“No hay cultura de vino porque no se da en el colegio”

Ana Martín Onzain (Bilbao, 1959) viene de ganar una medalla de oro en la especialidad de vinos blancos en el Concurso Internacional de Bruselas —un mundial— con un chacolí (Itsasmendi 7) al que, como enóloga, ha tratado en su elaboración “hasta dar con la clave de hacerlo bebible y al gusto de todos”. Así lo dice esta licenciada en Ciencias Químicas, curtida durante 30 años entre libros de enología primero y viñas después para superar las “reticencias” del viticultor en un mundo “masculino” que se ha transformado. “En los ochenta, el enólogo era el químico que se requería para analizar la acidez del vino y que no se picara”, recuerda. “Con el boomde los noventa, el enólogo ha dado valor al vino”, admite.

Martín, que conjuga en una agenda versátil las catas en varios países, su trabajo de enóloga para distintas bodegas y denominaciones de origen y regenta una taberna de vinos y comidas en Bilbao, reconoce con rapidez y sinceridad que “la clave para un buen vino es la uva... y no estropearla”. Para conseguirlo, considera esencial que “el enólogo y el viticultor sean el mismo para que tú puedas decidir sobre la uva”. Y a partir de ahí, la aplicación de una técnica que “antes era la del laboratorio y ahora consiste en estar a pie de la viña”, insiste Martín, sentada en un rincón de su bar mientras paladea entre sensaciones dos sorbos del vino que le ha dado la última satisfacción profesional.

“El vino se hace para beber y si la botella no se acaba quiere decir que no ha gustado. El éxito de un enólogo se produce cuando tu gusto coincide con el de mucha gente”, añade al recordar cómo se vio obligada a “transgredir la ortodoxia” del chacolí —caldo enraizado en varias zonas del País Vasco—, al que ha conseguido hacer “un vino bebible no tan ácido”. Y exhibe ilusionada el refrendo de su apuesta: “Esta bodega vendía 5.000 botellas de chacolí en 1995 y ahora son 200.000 y llega a países como EE UU, Reino Unido, Holanda o Irlanda”.

Rodeada de 10 depósitos de 500 litros de vino, dispuestos para su embotellamiento, Martín asume que “algunos precios no están justificados”. Bajo su baremo, solo hay dos tipos de vinos: “Buenos y especiales”. Y precisa: “De los buenos cada vez hay más, y de los especiales no hay tantos pero sí está justificado que sean más caros”. Es aquí donde esta enóloga aprovecha para cuestionar el trabajo de las denominaciones de origen “llenas de funcionarios que no saben vender el producto que tienen porque siguen sin moverse, y en este mundo se necesita tener la mente mucho más abierta”. Con la crisis “no se han abierto más bodegas” y por eso su profesión “no tiene más oferta”; eso le ha obligada a reconvertirse: “Ahora el enólogo se encarga de pequeñas producciones haciendo todo el ciclo”.

Pero, sobre todo, emplaza a “no olvidarse de beber vino”, aunque es consciente de que “no tenemos la cultura suficiente porque no se enseña en los colegios a una mayor promoción del potencial agrícola y nos queda mucho por aprender”. Así, cita con nostalgia cómo “un niño francés está orgulloso de saber la cultura vitivinícola de su país y conoce las distintas variedades de uva, y aquí viene gente a las catas y no conoce el tempranillo”.