La Junta inspeccionará todas las empresas cárnicas para evitar nuevos Magrudis

La constatación de la existencia de productos contaminados por listeria en tres pequeñas empresas cárnicas de Andalucía, ha determinado a la Consejería de Salud a ordenar la inspección de todas las fábricas que elaboren productos con alto riesgo de aparición de esa bacteria. La revisión, que el Gobierno regional quiere desarrollar a lo largo de lo que resta de 2019, verificará los sistemas de autocontrol de las cárnicas para, a partir de los resultados, modificar el actual protocolo de gestión de riesgo por listeria de la Junta, actualizado este mismo año.

La Consejería de Salud no ha precisado cuántas empresas van a ser supervisadas. En un comunicado, señala que la revisión del protocolo es “una práctica habitual en el ámbito de la salud pública internacional cuando se producen episodios como el que ha registrado Andalucía”. La legislación actual sancionada por la Unión Europea hace recaer sobre las empresas toda la responsabilidad de que sus productos lleguen en perfecto estado al mercado, rebajando las competencias de la Administración sobre el control de salud pública y la seguridad alimentaria.

“Hoy en día, la seguridad alimentaria depende de los planes de autocontrol de las empresas, sin ellos, tendríamos un problema en cuanto para garantizarla. A las instituciones se les requiere que verifiquen que se cumplen”, afirma Juan Ramón Hidalgo, abogado experto en Derecho Alimentario y profesor de la Escuela de Prevención y Seguridad Integral de la Universidad Autónoma de Barcelona.

La falta de precisión de los reglamentos europeos a la hora de regular esos planes de autocontrol, que otorgan un amplio margen al empresario para manipularlo y adaptarlo a sus necesidades e intereses, y los escasos recursos humanos con los que cuenta la administración para poder realizar inspecciones con la extensión y la periodicidad que requiere la normativa, limitan el alcance y la eficacia de la supervisión por parte de las autoridades.

El actual protocolo de la Junta de Andalucía clasifica las empresas en función del riesgo. Las de mayor se califican como A y van disminuyendo hasta la E. La ordenación determina la periodicidad de las inspecciones que pasan de cada seis meses para las A, a 12 para las B, 18 para las C, dos años para las D y las E para las que se requiere “otra estrategia de ejecución”. La determinación del riesgo se puntúa y de acuerdo con la instrucción 118-2012, que establece el procedimiento para la clasificación de los establecimientos alimentarios, los elementos que se deben tener en cuenta son los riesgos relacionados con los alimentos-tipo; fabricación, si se elabora, cocina, envasa o se reenvasa; o si se manipula-, el nivel de cumplimiento de los requisitos legales, la confianza en la gestión de la empresa a través de su sistema de autocontrol y el historial de la empresa.

Para calibrar el riesgo, la Consejería de Salud quiere dar prioridad a partir de ahora a los productos que se fabrican y, en segundo término, a la actividad industrial que la empresa desempeña. En el caso de Magrudis, responsable del mayor brote de listeriosis de España, la inspección veterinaria a la que se sometió en julio de 2017 rebajó su calificación de A a C por entender que la cárnica limitaba su distribución al municipio de Sevilla, una circunstancia que disminuía la puntuación en cuanto al riesgo. Dos años después, tras activarse la alerta sanitaria, se ha comprobado que Magrudis distribuía productos en otras provincias de Andalucía y en, al menos, Extremadura, Madrid y Cataluña.

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“Está claro que, si no hubiera habido esta crisis, las dos últimas alertas se hubieran quedado en un procedimiento estándar y no hubiera trascendido”, explica José Juan Rodríguez, profesor titular de Nutrición y Bromatología por la Universidad Autónoma de Barcelona. “Pero los tres positivos evidencian un exceso de confianza por parte de las pequeñas empresas y que no tienen bien claro en qué consiste la seguridad alimentaria”, abunda.

“Los protocolos de autocontrol no están dando garantías y las tomas de muestras de las autoridades sanitarias son tan escasas que nada se detecta hasta que hay víctimas", advierten desde la asociación de consumidores Facua, una de las más activas en la denuncia de irregularidades en el brote de listeriosis andaluz. A la vista de los últimos casos detectados en Andalucía, Rodríguez es muy explícito: “Con las empresas pequeñas el sistema de autocontrol patina”.

Estos sistemas de autocontrol son una referencia para los inspectores veterinarios cuando acuden a las empresas, aunque no es el único parámetro por el que se rigen. La normativa europea da libertad a las fábricas para que diseñen su plan a medida y no especifica una frecuencia para la realización de análisis ni un número mínimo de muestras que deban tomarse periódicamente, una circunstancia que hace muy difícil a los supervisores de la administración valorar los riesgos reales de la empresa o el grado de incumplimiento de esos planes.

“Los inspectores van a ciegas”, reconoce Rodríguez. “Solo tienen los documentos que el empresario quiera incorporar, no es obligatorio dejar constancia del número de muestras que ha examinado un laboratorio, y se pueden forzar negativos en superficie desinfectando previamente la zona en la que se vayan a tomas las pruebas”, añade. José Luis Carrillo, inspector veterinario, miembro de la comisión de Salud del Consejo Andaluz de Veterinarios, reconoce este inconveniente, aunque asegura que, además de la documentación, los inspectores “se fijan en otros indicadores, la limpieza de la fábrica es un signo evidente, que los trabajadores lleven el traje adecuado…. Si vemos algo que no encaja, por muy bien que estén los documentos, vamos a pedir análisis”. Pero advierte: “Si veo un análisis firmado por un laboratorio certificado, no tengo por qué dudar de él”.

Las irregularidades que rodean a Magrudis y el hecho de que la cepa de listeria asociada a su brote hubiera sido detectada en marzo ha hecho cuestionar públicamente a las autoridades andaluzas la existencia de fallos en el sistema de autocontrol de la empresa sevillana. En el caso de Sabores de Paterna, la segunda empresa sobre la que se activó la alerta por listeria el 6 de septiembre, las circunstancias parecen distintas. Su propietario, en plena crisis por la listeriosis, decidió adelantar los controles rutinarios en su fábrica para garantizar que sus productos estaban en orden. Una semana después de que los laboratorios con los que trabajaba dictaminaran que no había presencia de la bacteria, los técnicos de la Junta la hallaron en uno de sus lotes. Pese a la aparente diligencia del dueño, sin embargo, el autocontrol supuestamente también falló, a la espera de que se solicite un contraanálisis a la administración.

Antonio Pérez es el responsable de los laboratorios Biocentral, encargados de realizar los controles y los planes de higiene de Sabores de Paterna, explica a este diario que supervisa la fábrica cada tres meses. “No les avisamos previamente, el autocontrol no es para engañarse, nuestra función es que las empresas adopten medidas correctoras si tienen problemas, no ocultarlos”, explica. Sostiene que la aparición de la bacteria en la empresa, pese a que sus pruebas no reflejaran su existencia pudo deberse a una contaminación accidental llegada del exterior y reconoce que sin el precedente de Magrudis, el caso de Sabores de Paterna no hubiera trascendido.