“Piensan que somos dioses los cocineros y no es verdad”

“Sueño con crear una escuela que tenga un horno de leña, incluso gallinas para coger los huevos al momento, para que los alumnos entiendan todo desde la base”, dice el maestro pastelero Paco Torreblanca (Villena, 1951). Habla entre las vanguardistas creaciones, expuestas como en una joyería, de su discípulo Oriol Balaguer, entre bombones y tartas de diseño y bollería tradicional cuyo color, sabor y textura calibra el cocinero alicantino como con la lupa de un relojero.

“La precisión, el juego… los reposteros hemos aportado mucho a la cocina española”, apunta recordando cómo las técnicas de pastelería —y sus propios hallazgos— se transparentan en creaciones de famosos chefs. Ferran Adrià y su hermano Albert, los Roca, Quique Dacosta, Aduriz, Oriol Castro, Ramón Morató y muchos más, como su hijo Jacob. Pero la alta costura de la cocina dulce aún no está valorada por el público, lamenta el profesional alicantino, que innova continuamente desde su obrador, un espacio de 4.000 metros con la última tecnología e ideas futuristas que viajan en el tiempo. “Cuando investigaba sobre el bizcocho castela japonés, cocido en cajas de madera, descubrí que así se hacían en España en el 1500”, cuenta el creador de las burbujas de caramelo, los postres en campana de cristal, bolitas como semillas crujientes… “Ahora andamos con el Helios. ¿Te acuerdas del calvo del anuncio de la lotería? Yo quiero que el camarero llegue a la mesa con una mano enguantada y sople una canica para que la recojas y la comas”. Una locura de las muchas que se le ocurren a diario. Otro divertimento como el chocolate de hierbabuena para comer en un pezón femenino o el huevo de chocolate con líquido dentro, en complicidad con su amigo el cineasta Bigas Luna. Ha hecho un risotto con cabello de ángel, una carta de postres comestibles, con muelle de chocolate… “La mejor enseñanza es viajar, les digo a mis nietos”.

En una escala más de su periplo por el mundo para enseñar sus secretos (ha dado clases en EE UU, Singapur, Australia, Japón, Suiza, Abu Dabi…) el gran experto en cocina dulce, multipremiado y cuyo nombre también lo lleva el galardón nacional de pastelería, viajó a Madrid para inaugurar el ciclo de Lecturas insólitas organizado por Casa del Lector y que, con la colaboración de personajes de distintos ámbitos profesionales, quiere transmitir que “leer es una herramienta eficaz para la buena vida”. En eso está de acuerdo Torreblanca, escritor de libros de cocina y lector voraz: “Tengo en casa 9.000 libros”. El papel le encanta, pero ya es un converso de la pantalla. “Leo también en mi tableta. Hay que adaptarse. Es más, estoy planeando un gran libro digital de pastelería. Mi equipo tiene tantas ideas que me van a apabullar”.

Torreblanca planea un libro digital sobre repostería

Mientras degusta la merienda, Torreblanca cuenta que prefiere los talleres donde los participantes toquen el producto —como ha hecho en Madrid Fusión— antes que “la muralla que se crea desde el escenario”. “La gente piensa que los cocineros somos dioses y no es verdad”, dice, y desmiga sus proyectos, como una escuela de pastelería en Petrer “donde se enseñe lo más avanzado y el porqué de las cosas”. Su visión didáctica es amplia: “Me interesan todos los discursos gastronómicos. La pastelería evolutiva es necesaria. Somos vanguardia culinaria, pero hay que cuidarla. Tenemos que seguir siendo punteros y hay que cultivar la semilla del talento”.