La aceitera, en casa

El tiempo de los bares y las aceiteras ha llegado a su fin. Desde enero, los más de 350.000 establecimientos de hostelería, restauración y catering tendrán que servir el oro líquido en envases que no se puedan rellenar. El Gobierno (PP) ha echado mano de un real decreto para cambiar los hábitos de los consumidores y en un mes y medio los aceites que se pongan a disposición del consumidor “deberán presentarse en envases etiquetados, estar provistos de un sistema de apertura que pierda su integridad tras su primera utilización y disponer de un sistema de protección que impida su rellenado una vez agotado su contenido original”. Mientras el Ministerio de Agricultura solo ve bondades en la decisión, los hosteleros braman temiendo una subida de los costes. Entre tanto, los consumidores sospechan que la aparición de otro nuevo envase más pequeño, más unitario, más reconocible y más personalizado aumente el precio final del producto.

“Lo principal es que esta decisión del Gobierno avanza en la garantía de la calidad y autenticidad de los aceites puestos a disposición del consumidor final”, sostiene el director general de Industrias Alimentarias, Fernando Burgaz. Según explica, los formatos de presentación del envase irán desde los 250 mililitros hasta el medio litro y 750 mililitros. Aunque la medida entra en vigor el día 1 de enero, los hosteleros tendrán hasta el 28 de febrero para dar salida a los litros que ya tienen en la despensa.

En la restauración temen que se desperdicie parte del producto

El ministro de Agricultura, Miguel Arias Cañete, de quien depende Burgaz, ha insistido en que tener aceiteras no rellenables será beneficioso para las exportaciones. España es aún, pese a la mala campaña de este año, el primer exportador mundial y con una media de 1,3 millones de toneladas, también el principal productor.

“Para la mayoría de los 57 millones de turistas que visitan anualmente el país, su contacto con el aceite de oliva se limita a su consumo en aceiteras en bares y restaurantes, así que deben encontrarse un producto claro e identificado que pueda servir como enganche para exportaciones futuras”, sostiene el director general Burgaz.

La bióloga y especialista en Grasas y Aceite por el Instituto de la Grasa de Sevilla Anuncia Carpio cree que la obligación de que cada aceite esté identificado con una marca beneficiará al consumidor. “Lo lógico es que el aceite, ya sea bueno o malo, venga respaldado por una marca que responda de la calidad del producto y a la que se le puedan achacar defectos o virtudes”, sostiene la experta.

España es el primer productor y exportador mundial de aceite de oliva

Según explica, el aceite se oxida al contacto con la luz, el aire y una temperatura alta. Las aceiteras transparentes que inundan los locales españoles estarían perjudicando, pues, su calidad. “La realidad es que el aceite que hay en la mayoría de los sitios no es de buena calidad. Cada vez que se rellena el recipiente, el aire enrancia el producto. Además, digamos que la boquilla de las aceiteras habitualmente no se limpia con toda la pulcritud que se debería. No es realista pensar que todos los hosteleros meten el recipiente en el lavavajillas cada vez que lo rellenan”, plantea.

La Federación Española de Hostelería rechaza de plano las insinuaciones de que hay locales donde la calidad del aceite se ve mermada por servirse en aceiteras rellenables. “Todo el aceite que se sirve en España es absolutamente de primera calidad”, sentencia enérgico Emilio Gallego, su secretario general.

Esta iniciativa partió de los olivareros andaluces

En la misma línea, el presidente de la comisión gestora de la Federación de Hosteleros de Andalucía, Antonio de María Ceballos, se mostró “indignado” por la norma gubernamental. “Se nos está diciendo que todos los hosteleros somos sospechosos de fraude y nos tachan de presuntos defraudadores, algo totalmente incierto, pues ponemos en las aceiteras y convoyes el mejor aceite”, esgrimió.

Los hosteleros son quienes más en contra se muestra de la decisión del Gobierno. Temen que la obligación de tener envases individuales no reutilizables golpee más a un sector que se dice “azotado” por la crisis. Sin embargo, Gallego no quiere admitir que ese aumento para los hosteleros vaya a derivar en una subida del precio que el ciudadano paga por un menú con ensalada o un café con tostadas y aceite. Otros, sin embargo, ven claro que introducir un nuevo envase supondrá un aumento del precio final.

“Tendrían que buscarse envases que tengan el mínimo coste posible para que no tengamos que repercutir el precio final al cliente”, admite el hostelero jienense Gabriel Archilleta. Su colega Alberto Fernández, del restaurante Casa Herminia, también en Jaén, la principal productora de España, mantiene la esperanza de que el nuevo envasado “traslade al cliente la calidad del aceite de oliva virgen”.

La petición de prohibir los envases irrellenables partió de Andalucía, que concentra más del 80% de la producción española y el 40% de la mundial. El Gobierno intentó incluso que Bruselas aprobara una medida similar que vinculara a todos los socios europeos. Tras las presiones, casi burlas, de, entre otros, Reino Unido, Holanda y Alemania, la Comisión prefirió aparcar la medida. Para algunos de los socios comunitarios, la maquinaria burocrática europea se estaba excediendo en su ánimo regulador. Pese al revés, España “y Portugal”, según se encargan insistir desde el ministerio, han seguido adelante con la prohibición. Italia, mientras, lo está estudiando.

Europa se desvinculó tras

El responsable del área de residuos de Ecologistas en Acción, Daniel López, abunda en una de las críticas que los hosteleros plantean a la medida: los residuos. “Esta nueva obligación de tener envases específicos es un disparate. Hemos comprobado que solo el 30% de los envases llega a una planta de reciclaje por lo que es obvio que habrá muchos más residuos. Además, los restaurantes, aunque solo sea por una cuestión de imagen, abrirán una botella por cada grupo de comensales que acudan al local. Habrá miles de envases que acabarán en el vertedero”, expone López.

El activista insiste además en que la nueva exigencia contradice la política de contención de desperdicios y consumo de alimentos responsable. Al igual que Emilio Gallego, de la Federación Hostelera, teme que los restos de aceite que los usuarios no quieran tomar vayan a parar a la basura. “Es muy raro que un cliente se tome toda la monodosis de aceite cuando se lo echa en la tostada”, subraya.

Xandra Falcó, de las bodegas Marqués de Griñón, sostiene que ese incremento no será tal. “La misma botella se puede emplear para varios comensales. La exigencia es que no sea rellenable, no que haya que abrir una nueva para cada cliente. Es, por ejemplo, similar a las botellas de alcohol. Ahora, cuando vas a un bar y pides un licor no te abren la botella para ti, pero sí garantizan que el local no la pueda rellenar a su arbitrio”, expone.

Falcó también recuerda que el mejor modo de conservar las propiedades del aceite de oliva es en un envase oscuro de cristal o una lata. Que el aceite pueda conservarse en latas, según refleja, permite que los hosteleros no tengan que hacer un desembolso muy grande, ya que este material es más barato que el vidrio. Daniel López, de Ecologistas en Acción, ve, sin embargo, un problema en la extensión de este formato ya que el vidrio se recicla en un porcentaje mucho mayor que el aluminio o la hojalata que predomina en las latas que se utilizan para envasar.

Los productores son quienes apoyan la medida de modo más unánime. Juan Luis Ávila, de la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos, opina que “es fundamental” dotar al sector del aceite de oliva de mecanismos que le otorguen una mayor calidad.

Para Agustín Rodríguez, de la Unión de Pequeños Agricultores andaluces (UPA), es “de sentido común” aprobar una norma nacional que garantice la calidad y seguridad del aceite, como cree que hace la actual. Su organización, que tiene esperanzas en que España retome su presión para que Bruselas prohíba las aceiteras rellenables en todo el ámbito comunitario, ya se adelantó a esta norma con una campaña para promocionar el uso de envases irrellenables en la provincia de Jaén, donde la mayoría del sector hostelero ya está adaptados a la que desde enero será obligación nacional.

Este viernes, la consejera andaluza de agricultura, la socialista Elena Víboras, dio su “apoyo sin figuras” a la norma del Gobierno popular. En su día, la Junta de Andalucía se mostró muy crítica con la decisión de Bruselas de no prohibir las aceiteras rellenables. Andalucía llegó a acusar al comisario de Agricultura rumano Dacian Ciolos de haber cedido a la presión de los grandes grupos de la distribución en el aceite que operan en el centro y norte de Europa y que encuentran su negocio en el comercio del aceite a granel.

El director general de Industrias Agrarias, Fernando Burgaz, cree que no es de recibo que cuando las normas que rigen el uso de los aceites para cocina son muy estrictas, los locales puedan rebajar las exigencias de calidad “detrás de la barra”.

Según el ministerio, los más beneficiados, serán las marcas productoras consolidadas en el mercado y quienes produzcan aceite con denominación de origen o indicaciones geográficas protegidas. Pese a la exposición de bondades ministeriales, Emilio Gallegos, de la Federación Hostelera, insiste: “No era una medida necesaria ni los consumidores lo demandaban”.