisa en cada momento y en esto el margen de maniobra de las vitro es más estrecho

Josep Bernabéu, director del Máster de Arroces y Alta Cocina Mediterránea Aplicada

Que quede claro que Margós es un purista: “Sí que soy ortodoxo, tanto por los ingredientes como por la elaboración, soy un auténtico defensor de la especialización. Es mágico poder controlar el fuego a leña y dirigirlo para poder elaborar un plato tan especial. Es como un juego, sé que va a arder, pero me gusta anticiparme y prever el resultado de esa llama, su potencia calórica, lo que va a impregnar al plato”.

Entonces, ¿a qué viene lanzar un preparado para vitro? “Le damos la opción al 85% de las casas que no tienen leña de hacerse una paella a inducción, gas o vitrocerámica con sabor a leña. No se va a hacer un arroz en vitro, se va a hacer una paella a leña en vitro”. Ya, pero es que así se rompen los cánones paelleros… “Es como conducir automático o manual; la leña es manual, disfrutando de la conducción, sintiendo los cambios de marcha y controlando tú los tiempos y revoluciones. La vitro es más fiel, previsible… más fácil de dominar, controlada, uniforme, el resultado es perfecto”.

Así que ahí está el quid de la cuestión, en el control del fuego, aunque sea eléctrico. Sí, esa es la razón que esgrimen la mayoría de los expertos de este reportaje para decantarse por el gas (o la leña). Y ahí hay que tener claro que una inducción, o vitro, e incluso el gas, llevan consigo una potencia calorífica muy fácil de controlar (de 0 a 9, o 10). En la leña, o eres un brutal experto o se descontrola todo. También hay que tener presente que en todos los casos es importante no remover el condumio continuamente: hay que dejar que esas cositas que duermen al calor se hagan con relax, sin interrumpir su siesta. Que la impaciencia siempre es mala compañera no lo duda ni los amantes de la vitro ni los incondicionales del sarmiento.

“Vitro sí, si no queda más remedio”

De las reglas de toda la vida siempre se puede sacar provecho, como hizo Margós de la mano experta de su padre. Pero olvidemos el pasado y abramos la mente al futuro como Josep Bernabéu Mestre, un hombre poco afín a eso de la ortodoxia en la cocina. “En gastronomía no hay que ser ortodoxo ni dogmático –opina–, y en el caso de la cocina de los arroces todavía tenemos mucho margen para la mejora. Podemos afirmar que los arroces se comportan como un prodigioso campo abierto a la creatividad, en atención a la fantasía en la elaboración, la ligereza, el sabor y la variedad de los ingredientes vegetales, marineros y cárnicos que entran en juego”.

Lo dice el director del Máster de Arroces y Alta Cocina Mediterránea Aplicada, que comenzó su andadura en el curso 2018-2019 en el ámbito de la Universidad de Alicante. ¿El objetivo de este posgrado? En sus palabras, “atender la demanda de formación continua y de posgrado en una materia, la de los arroces, que representa la principal seña de identidad de la cocina y la gastronomía valencianas”. Por sus aulas imparten sabiduría culinaria ‘michelines’ de la provincia como Quique Dacosta (sí, otra vez), Alberto Ferruz, Kiko Moya, Nazario Cano, Susi Díaz, María José San Román, Ferdinando Bernardi y Cristina Figueira. Toma ya. Toma cartel de expertos en el mundo del grano.

No creo que uno sea capaz de diferenciar qué fuego se ha utilizado. Ha avanzado mucho la tecnología y las vitros de ahora no son las de hace 15 años

Adelaido Bueno, chef

Bernabéu nació en 1957 en Pego, un pueblo agrícola del interior de Alicante reconocido por los cultivos de arroz de las variedades bomba y bombón. “Los recuerdos de mi infancia están muy asociados a esa realidad rural, a las imágenes, pero también a los olores y, por supuesto, los sabores asociados a aquella forma de vida tan mediterránea en la que el aroma de los arroces estaba tan presente. El consumo de arroz (de los arroces) era diario, y en muchas familias a mediodía y en la cena”. Su abuela Elvira preparaba una paella en el patio de su casa con ramas de naranjo, habas y alcachofas que se le ha quedado grabada en la memoria gustativa.

Ahora, a falta de leña en la mayoría de los hogares, él se decanta por el gas. Ni leña ni vitro, vale, pero es que la vitrocerámica es, a día de hoy, casi omnipresente... ¿Qué problema tiene con ella? “Para conseguir la misma calidad de arroces con la vitrocerámica que con el gas hay que acertar con la temperatura que se precisa en cada momento, y en esto el margen de maniobra de las vitro es más estrecho”. Pero no pierdas la esperanza, hay margen para epatar a los invitados dominicales: para un foodie subidito, de esos que tanto abundan, resulta complicado apreciar la diferencia si el resultado final ha sido acertado, revela. Y recuerda, una vez más, que la finura de la capa de arroz es fundamental. En resumen: “Vitro sí, si no queda más remedio” y la controlas a tope. Vaya.

Una ventaja indiscutible: no hay nada más limpio

O sea, ¿que el aroma de la leña es incomparable pero que si no tienes leña mejor usa gas, y que si el gas no llega a tu cocina hazte un máster en usar la vitro para no pifiarla? Pues sí, pero no. Depende a quién le preguntes. Para Quique Dacosta es indiferente utilizar vitro, y uno puede olvidarse de la paella (sartén) plana. A por todas. No pasa nada por emplear otros artilugios más reducidos y acordes al tamaño de los fuegos de la vitrocerámica. Lo importante es que el calor sea uniforme en todo el fondo de la cazuela (o lo que se lleve entre manos). “Y la inducción es mejor, y es regulable”, afirma al hablar del arroz que él utiliza, D.O. Valencia. El motivo de fondo es que si el fuego de la vitro no abriga toda la sartén, requiere que el cocinero/a casero/a tenga que estar pendiente para moverla y que el calor impregne cada rincón, sino el arroz no rompe su estructura y se queda duro. Esto también suele ocurrir con el gas, y obliga a no despistarse de la temperatura y el movimiento del cachivache. Sí, el cocinero no debe salir de la cocina ni un momento.

La dificultad que detecto es controlar la fuerza del fuego, no ves nada y es mas difícil, aunque soy conocedor de grandes maestrillos de la vitro en casa

Adelaido Bueno, chef

Con esta directriz en mente nos vamos a Murcia, otro gran centro de culto de arroces sublimes, para ojear el librillo de otro maestrillo de nivel. Allí está Adelaido Bueno, quien nació en un pueblo de Valencia y se acaba de poner al mando de un icono murciano, El Patio de Pepe, que celebra este año su 95 aniversario. Ahí es nada. Y va fuerte: “Odio las paellas con colorante alimentario y las de verduras de dudosa calidad y fuera de temporada. Me muerdo las uñas viendo a cocineros mover la paella con la cuchara sin cesar una vez que tiene el arroz. Lo del tema de los arroces baratos, llenos de impurezas y los que brillan y no se pasan es para sacar un libro”. Para él, peor que la vitro es echar colorante…

Su arroz para chuparse los dedos es la paella valenciana, de pollo y conejo, “aunque un buen arroz a banda como los hacía y comía en mi etapa de Denia, cuidado. Los mejores arroces marineros que me comí fueron en La Marina Alta”. Bueno utiliza gas en su cocina, y luego termina la faena en el Kamadoo, un horno que funciona con carbón de encina y sarmientos, y que le da unos toques muy parecidos a la leña.

“La cocina de vitro es muy limpia, es la única ventaja que le doy. ¿Arroces en vitro? No lo veo, aun sabiendo que la gente lo hace en su casa. La dificultad que detecto es controlar la fuerza del fuego, no ves nada y es más difícil, aunque soy conocedor de grandes maestrillos de la vitro en casa, los cuales cocinan cosas muy respetables”, dice Bueno. “No creo que uno sea capaz de diferenciar qué fuego se ha utilizado. Ha avanzado mucho la tecnología y las vitros de ahora no son las de hace 15 años. Los recipientes, ollas, sartenes y demás han avanzado al tiempo y se puede cocinar muy decentemente en casa”, añade. Así que no llores. Y no desistas. Solo tienes que darle vueltas al tema. Literalmente.