Una firma química única para cada whisky

Los whiskys tienen claramente unas características sensoriales (el olor, el sabor, el aspecto) que definen su atractivo para los aficionados a este tipo de bebidas alcohólicas. La química está desvelando la base de estas características, hasta el punto de que permite distinguir un tipo de whisky de otro a través de su perfil —o firma— único y, a la vez, desmontar algunos tópicos.

La investigación de Thomas Collins, sobre 60 whiskys americanos, ha hallado, en primer lugar, que esta bebida es un producto químicamente muy complejo, en el que se pueden encontrar centenares de compuestos no volátiles distintos, según ha explicado en la reunión anual de la Sociedad Americana de Química, la sociedad científica más numerosa del mundo. En total, a lo largo de su investigación con las más avanzadas técnicas analíticas, Collins se ha topado con unos 4.000 compuestos distintos, que indican las complejas mezclas que se producen mientras el alcohol original envejece en barriles de madera.

Para llegar al perfil, los científicos han identificado entre 50 y 100 compuestos decisivos (entre ellos ácidos grasos, alcoholes y taninos) que permiten distinguir, por ejemplo, entre un bourbon o un whisky de Tennessee, o de centeno. El bourbon y el de Tennessee son los que más se diferencian, pero la distinción entre un bourbon y un whisky de centeno ha resultado bastante difícil en algunos casos en los que los dos se fabrican en la misma destilería.

“El perfil químico de los whiskys es una herramienta para el control de calidad y la mejora de los procesos de producción”, asegura Collins, que dirige el departamento de Seguridad y Medidas Alimentarias en la Universidad de California en Davis.

También piensa este experto en el uso de la firma para acelerar la producción de whisky en nuevas destilerías. “Como parte de un proyecto más amplio nuestro, que incluye whiskys de otros países, estas técnicas permitirán luchar contra la falsificación y el fraude, que afecta a whiskys de muy elevado precio que se exportan desde Escocia”, ha dicho en la reunión de los químicos, celebrada en de Indianapolis.