‘Una cena en Roma’, arqueología culinaria desde un restaurante en Campo de’ Fiori

De entre las toneladas de fragmentos de vida cotidiana encontrados en Pompeya, resultan especialmente conmovedores aquellos que, por efecto de la erupción, han llegado intactos hasta nosotros. Como esa hogaza de panis quadratus que apareció íntegra para recordarnos no solo su importancia como base alimenticia, sino como medio de placer, pues su miga densa resultaba ideal para rebañar los platos. Así, el alimento, pero todavía más ese gesto, que es lo que vincula ese pan de 1.945 años con nuestra experiencia, sería un buen ejemplo de lo que Andreas Viestad denomina “arqueología culinaria”.

Por ello, no es de extrañar que el pan sea el primer protagonista de su libro Una cena en Roma. La historia del mundo en un menú (Siruela, 2024), un sugerente recorrido por los cimientos de la alimentación occidental a partir del sencillo, pero contundente menú que el escritor, chef, restaurador y activista gastronómico disfruta en sus frecuentes visitas al restaurante La Carbonara, situado en el romano Campo de’ Fiori. Como Viestad resume en las primeras páginas, “este libro trata de una cena en un restaurante de Roma en una noche de junio y de lo que esa cena puede contar sobre nuestro pasado”.

Su festín en La Carbonara es, pues, una bella excusa para hablar de un restaurante tradicional que huye de modas y que se arroga la invención de la receta que lleva su nombre, pero, sobre todo, de cómo los ingredientes que sostienen su menú se han ganado un papel no solo en la historia de la alimentación, sino en la historia a secas. A medio camino entre el historiador erudito, el viajero curioso y el chef que disecciona platos ajenos, el texto de Viestad logra un resultado equilibrado, aderezado además con un agudo sentido del humor.

Con ese difícil equilibrio de perspectivas, el escritor noruego dedica cada capítulo a ingredientes que fueron esenciales para la construcción de la llamada dieta mediterránea y tuvieron un papel económico y social relevante en la antigua Roma, desde la triada del pan, vino y aceite hasta productos exóticos y caros, como la pimienta, los cítricos o la sal, pasando, cómo no, por la pasta y la carne.

Aunque el punto de partida es la Antigüedad, Viestad nos invita a movernos en el tiempo y nos traslada con habilidad a distintos momentos y lugares: los limonares promocionados por la mafia en el siglo XIX, una cata de sal en Sicilia donde ningún experto supo diferenciar la sal más cara de la común una vez diluidas en agua, o, cómo no, la mesa de La Carbonara, donde el relato regresa una y otra vez, como un leitmotiv que nos recuerda que lo que nos ha traído hasta aquí es el menú del siempre presente restaurante romano.

A modo de sobremesa y para rematar la narración, el autor nos sorprende con “un regalo”: su versión de la receta de la carbonara que, como él mismo anticipa, provocará “sonoras protestas romanas”. Si ese obsequio final hará las delicias de los cocinillas, el apartado de referencias, en el que desgrana las obras que le han servido de apoyo, resulta, por infrecuente, una grata sorpresa para los amantes de las tramoyas bibliográficas, a quienes Viestad abrirá el apetito por un mundo, el de la Roma Antigua, que parece insaciable.

Una cena en Roma. La historia del mundo en un menú

Andreas Viestad
Traducción de Virginia Maza Castán
Siruela, 2024
208 páginas. 21,95 euros