Productos de mercado y especias viajeras: la cocina de Rose Chalalai, la chef más codiciada de París

Rose Chalalai Singh (Bangkok, 43 años) pone en horizontal el móvil y se coloca en un rincón luminoso de su casa. “¿Ahora me ves mejor?”, pregunta sonriente. Su rostro llena la pantalla y no permite curiosear aquello que decora su vivienda, en París, donde se mudó en 2009 buscando construir un futuro alrededor de la culinaria más desenfadada. La ciudad del Sena la ha acogido con especial interés y cariño. Su nombre se ha convertido en uno de esos comodines tan útiles como necesarios dentro del mundo del arte y de la moda, a los que ofrece sus servicios organizando cenas y preparando deliciosos bocados. “Tengo un nuevo espacio en el centro de París”, comenta, “es una cocina privada donde celebramos almuerzos y cenas para 30 personas”. Desde ahí, también se lanza a preparar todo lo que le van encargando amigos, instituciones, galerías y firmas de moda. Como el Hermès Club de la última semana de la moda.

No es nada difícil encontrar su sello en eventos de Chanel, Acne Studios, Louis Vuitton, la galería Gagosian o el Museo Picasso. Y tampoco lo es ver rostros conocidos de lo más granado de la socialité francesa moverse por su local. De artistas como Douglas Gordon a fotógrafos como Juergen Teller, figuras como Sarah Andelman (una de las fundadoras de Colette), diseñadores como Haider Ackermann, Riccardo Tisci y Christophe Lemaire o galeristas como Emmanuel Perrotin. Todo el mundo en París quiere probar la delicada mezcla de cocina tailandesa y productos de temporada de Chalalai. “No lo llames fusión, por favor. No me gusta nada ese término”, indica. “Diría que hago comida tailandesa de un modo distinto, tiene un toque diferente. Pero no es fusión”. En su recetario puede haber berenjenas con sidra de manzana y salsa de soja, espárragos verdes con salsa de tamarindo o una dorada al vapor levantada con menta y lemongrass. “París es uno de los mejores sitios en Europa para encontrar ingredientes e inspiración”, destaca. Su gusto, dedicación y admiración por los platos tradicionales de su país natal le vienen de familia. Fue su abuela quien le inculcó el amor por la frescura y los sabores del Sudeste Asiático. “Ella cocinaba para mi familia en Bangkok”, describe. “Tenía 11 hijos, por lo que siempre había mucha comida en casa. Éramos una familia grande donde también dábamos de comer a todos los que se pasaban por allí. Era una especie de restaurante doméstico, la gente venía y yo la ayudaba, era su asistente. Aprendí mucho de ella, estaba fascinada con cómo era capaz de preparar toda esa comida diferente”, añade.

Aquella infancia y posterior madurez, en el distinguido barrio de Thonburi, donde su abuelo tenía una granja de orquídeas pegada al río Chao Phraya, modeló a una Chalalai muy inquieta, que estudió Arte, pero que no se dio cuenta de que podría enfilar el mundo de la gastronomía hasta que no colaboró con una persona cercana. “Fue gracias a un proyecto que hice con Rirkrit Tiravanija, un buen amigo que hace instalaciones y para el que preparé un curri”, recuerda. Se hizo conocida en París rápidamente. Fueron dos locales previos los que movilizaron a una gran parte del sector de la moda y el arte, ávida por probar sus recetas: Ya Lamai y Rose Kitchen. Este último estaba localizado en uno de los mercados de abastos más exquisitos y antiguos de París, el Marché des Enfants Rouges, en el distrito de Le Marais, donde servía sus platos en mesas alargadas: “No me gusta la idea de entrante, primero y segundo, confío más en el acto de compartir y de que la gente tenga conversaciones entre ellos. Es bueno porque se genera mucha conexión”.

A aquellos dos emplazamientos, donde estuvo casi 15 años, también hay que sumar un delivery que creó durante la pandemia con Petra Lindbergh, chef y mujer del desaparecido fotógrafo de moda Peter Lindbergh. Las dos se conocieron hace 20 años en Goa. Con ella pudo desarrollar un proyecto donde la influencia thai se daba la mano con el conocimiento de Petra, dentro de su dilatada experiencia por diferentes lugares del mundo. Pero necesitaba tiempo. “A veces era muy cansado, y quería dedicar más tiempo a viajar y a mi hijo”, comenta. Las actividades de Chalalai ahora están mucho más repartidas.

Trabaja cuando tiene encargos, pero también dedica tiempo a visitar Tailandia, Japón o España. Su relación con el artista Miquel Barceló —ya terminada— le permitió conocer Mallorca, de la que destaca su alfarería, y algunos de los restaurantes más insignes de la Península, con los que también ha colaborado. “He estado en diferentes sitios del sur y del norte de España. Llevo mucho viajando y me gusta aprender de esos restaurantes que voy conociendo. También de mis encuentros con chefs”, especifica. “En San Sebastián, por ejemplo, me reuní con cocineros y me lancé a probar muchos platos que no conocía. Todo esto se te va quedando en la cabeza, te inspira”. Su filosofía se basa en la dedicación absoluta a cada encargo. “Me gusta hablar con los clientes y ver qué necesitan. Mi concepto siempre ha sido cocinar con generosidad. Es como cuando es tu cumpleaños o les quieres cocinar a unos cuantos amigos”, insiste. “La mayoría de la gente que recurre a mí ya sabe lo que se va a encontrar. Nos gusta compartir y ser generosos. Trabajamos con un único invitado que se encarga de traer a sus amistades a la cena”.

En sus mesas combina productos locales con otros llegados de distintos rincones del mundo. “Siempre uso ingredientes de temporada, es muy importante para mí. En la época de las alubias y los espárragos o el tomate, los mezclo con ingredientes tailandeses como el lemongrass, la albahaca o el jengibre. Y lo cocino todo con la carne que hay en la zona”. Lo que no puede faltar nunca en su cocina son las especias. “De todos los sitios a los que viajo me traigo alguna. El invierno pasado estuve en Indonesia y me vine con 40 kilos, son fabulosas”. Entre sus cenas, los eventos y los diferentes viajes, Chalalai no tiene mucho tiempo para descubrir bistrós parisinos. “No vamos mucho a restaurantes en París porque me gusta cocinar en casa. Si me preguntas por los de San Sebastián puedo decirlos todos. Mi chef favorito es Bittor, de Etxebarri”, aclara. Sin embargo, finalmente, recomienda uno de sus preferidos: L’Ami Louis, el exclusivo restaurante (cuenta con 12 mesas) situado en el III distrito parisino y abierto en 1924. “Es cocina francesa antigua. Si vas, te recomiendo que no comas dos días antes. El pollo te lo sirven entero y es un kilo de carne por persona”, asegura. Y se despide con una estampa muy suya, justificando por qué se deja ver poco por las brasseries de París: “Te debo confesar que también lo hago por estar con mi hijo, tiene 13 años y le encanta cocinar. Como no escribo ni hablo francés perfecto, no puedo ayudarle con los deberes, de eso se encarga su padre, así que él y yo cocinamos. Le doy una educación diferente”.