Arqueología gastronómica, platos líricos y diálogo de culturas

Noor es el proyecto luminoso, como su propio nombre (en árabe) indica, que el cocinero cordobés Paco Morales abrirá en su ciudad antes del verano. Y ha elegido el escenario de Madrid Fusión 2015 para adelantar los secretos de una aventura que ha emprendido hace un año para servir en el plato la cocina andalusí, todo el crisol de culturas (romana, visigoda, nazarí, cristiana, musulmana, judía...) que Córdoba ha alimentado a lo largo de los siglos. El chef del restaurante madrileño Al Trapo y el menorquín Torralbenc, alumno de Andoni Luis Aduriz, se ha embarcado en una labor de arqueología gastronómica con ayuda documental de la experta Rosa Tovar.

La “creatividad pura y dura” de cocina antigua con una visión “fresca” del siglo XXI en la que está inmerso Morales se traslada a platos como nieve de agua de azahar con dátiles, néctar de arrope y flores de jazmín; un cordero envuelto en hoja de capuchina (o también de higuera) y cocinado en una caja bajo arena del desierto, o unos bollos al vapor rellenos con berenjena, azafrán, comino, miel de caña y flor de romero.

“Nos hemos asomado a una ventana que no sabemos hasta dónde llegará la mirada”, dice Morales sobre un horizonte que huele a jazmín y sabe a especias y que estará abierto a cocineros de otros países. Su gastroarquelogía también se reflejará en la Bullipedia de Ferran Adrià.

Tras el viaje al pasado llegó otro viaje a los orígenes, por parte de Corey Lee, tres estrellas en su restaurante Benu de San Francisco, abierto en 2010. Pupilo de Thomas Keller, este hijo de inmigrantes coreanos ha desarrollado una carrera meteórica de una cocina atrevida y arriesgada pero que no olvida sus esencias. Para incentivarlas aún más, trabajó el pasado año con las buceadoras Haenyo de la fértil isla de Jeju, en el sur de su país. Muy mayores, alguna octogenaria, capturan sin bombonas de oxígeno abalones, algas, caracoles marinos, pepinos de mar o medusas. Con estos alimentos que a ellas les sirven para alimentar a su familia, Lee crea platos minimalistas y elegantes. Como un pastel esponjoso de crema de algas decorado con jengibre, rábano y piedras de pulpo y cuya figura simula las rocas volcánicas de la isla.

Tras la evocación paisajística, irrumpió en el escenario el lirismo culinario: Akrame Benallal -originario de Orán y triunfante en París con su restaurante Akrame (donde es una lotería encontrar mesa)-, ofició como un mago que hace aparecer platos sobre una mesa negra, él con guantes negros, y un músico tocando el violín. Tras su actuación de “cocina emocional y libre” Akrame fue declarado por el presidente de Madrid Fusión “el mejor cocinero de Europa”, pero el público se quedó sin saber (ni oler) los ingredientes ni la mecánica de sus platos que le hacen merecedor de tal título.

Al hilo del lema de cocinas viajeras de Madrid Fusión, la organización anunció la celebración el próximo abril de un congreso en Manila. Una vuelta al mestizaje y la evolución de un país asiático con herencia española, Filipinas.

El mallorquín Andreu Genestra fusionó los ingredientes baleares con especias de India y cocinó una lengua de cerdo ibérico con alcaparras y meloncillo del Himalaya.

Prolongando la inmensidad de las rutas gastronómicas, los hermanos Joan y Jordi Roca relataron los pormenores de su Rocambulante, el viaje “para aprender y compartir” que todo el equipo de El Celler de Can Roca realizó el pasado verano por América (México, sur de EE UU, Perú, México, Colombia) y que repetirán. Mostraron un adelanto de un documental que se presentará en la Berlinale, y platos de ida y vuelta con homenaje a los productos americanos, como maíz, huitlacoche y maíz fermentado dispuesto como un corte de helado en tres colores; una salsa silueteada como las líneas de Nazca; la leche de tigre del ceviche convertida en una galleta con la cara del felino o un brioche relleno de hormigas culonas en polvo en vez de la trufa habitual del Celler.