Paris Starn, la repostera cuyos dulces únicos conquistan a Rosalía o Acne Studios

La mayoría de las tartas de Paris Starn (Nueva York, 30 años) tienen algo de decrépita y exuberante voluptuosidad. Construcciones de varias alturas donde ingredientes como el merengue, la gelatina, la fruta fresca y la galleta se bambolean y hacen todo lo posible por no venirse abajo. Starn no solo realiza este tipo de arquitecturas pasteleras, sino que ha ido creando un imaginario rico en influencias, que van desde la belleza decadente de los salones franceses del siglo XVIII hasta el estilo noventero de Tumblr, el pop hipnagógico o los archivos históricos de dulces. “Los libros de cocina de otro tiempo me inspiran. En casa tengo algunos y me gusta hojearlos. También lo hago por internet, en bibliotecas digitales que cuentan con recetarios de repostería antiguos”, comenta una mañana de finales de marzo, sentada en la cocina de su casa, en Nueva Jersey, donde se mudó con su prometido hace poco más de un año.

Sus colaboraciones para firmas como Acne Studios —para los que realizó un espectacular pastel de bodas de cinco plantas— o la tarta que hizo para el cumpleaños de Rosalía, que celebró en París el otoño pasado junto a Kylie Jenner, Timothée Chalamet y Simon Porte, el creador de Jacquemus, la han colocado en la lista de nombres a no perder de vista. Ella se lo toma con filosofía y recuerda cómo empezó. “Han sido mis abuelas las que me han introducido en la repostería. Mis primeras fotos cocinando son haciendo galletas y pasteles para Acción de Gracias y Navidad. Por el contrario, mis padres no son de cocinar mucho”, apunta de una familia que siempre ha mirado hacia otro lugar, el del mundo del arte, en el que su padre, Mike Starn, es un reconocido artista conceptual, y su madre, Anne Pasternak, una importante comisaria que en la actualidad dirige el Museo de Brooklyn.

Pero Paris siguió otro camino. Sus estudios vinculados a la Historia del Arte —obtuvo su máster en el Hunter College de Nueva York— y una incipiente carrera dentro del mundo de la moda —donde llegó a tener su propia marca de ropa, con varias colecciones de interés, alguna de ellas inspirada en los delantales de una de sus bisabuelas— no la hicieron dejar de lado la gastronomía. “Nunca dejé de cocinar, era una forma de seguir practicando. Y cuando comencé Paris 99, mi firma de moda, seguía teniendo sentido hacer toda la comida para las sesiones de fotos. Fue durante la covid cuando pasé a cocinar a tiempo completo”, revela de una actividad que también la llevó a formarse junto a Richard Leach, uno de los pasteleros más importantes de los últimos 40 años en Estados Unidos, detrás del éxito de The River Cafe, Lespinasse, Aureole o Park Avenue.

“Ayer estuve 15 horas metida en la cocina preparando un proyecto que tengo entre manos. Casi todo lo hago yo sola, aunque a veces cuento con personas de mi equipo que me ayudan a sacar el trabajo adelante”, desvela de unas jornadas delante de los fogones que a veces son extenuantes. No obstante, la investigación también la mantiene ocupada. “Soy de las que siempre vuelven sobre los mismos ingredientes y platos, me gusta presentarlos de manera diferente, centrándome en ideas que me emocionan. Me pasa mucho con los croissants, cada año me involucro más. Comienzo a jugar con la humedad, la temperatura o la harina hasta que me frustro demasiado y lo dejo”, desvela de una pasión que la lleva a experimentar tendencias y a trazar su propio camino en la profesión. “Otra cosa que he estado probando este año, es un pain au chocolat, pero hecho en un molde para pan muy alto y bastante largo. De momento no he tenido mucho éxito, pero supongo que es un ejemplo de hacia donde me gusta llevar la visión de lo clásico y lo tradicional”.

Es Instagram, donde cuenta con una nómina de 114.000 seguidores, el lugar que mejor permite hacerse una idea de su paisaje creativo. Entre sus fantasiosas y seductoras elaboraciones hay mucha estética vintage que no deja de lado los guiños modernos: tentadores merengues en forma de huevo rellenos de chantilly y coulis de mango, gigantescas tartas de varios pisos recubiertas de aireados pastelitos de algodón... La superposición de capas, el juego de texturas, las superficies bronceadas o el derramar chocolate, caramelo o cualquier líquido viscoso, dulce y suculento ya forman parte de su territorio visual. “Crecí viendo los programas de cocina de Giada De Laurentiis, y cada vez que aparecía sirviendo o explicando algún plato, siempre decía: ‘Comemos primero con los ojos’. Y eso se quedó conmigo. Una gran parte de su programa era preparar la mesa antes de que llegaran los invitados”, recuerda de esta cocinera de origen italiano, nieta del mítico productor Dino De Laurentiis y de la actriz Silvana Mangano, y presentadora de espacios como Everyday Italian, Giada in Paradise o Giada at Home. Algunos de los elementos que forman parte de las preparaciones de Starn, cristalerías, vajillas y manteles, son heredados de su familia. “Muchos de los platos que utilizo son parte de la vajilla de mi madre. Y la mayoría de mis cubiertos vienen de una de mis abuelas, que era anticuaria. Creo que no es solo importante la receta en sí, sino también en qué se coloca. Ayuda a establecer todo el tono y las sensaciones que irradia la comida”.

Muchos de estos trucos y experiencias los cuenta en una newsletter que ha creado recientemente en la plataforma Substack: Playing with food, en la que escribe recetas, hace recomendaciones de sus tiendas favoritas y desvela consejos para cocinillas. Es ahí donde Starn se suelta más, habla de cocina de aprovechamiento, de unos rebozuelos que compró en temporada y de cómo conseguir que la polenta quede perfecta: “El truco consiste en cocinarla durante mucho más tiempo del que crees necesario”. Además de comentar sus últimos viajes y hablar de aquellos lugares que no pueden faltar en cualquier visita a ellos. El año pasado Madrid, y no era la primera vez. “España se ha convertido en un lugar especial para Theo, mi prometido, y para mí. Aquí pasamos nuestras primeras vacaciones juntos. Y nos gustó tanto que el verano pasado volvimos. Así que regresamos a Madrid y básicamente tuvimos una cita de ensueño”, comenta sonriente. “Mientras estábamos cenando en O’Pazo, él me propuso matrimonio”. En septiembre se casan, ya anda con los preparativos, y promete una monumental tarta para la boda.