Un recetario vivo para romper fronteras

Imane Aboulhassane viaja a Marruecos al lado de su madre con el crujir de cada corte de pastela. Esta masa de filo cubierta de azúcar, canela, rellena de cebolla caramelizada, pollo y almendras, evoca la vida que dejó atrás hace casi 12 años, cuando huyó de su país. Tras divorciarse y escapar de un violento matrimonio esta mujer, de 42 años, se refugió con su hija en España.

El chef de MasterChef, Pepe Rodríguez, ha recuperado el crepitar de la masa, el sabor del ras el hanut y el sabor dulce-salado en “Crujiente de pollo con aromas del Magreb”, una versión minimalista del platillo marroquí. Este chef con dos estrellas Michelin inauguró este viernes un recetario compuesto por platos de 11 personas de Marruecos, Siria, Afganistán, México, El Salvador, Rusia, Venezuela, Costa de Marfil y Camerún, que se vieron obligadas a abandonar sus países. “La cocina siempre fue una mezcla y nunca tuvo fronteras; no existe la cocina castellanomanchega ni la leonesa, existía la de un lado del río y la del otro; le hemos puesto rayas geográficas y mapas, pero es universal”, sentenció en el evento.

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Este recetario vivo forma parte de la iniciativa #AcogeUnPlato, las recetas no entienden de fronteras impulsada por la Comisión Española de Ayuda al Refugiado (CEAR), que busca seguir interpelando sobre la situación que viven más de 65 millones de personas en el mundo –el número más alto registrado desde la II Guerra Mundial–, que se han visto obligadas a huir por la guerra, la violencia o graves violaciones de sus derechos. “España tiene que seguir siendo un país de acogida, que abra las puertas a las personas refugiadas”, interpeló Estrella Galán, Secretaria General de CEAR, desde la sede de la organización en Getafe. “La gastronomía puede unir culturas, es un vínculo emocional de las personas refugiadas con su cultura”, añadió.

Anas Kassab es otro de los refugiados que ha colaborado en este proyecto. Este sirio de 34 años compartió su platillo preferido que le enseñó su abuela: el Baba Ganoush –una pasta hecha con berenjena, pimiento verde, y rojo, tomate, nuez y granada, con un toque de limón– rememorando las tardes junto a su familia.

Anas tuvo que abandonar su país hace cuatro años a causa de la guerra que lleva ya siete y que se ha cobrado la vida de más de 400.000 personas. Siria es el primer país de origen de las personas refugiadas en el mundo, del que cerca de cinco millones de personas han huido, que cuenta con 6,6 millones de desplazados en su interior, según datos de CEAR.

El periplo de seis meses de este antiguo programador que comenzó en su ciudad, Damasco, le obligó a volar a Argelia, a cruzar Marruecos, y a realizar una pausa de tres meses en el CETI de Melilla, antes de llegar a Madrid. Anas solo anhela que "hoy o mañana acabe la guerra' en Siria, aunque cree que "desgraciadamente queda mucho tiempo".

El mexicano Juan Manuel, de 30 años, también llegó a Madrid huyendo de la guerra, que en 2017 se cobró la vida de más de 26.000 personas, y la corrupción. Amenazado y secuestrados durante 15 días por un grupo de narcotraficantes, por la labor de denuncia que realizaba como abogado, tuvo que abandonar su natal Michoacán hace tres años. Pese a que le acaban de denegar el derecho de asilo, confía en conseguir otra forma para formalizar su residencia en la península. Esto no le ha impedido que prepare unos tacos ahogados en dos salsas, una dulce y otra picante, una receta de su tía.

La comida de estos 11 refugiados no es solo un recuerdo de su pasado, es también la integración de la gastronomía castellana a sus vidas, su paulatina adaptación al país. Anas prepara platos españoles que “están muy ricos” en la cocina del centro acogida y el sueño de Imane es abrir un pequeño bar donde prepare comida marroquí y española. “Los marroquís hacemos tortilla pero la española es jugosa, me encanta”, sonríe esta cocinera.