Dos restaurants per descobrir Tarragona a través de cuina tradicional i moderna

No es pot reduir la gastronomia de Tarragona a dos restaurants. Però si es pogués fer, potser tindria sentit començar per Barquet i AQ. No descobrim res. Tots dos porten molts anys de rodatge, però segurament el que passa fora de la capital no és prou conegut. A Barquet hi trobareu cuina marinera, amb peix fresc de llotja i una bona proposta d’arrossos, que després es pot fer anar avall tot passejant pel Serrallo; mentre que a AQ podreu compartir diferents platets amb receptes sorprenents i acabar descobrint l’esplendor de Tarraco pujant i baixant la Part Alta de la ciutat. Prepareu l’estòmac i les cames.

Barquet

És un clàssic anar a tastar la cuina marinera de Tarragona arran de mar, però també hi ha sorpreses una mica terra endins. A prop del Serrallo, el Barquet és un restaurant de cuina tradicional, marinera, explica el cuiner David Solé i Torné, qui després de córrer món i treballar en diferents restaurants, va tornar a casa per fer la cuina que més li agrada, la de tota la vida. Va ser la seva àvia qui va obrir Barquet el 1954, quan procedent de Lleida es va instal·lar a Tarragona. Primer era un bar, que oferia sifons i llimonades amb l’aigua del manantial que hi ha sota. Abans d’obrir algú li va dir que no funcionaria, i ella li va posar Barquet, convençuda que el seu no s’enfonsaria.

Devia ser una gran capitana perquè quan el seu fill va agafar el timó va caçar més fort les veles i va incorporar-hi un restaurant. La seva dona, la mare d’en David, venia de família de pescadors i coneixia bé la cuina a bord. Entre romescos, suquets i arrossos es van criar els fills, que després van agafar el relleu. En David als fogons i el seu germà Fidel a la sala. “La base de la nostra cuina és de pescadors, cuina marinera, depenem cada dia del que porten les barques a Tarragona, La Ràpita, Cambrils o Vilanova, en funció de les vedes”, explica en David, que treballa amb una carta que va variant a diari, però sempre té els clàssics que ja feien els seus pares.

El local és gran i espaiós, amb bona distància entre taules. En entrar, sorprèn un espai generós, sense barra. Se la van carregar el 1992 en una reforma i va ser un encert perquè la benvinguda és espaiosa i càlida, com d’una gran casa. Per començar, són bones opcions les ortigues de mar fregides, els musclos del Delta, les espardenyes arrebossades, els calamars saltejats amb camagrocs o els sepionets amb ceba.

Els arrossos no us els acabareu: en té una quinzena. Es fan al moment, amb un sofregit i un fumet que té reservats. N’hi ha molts que s’inclourien a la categoria de mar i muntanya, com el de cananes amb panxeta de porc, el negre amb ceps o el de bolets i bacallà; i també d’altres que només tenen gust de mar, com ara el de sèpia o el de cigala reial, com anomenen aquí el llamàntol. “El secret de tot plegat és el caldo, sempre faig el brou amb crustacis: crancs, galeres, xinxes...”, explica.

Suquets tampoc en falten, com l’all i pebre, que a vegades porta gall de Sant Pere i d’altres dorada. Tot està en mans del que porta la mar. El groguillo és un suquet que es fa amb un sofregit de ceba, all, llorer i després s’hi posa farina i uns brins de safrà, que li dona el color groc i el nom. El d’alls cremats és l’altre suquet imprescindible: té com a base all torrat, que proporciona un sabor molt especial, amb tomàquet, fruita seca i pa per lligar-ho tot.

De les postres, sempre artesanes, se n’ocupa la seva filla, Anna Soler, que ha estudiat pastisseria. L’esponjós d’avellanes, amb els fruits secs del Rourell, són una de les més apreciades. El seu fill David també l’ajuda a la cuina. La quarta generació ja està en marxa. I si la majoria de quadres que decoren l’espai són fets per en Fidel, els llibres que trobareu a l’entrada els firma en David, que també és un gran divulgador de la cuina de mar, amb una quinzena de llibres publicats.

Barquet

Carre del Gasòmetre, 16, Tarragona
977 240 023 / 607 246 332
De dilluns a dissabte de 13.00 a 15.30
Preu mitjà: 40-45 euros

AQ Restaurant

Canviant totalment de registre i de zona, destaca AQ, un breu nom que sintetitza l’ànima d’aquest lloc i correspon a les inicials de l’Ana i en Quintin. Es van conèixer a l’escola d’hosteleria i després de fer un bon aprenentatge a l’hotel NH de Reus, van llançar-se a crear el seu propi restaurant, tal com a ells els agradaria trobar-lo. “Som uns friquis, vivim per la gastronomia”, explica en Quintin, mentre recorda la fase inicial, ben diferent a la proposta d’ara. “Érem un restaurant 100% gastronòmic, només amb menú degustació”, comenta, i la cuina amagada.

Però va arribar un moment que se’n van cansar i van apostar per refer-lo des de zero. Van tirar parets i van deixar la cuina a la vista. “No només la part bonica”, remarca en Quintin, sinó que es pot veure com tots els cuiners treballen, de manera que la gent menja al voltant d’una cuina professional. La carta també va canviar de dalt a baix, per oferir plats creatius per compartir que varien constantment. Tenen alguns clàssics, com el molt ben aconseguit coulant de pop amb patata, ou i butifarra; el fals ravioli de gamba a l’ajillo, o la patata brava, que no és com sembla, sinó un lingot de milfulls (amb varietats monalisa i agre) i dues salses, romesco picant i allioli.

Alguns dels plats més recents són el rol de cansalada amb kimchi i adobats; els ceps al wok amb un pil pil de bolets i rovell d’ou; el saam de pastrami de wagyu (plat que s’estrena aquest divendres) i un roastbeef de xai amb alberginia a la flama, iogurt i espècies arabs. “Tenim llibertat per fer qualsevol cosa, estem súper feliços”, enalteix en Quintin. Tampoc hi falten ostres, amb sis receptes diferents; tàrtar de tonyina Balfegó o gambes de Tarragona. La teca s’acompanya de vins, començant pels de la zona: Terra Alta, Priorat i Montsant. També en tenen força de Galícia i una gran oferta de Xerès. “Soc un friqui del vi de Xerès”, afegeix.

Quan arriben les postres la creativitat segueix ben lliure. Prova n’és la seva versió de coca de carquinyoli d’avellanes i xocolata. L’Ana està enfrascada en treballar les fruites de temporada i les masses tradicionals, donant-los sempre el seu toc personal. Les postres de pera a la crema amb gelat en són un altre exemple, o el préssec amb gelat de figuera. Tot això ho preparen 13 persones, que només treballen de dilluns a divendres. Aquest ha estat l’últim gran canvi d’AQ, tancar els caps de setmana.

Lluny del que pugui semblar, els clients ho han rebut bé. “No ha baixat la feina, al contrari”, explica en Quintin, que agraeix que tenen una clientela molt fidel i que augmenta dia rere dia. “No ens ho esperàvem”, reconeix. A més de restaurant, fan altres activitats, com cursos, xerrades o invitacions a altres cuiners, que ofereixen sopars especials a casa seva. La setmana vinent faran un curs de servei de sala. “El que ens han enseyat és una manera caduca”, diu, “coses que no tenen interès, de protocol”. El que ha de fer un cambrer és que la gent s’ho passi bé, resumeix.

AQ

Carrer de les Coques, 7, Tarragona
977 21 59 54
De dilluns a divendres
De 13.00 a 17.00 i de 20.45 a 00.00
Preu mitjà: 50 euros