La cocina quiere volver al cole

El barullo es ensordecedor en el comedor del colegio público San Bartolomé, en Fresnedillas de la Oliva, un pueblo de 2.800 habitantes en la sierra oeste de Madrid. 23 niños y niñas de 2 a 8 años se preparan, entre gritos y juegos, para comer. De primero, ensalada de garbanzos con atún y remolacha. Después, salmón al horno con ensalada de tomate. “Una innovación del chef”, cuenta sonriente la directora del centro, Cristina Del Pozo. Este es el tercer curso que José María Pizarro, Chema, trabaja entre fogones con la música de la radio de fondo. Pero hace cuatro años, en San Bartolomé no había cocinero y la comida llegaba en bandejas. Este colegio es ejemplo de una realidad pujante: cada vez más familias exigen cocinas propias en los colegios para desterrar el catering.

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En Valderrobles (Teruel) algunos padres del colegio público Vicente Ferrer emprendieron en 2016 una batalla para que hubiera cocina. Lo consiguieron. Y desde el curso pasado la gestiona Serunion, una empresa de restauración. Antes otra empresa les servía catering. "Queríamos comida de más calidad", cuenta por teléfono Javier Ciprés, padre de un alumno de 5º de primaria.

Y es que en Aragón el catering está en retroceso. El Gobierno autonómico construirá este año cocinas en nueve colegios. "Respondemos a una demanda creciente", razona José María Rodríguez, del departamento de Educación. Para los expertos, que haya cocinas en los colegios es fundamental, pero "no se construyen por razones económicas, según Santiago Atrio, arquitecto y profesor especializado en educación en la Universidad Autónoma de Madrid.

Sin embargo, en el 60% de los colegios públicos de nueve autonomías no se cocina, según un informe elaborado este año por la ONG Del campo al cole en colaboración con la Confederación Española de Padres y Madres del Alumnado (Ceapa). El estudio denuncia que el catering no es lo mejor para los casi dos millones de menores españoles que comen en el colegio (la Comunidad Valenciana no aporta datos). Según este informe, cuatro empresas se reparten el 70% de los comedores. Un modelo que critica Victoria Lea, una portavoz de Ceapa, porque "no permite la participación de las familias y los colegios en la elaboración de los menús".

El catering funciona con los modelos de línea fría y caliente para transportar y conservar la comida. Serunion asegura que, aunque lo habitual es que la comida se consuma en una semana, pueden transcurrir hasta 20 días. E inciden en que no se merma la calidad.

Así lo corrobora la doctora Rosaura Leis, secretaria del comité de nutrición de la Asociación Española de Pediatría. "Si se siguen los pasos, es correcto", asegura Leis, quien advierte de que lo esencial es que los menores sigan una dieta equilibrada. Serunion sostiene que cumple con el documento de consenso que aprobó Sanidad en 2010, pero Ceapa reprocha la falta de transparencia, porque "ninguna empresa ha desvelado la composición de los menús escolares". Algo muy diferente a lo que ocurre en Francia, donde en casi todas las ciudades se puede consultar online el menú escolar del mes, informa Silvia Ayuso.

En España, la normativa exige que un nutricionista paute la dieta. Estos especialistas están contratados por las empresas de restauración; algo que para el diputado de Podemos en la Asamblea de Madrid Miguel Ardanuy es una trampa, ya que "el profesional no es neutral". Ardanuy, que defendió una propuesta que no prosperó para que la gestión de los comedores recaiga en los centros, asegura por teléfono que la calidad de los menús "la debería garantizar un nutricionista a cargo de la Administración". 

El profesor de la Universidad de Barcelona (UB) Jesús Contreras dirigió en 2012 un estudio en el observatorio de la alimentación de esta universidad que abordó la composición de 50 menús escolares. El informe alerta de que hay diferencias entre lo que se programa y lo que comen los menores, porque los menús se pueden desequilibrar en el transporte. Para Contreras lo importante es que pase poco tiempo desde que se prepara la comida y que los ingredientes sean frescos: "En ocasiones se sirve mucho antes de que lleguen los menores, lo que hace que sea menos apetitosa", explica por teléfono.

La ONG Del campo al cole avisa de que el catering incide en la apetencia porque impide algunos métodos de cocción, según el coordinador, Andrés Muñoz. Algo que reconocen las empresas, que aseguran que trabajan para mejorar: “Las frituras y las planchas no alcanzan en línea fría texturas perfectas, pero se están sustituyendo por horneados”, arguye por correo electrónico Patricia Barajas de Serunion.

Julia Del Valle es una de las madres de Fresnedillas que más ha peleado para recuperar la cocina. Cuenta que a los niños no les gustaba la comida en línea fría, porque no era apetecible. Pero gracias a Chema los niños comen con más ganas. Los padres y la directora del centro se juntan con el cocinero para sugerir cambios en los menús a Mediterránea, la empresa que gestiona la cocina. "Afortunadamente respetan que no haya precocinados", sostiene Del Valle, que añade que no es lo habitual en el sector.

El nutricionista Alejandro Moruno critica la presencia de estos alimentos: "Los sirven porque a los niños les gustan más y se los comen sin problemas". En Fresnedillas, el plato estrella de Chema es la lasaña de verduras. Allí han conseguido que disfruten de comida recién hecha y más sana: “A mi me gusta la remolacha", cuenta sonriente una niña de 6 años con la boca llena. Los niños han vuelto al cole en septiembre y la cocina quiere volver con ellos.