Lo que hay que exigir al comedor escolar (y lo que puedes hacer tú en casa)

¿Podemos estar tranquilos con lo que comen nuestros hijos? Aunque aún hay mucho que mejorar, los expertos en nutrición opinan que los comedores escolares van bien encaminados en términos nutricionales. Pero, también hay deberes para hacer en casa. Cerca de 1,7 millones de niños toma su comida principal en el centro escolar. Según el documento Datos y cifras del curso 2016/2017, del Ministerio de Educación, un 72,9% de los alumnos de Educación Primaria pública tiene que comer en su colegio. Como la cifra sigue subiendo, es válido preguntarnos qué obligaciones tiene el comedor. Y si podemos estar tranquilos. Antes de entrar en pánico, la respuesta es, por lo general, sí, podemos: los menús no son para nada improvisados.

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En 2005, la OMS instaba a los países a proponer estrategias de gobierno para la prevención de la obesidad, sobre todo, en el entorno infantil. En España, surgía la Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad (NAOS), con diferentes líneas de actuación, y en 2011 la Ley de Seguridad Alimentaria incluía por primera vez un capítulo en el que se estipula que los menús servidos en los comedores escolares deben ser revisados por las administraciones sanitarias y educativas, y por profesionales formados específicamente en Dietética y Nutrición. Si bien esta ley deja varios cabos sueltos y cada comunidad autónoma gestiona los comedores como mejor considera, los expertos en nutrición coinciden en que los menús han mejorado mucho en los últimos años, ya que los comedores deben seguir una normativa.

"Existen diversos programas autonómicos encargados de evaluar su calidad nutricional", como los de Andalucía, Cataluña, Murcia o Madrid, nos cuenta Teresa Valero, directora de Información y Divulgación Científica de la Fundación Española de Nutrición (FEN). “Todos estos programas -asegura- tienen en común que existe una revisión de la composición y variedad de los menús y para ello se basan en las recomendaciones incluidas en las guías autonómicas o nacionales”, señala. Una de ellas es el Documento de consenso sobre la alimentación en los centros educativos, que también suscriben las sociedades científicas de nutrición, y que constituye una herramienta para la gestión del servicio del comedor escolar, garantizando que las comidas servidas en las escuelas sean variadas, equilibradas y adaptadas a las necesidades de cada grupo de edad.

¿Qué tipo de comedor es el mejor?

"La educación alimentaria no solo supone comer alimentos saludables, sino que además que los niños participen en la compra, la cocina y la mesa”

Es cierto que los comedores escolares de hace 20 años dejaban bastante que desear y muchos funcionaban como comedores sociales, en los que los niños tomaban no solo la principal comida del día, sino que la única. Hoy en día, la función de la mayoría es cubrir a la familia, porque las jornadas laborales son incompatibles con las horas de comer de los niños.

En España, hay tres modelos de comedor escolar. El de toda la vida, en el que el colegio tiene su propia cocina y cocineros; aquel al que una empresa externa lleva a sus profesionales para cocinar en el centro, y aquel en el que la comida se lleva hecha (servicio de comidas), para regenerarse o recalentarse allí, para lo que el colegio debe contar con unas condiciones. En este último caso, que va ganando terreno sobre todo en los colegios nuevos, la comida puede ser transportada en caliente o en frío (línea fría). El modelo que prevalece depende de cada comunidad autónoma. “En Madrid, por ejemplo, los centros con cocina propia son muchos más que los de abastecimiento de comidas, y en Andalucía, es al revés”, comenta Valero, quien además señala que “mientras se cumplan los requisitos nutricionales, de composición, variedad y de calidad de los alimentos, no hay un formato mejor que otro. La calidad depende de cómo se cocina y el cuidado en el proceso”, señala.

El comedor ideal

De la mano de la experta de la FEN, dibujamos el perfil del comedor ideal, según las funciones que debe cumplir un comedor escolar:

• Alimentaria: debe ofrecer un primer y segundo plato, y un postre. El segundo plato ha de alternar carne, pescado y huevos, y acompañarse de una guarnición y verduras, pan y agua. El postre será una pieza de fruta y podrá incluirse un lácteo una vez a la semana. Los menús deberán tener en cuenta las posibles variantes para alumnos con necesidades especiales.
• Nutricional: debe cubrir en torno al 30-35% de las necesidades energéticas diarias.
• Gastronómica: debe dar a conocer nuevos ingredientes y sabores a través de preparaciones culinarias sencillas.
• Educativa: debe influir en la promoción de hábitos saludables, compostura social, educación nutricional, socialización y convivencia. El comedor escolar tiene que concebirse como un espacio educativo.

Un ejemplo de revisión de menús

La mayoría de las comunidades autónomas están haciendo los deberes. Un buen ejemplo es Cataluña, a través del PREME. Su responsable, Gemma Salvador, nos explica que “tras la solicitud del director del colegio, el consejo escolar o las asociaciones de madres y padres se revisa la programación de menús durante cuatro semanas, se elabora un informe con sugerencias de mejora y se hace un seguimiento para ver si se han aplicado las recomendaciones”. Como apoyo a esta iniciativa, la Agencia de Salud Pública de Cataluña publica cada cinco años la guía divulgativa La alimentación saludable en la etapa escolar, cuya actualización se ha lanzado hace unos días en catalán y próximamente estará disponible en castellano, que facilita a las familias y a los centros educativos pautas de planificación y educación alimentaria.

Faltan comidas atractivas y mejorar los entornos

Todo parece funcionar bien, ¿no? Pero otra cosa es si a los niños les gusta la comida del comedor. A veces, el problema es que “la programación de los menús puede ser nutricionalmente perfecta, y ser incomible para los niños”, dice la responsable del PREME. Por eso, una fase de este programa incluye un estudio de percepción sensorial. “Un equipo de evaluadores externos acude al comedor y prueba los alimentos del menú del día y analiza la comida, las instalaciones, el entorno, la luminosidad, el ruido,...”, nos explica Gemma Salvador. De esta experiencia “se han detectado cosas curiosas, como que a los críos no les gusta comer en bandeja; prefieren comer en mesas pequeñas; les gusta hacerlo con sus pares y les molesta el ruido”. En respuesta a ello hay proyectos interesantes, como el de la empresa 7 i Tria, que ofrece una gestión integral del comedor escolar, implantando mesas redondas de no más de 10 alumnos, en los que son los mismos niños quienes sirven la comida, entre otras acciones. Como en casa. “La educación alimentaria no solo supone comer alimentos saludables, sino que además que los niños participen en la compra, la cocina y la mesa”, dice la dietista-nutricionista del PREME.

El comedor debe “proporcionar a los niños una comida de calidad, tanto desde el punto de vista nutricional como desarrollar la adquisición de hábitos alimentarios y sociales adecuados”

La parte que le toca a los padres

Pero no podemos dejar que toda la responsabilidad de la educación alimentaria recaiga en el comedor escolar. Gemma Salvador afirma que “tanto en el comedor como en el hogar debemos promover hábitos sobre los alimentos de proximidad, de más frutas y verduras frescas, más legumbres y menos producto animal. Además, contemplar que la mesa es un espacio ideal de comunicación, aprendizaje, socialización y de creación de valores. Por eso, es importante comer con los niños sin distracciones, estar con ellos y escucharles durante las comidas”, subraya la dietista-nutricionista de PREME.

Complementar en casa el trabajo del comedor

El comedor debe “proporcionar a los niños una comida de calidad, tanto desde el punto de vista nutricional como desarrollar la adquisición de hábitos alimentarios y sociales adecuados”, según el documento Acompañar las comidas de los niños, de la Agencia de Salud Pública de Cataluña, en el que encontramos algunos consejos para las familias.

1. Escuchar al niño sobre la cantidad de comida que pide que le sirvan.
2. Es preferible servir poca cantidad de comida y dar la opción de repetir. Esta también es una buena estrategia para reducir el despilfarro de los alimentos.
3. Permitir que los niños repitan del primer plato y de las frutas frescas, y limitar a una determinada cantidad el segundo plato (especialmente en el caso de las carnes).
4. Asegurar que el agua sea de fácil acceso y que no se limite el consumo. Es conveniente que el pan acompañe sistemáticamente las comidas y se evite utilizarlo como elemento de recompensa o imposición.
5. Es habitual que la oferta alimentaria variada suponga el rechazo hacia determinados alimentos. Si bien hay que evitar coaccionar o forzar al niño para que tenga que comer, es conveniente que lo pruebe.
6. Coordinarse con el comedor, cuando un niño no desea comer de forma habitual.
7. Facilitar un tiempo adecuado para comer con tranquilidad, que no sea inferior a 30 minutos ni supere el tiempo razonable para disfrutar de la comida.
8. Prever un intervalo de tiempo lo bastante amplio entre la comida de media mañana y la comida (como mínimo un par de horas).
9. El momento de la comida es una buena oportunidad para la transmisión de valores y hábitos. También es un espacio idóneo para, valorando la edad y capacidad de los niños, darles pequeñas responsabilidades en la medida de sus posibilidades.
10. Mostrar una actitud respetuosa y amorosa hacia los niños y entre los adultos es trascendental para hacer del momento de la comida un momento relajado y agradable, a la vez que facilita la ingesta y la aceptación de los alimentos.