España estrena su diplomacia gastronómica con China

Para Mario Sandoval, chef dos estrellas Michelin y propietario del restaurante Coque de Madrid, una traslación correcta del afamado pato laqueado pequinés al imaginario gastronómico español sería un cochinillo lacado con su piel crujiente al horno de leña, eso sí con lechuga osmotizada. Es su plato estrella del menú especial que ha diseñado Sandoval para estrenar una campaña del Ministerio de Exteriores español con el objetivo de promocionar la gastronomía nacional, ese gran lujo de la marca España por el mundo, con motivo de los almuerzos oficiales en honor de las grandes visitas extranjeras. El primer alto cargo mundial que saboreó ese innovador sueño gustativo patrio fue el poderoso ministro de Exteriores chino, Wang Yi, que este jueves fue recibido en audiencia por el rey Felipe VI, el presidente Mariano Rajoy y ofreció una rueda de prensa con su homólogo Alfonso Dastis.

La idea parte de una combinación aparentemente irrefutable que padecían los responsables de comunicación y protocolo del Ministerio de Exteriores cada vez que tenían que preparar y ofrecer un almuerzo oficial a una relevante visita extranjera. Superar de una vez los clásicos lenguado menier, salteado de verduras, merluza cocida o en su caso solomillo en salsa o a la pimienta y experimentar y ayudar a publicitar aún más a los reputados internacionalmente cocineros españoles. Parecía un plan sencillo y casi obvio. Pero ha costado meses para que arrancara, incluso por problemas burocráticos y administrativos de difícil justificación hasta con Hacienda.

El plan se puso en marcha este jueves en uno de los suntuosos salones del Palacio de Viana de Madrid, sede institucional de Exteriores en pleno centro de la capital, con todos los honores. Cristalería de La Granja como la que se facilita a todos los Ministerios, vajilla centenaria y cubertería de plata. Mesa rectangular protocolariamente perfecta para una veintena de privilegiados comensales, diez por cada bando. Diplomáticas peleas por las sillas vacantes.

El menú empezó a negociarse hace un mes, entre Sandoval y Exteriores, y se fraguó al final en los últimos dos días. El chef se presentó este jueves en el palacete de Viana con sus viandas casi ultimadas y su equipo y con un guion pergeñado al detalle que pretendía una especie de fusión, esa palabra imprescindible, entre las clásicas cocinas china y madrileña con retoques modernos. De primero: gamba blanca al jerez, fritura de su cabeza y perlas de palo cortado. Sandoval explica que a los chinos les encanta la gamba y que esta es su versión españolizada: con jerez, una cocción muy suave y nacarada. De segundo, una reinvención del clásico morcillo madrileño sobre la base del imprescindible e icónico atún remasterizado al gusto oriental: parpatana (ventresca) de almadraba con guiso de tamarillo, fruta de la pasión y sarmientos. Y para acabar la reinterpretación pequinesa y laqueada del mítico cochinillo segoviano. Los postres y los vinos resultaron menos innovadores.

El chef, Premio Nacional de Gastronomía en 2013, justifica la elección de ese menú en su deseo de armonizar para el mandatario chino composiciones "con esencias muy españolas y muy madrileñas pero mirando hacia la cocina innovadora y de fusión".

Sandoval, 41 años, empezó a cocinar postres en el restaurante de sus padres en Humanes con apenas siete años. Se fogueó, se preparó, indagó y buscó su estilo primero en los fogones familiares y luego se alió con sus hermanos Diego y Rafael, con su mujer, y refundaron como muchos de sus compadres de generación en distintas esquinas de España aquel concepto original de la cocina de producto, más primitivo. Convirtieron Coque en un destino obligado para la investigación y la evolución gastronómicas y hace apenas un año lo trasladaron a la milla de oro de la capital, en pleno barrio de Salamanca y desde allí quiere extender sus tentáculos, incluso internacionalmente. Primer destino, curiosamente China.

Sandoval confirma a EL PAÍS, en un respiro de la composición del menú en honor del ministro chino, que ha recibido una oferta de inversores de Shangai y de Hong Kong para exportar su noción de lo que debería ser "Tapas con estrella", otra ventana de la idea Marca España pero en el campo de alta cocina. El cocinero de Humanes es un entusiasta de la experiencia de usar la gastronomía nacional de lujo para la promoción del país en general porque entiende que ese es un ámbito en el que "somos claramente pioneros y compensa invertir en el futuro". Sandoval ya participó en un vídeo de Exteriores elaborado precisamente para impulsar la llamada Estrategia España-Asia 2018-2020.

En Exteriores, donde llevaban un tiempo rondando cómo aplicar este plan, han querido estrenarlo a lo grande, durante la visita oficial a España del ministro chino de Exteriores, Wang Yi, que en apenas 24 horas ha sido recibido por las más altas representaciones del Estado. No ha sido nada casual. China es una superpotencia ya en todos los sentidos y había mostrado interés por la cocina y los chefs estrella españoles con gran reputación en todo el mundo. El objetivo es prolongar ahora este plan con futuras visitas de la máxima relevancia y con más chefs de referencia, no necesariamente con estrellas michelín. Los cocineros aportan su conocimiento, su trabajo y preparan y presentan lo platos, pero no reciben compensación económica directa de Exteriores. Su cooperación es altruista. El retorno se supone en publicidad y prestigio. El ministro chino agradeció en la rueda de prensa la colaboración y buena sintonía con España en casi todos los ámbitos. Y fue antes del almuerzo.